Prosciutto toscano DOP

Il prosciutto toscano è uno dei più famosi salumi italiani, Dop dal 1996 e rinomato per la sua peculiare combinazione tra elevata sapidità e nota speziata che lo rendono particolarmente adatto ad essere abbinato al pane toscano, solitamente insipido. La sapidità del prosciutto toscano si spiega pensando al tipico clima delle regioni del Centro Italia, più caldo rispetto a quello del Nord, che spinge i produttori ad aumentare la dose di sale per fare in modo che il prosciutto si conservi più a lungo.

La produzione del prosciutto toscano affonda le sue origini già in epoca etrusca, anche se solo nel secolo XV, sotto il dominio dei Medici, si hanno le prime testimonianze della regolamentazione in tutte le fasi della sua lavorazione.

Attualmente il prosciutto toscano DOP è tutelato e valorizzato da un Consorzio che comprende circa 17 produttori.

Materie prime

I suini destinati alla produzione del prosciutto toscano DOP sono suini pesanti (quelli del DOP Gran Suino Padano), ovvero quelli del circuito dei prosciutti DOP italiani (Parma e San Daniele in primis); devono dunque appartenere alle razze di suini pesanti italiani White Large e Landrace, a differenza del prosciutto di Parma ci sono limitazioni per quanto riguarda le regioni di provenienza: Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio e ovviamente Toscana. La coscia selezionata deve pesare almeno 11 kg, i suini devono avere almeno 9 mesi di età e pesare almeno 160 kg.

Produzione

Il disciplinare del prosciutto toscano DOP prevede che la lavorazione inizi con la rifilatura della coscia di suino, tale da lasciare libera gran parte della coscia che poi verrà interamente pepata e ricoperta da aromi quali aglio e bacche di ginepro. Questo tipo di taglio viene definito "ad arco" e deve fare in modo che la cornice carnosa non sporga più di 8 cm dalla testa del femore. Inoltre, il piede viene asportato e si procede con un taglio a V per fare in modo che il sale penetri meglio dentro le carni.

La salatura viene fatta a secco e viene praticata anche la sugnatura, ossia si ricopre la parte libera dalla cotenna con la sugna, un impasto composto da grasso, farina, sale, pepe e aromi.

Nel primo disciplinare di produzione, del 1996, era consentito l'impiego di nitrati di sodio e/o di potassio in dosi tali che, a stagionatura ultimata, non risultino residui di nitrati e nitriti superiori a 95 p.p.m. in totale. Nel 2009 il consorzio ha fatto richiesta di modifica del disciplinare e dal 2012, data di pubblicazione definitiva della modifica, sono scomparsi i nitrati dagli ingredienti del prosciutto toscano, che da allora può essere considerato a tutti gli effetti un prodotto senza conservanti, della stessa qualità (per quanto riguarda la salubrità) degli altri prosciutti DOP italiani.

La stagionatura deve durare almeno 10 mesi per i prosciutti con un peso finale di 7,5-8,5 kg, e di almeno 12 mesi per i prosciutti il cui peso finale sarà superiore. Successivamente viene fatta un ulteriore stagionatura di 2 mesi per entrambe le tipologie di prosciutto.

Sui prosciutti idonei secondo il disciplinare si può apporre il marchio a fuoco con la certificazione.

Caratteristiche organolettiche

La forma deve essere tondeggiante, di peso mai inferiore ai 7,5 kg. Al taglio la fetta si deve presentare compatta, di un colore rosso vivo con venature di grasso inframuscolare di colore bianco puro.

Il sapore è sapido e fragrante, con gli odori tipici della stagionatura.

Per via della sua elevata sapidità si abbina bene ai frutti molto zuccherini come il melone o l'ananas, anche se, devo dire, gli ultimi prodotti che ho assaggiato non mi sono sembrati molto diversi, come sapidità, rispetto a un prosciutto di Parma o San Daniele.

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