Prosciutto di Modena DOP

Il prosciutto di Modena è un salume crudo e stagionato prodotto in Emilia Romagna da circa 9 produttori che si sono uniti in un Consorzio di Tutela.

Sicuramente meno conosciuto e meno rinomato del cugino limitrofo, il prosciutto di Parma DOP, quello di Modena ha comunque ottenuto una certificazione di qualità, la certificazione DOP nel 1996.

Sembra che la tradizione di lavorare prosciutti nella provincia di Modena sia molto antica, alcuni storici sostengono siano stati proprio i modenesi i primi ad allevare i maiali fin dall'età del Bronzo sulle sponde del fiume Panaro.

La salagione e la stagionatura delle cosce di suino, però, sono state pratiche insegnate dai Celti ai Romani solo qualche secolo dopo.

Il prosciutto di Modena DOP ha la particolarità di essere particolarmente sapido, caratteristica che lo rende adatto agli abbinamenti con la frutta come il melone, i fichi o il kiwi. Un classico degli abbinamenti è sicuramente con la tigella, prodotto tipico modenese ed emiliano.

In commercio si trova sia intero, con o senza osso, che porzionato in tranci o affettato.

Materie prime

I suini destinati alla produzione del prosciutto di Modena DOP sono gli stessi con i quali si producono i prosciutti di Parma e in generale tutti i prosciutti DOP italiani (e molti altri salumi certificati): sono i cosiddetti suini pesanti (protetti da una DOP, il Gran Suino Padano), ai quali dobbiamo la qualità del nostri salumi.

Devono essere tatuati entro il compimento del 30simo giorno di età, devono appartenere alle razze Large White, Landrace e Duroc e possono provenire da varie regioni: Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio, Toscana, Piemonte, Veneto, Abruzzo e Molise. 

Produzione

Una volta macellate, le cosce vengono sottoposte alla rifilatura, operazione con la quale si da al prosciutto la classica forma "a pera". Segue una doppia salagione (primo e secondo sale) ripetute nell'arco di 20 giorni, dopo di che i prosciutti vengono lasciati a riposare e maturare per circa 70 giorni.

Dopo il riposo, i prosciutti vengono lavati e asciugati e sottoposti alla stagionatura che deve essere di minimo 14 mesi.

Durante la stagionatura ai prosciutti viene effettuata la sugnatura, ossia vengono ricoperti con un impasto di grasso, farina e spezie in quella parte non protetta dalla cotenna.

Nella lavorazione del prosciutto di Modena DOP non sono ammessi nè coloranti nè conservanti.

Tutta la filiera è strettamente controllata dall'allevamento dei maiali fino alla fine della stagionatura per poi poter applicare il marchio qualità ad ogni prosciutto.

Una volta commercializzato, il prosciutto di Modena deve pesare minimo 7 kg.

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