Salame Sant'Angelo IGP

Il salame Sant'Angelo è un insaccato a base di carne di maiale prodotto nel comune di Sant'Angelo di Brolo e nei comuni limitrofi della provincia di Messina, in Sicilia. Secondo gli storici, il salame Sant'Angelo affonda le sue origini  alla fine del secolo XI, quando la Sicilia venne colonizzata dai Normanni che introdussero il consumo della carne di maiale nelle diete, prima vietata dalla religione musulmana e dal regime arabo. Da allora la lavorazione di questo salame si è andata via via perfezionando e consolidando nelle tradizioni contadine locali.

Attualmente il salame Sant'Angelo è l'unico prodotto di salumeria siciliano degno di nota, prodotto seguendo un rigido disciplinare, nonchè l'unico ad aver ottenuto la certificazione europea IGP, nel settembre 2008.

Caratteristiche

Il salame Sant'Angelo di Brolo IGP si presenta come un insaccato stagionato di forma cilindrica, allungata e stretta, viene immesso al commercio secondo quattro diverse pezzature, che si differenziano in base al tipo di budello naturale usato:

• fellata: peso tra i 300 e i 600 grammi e stagionatura minima di 30 giorni
• sottocularino: peso tra i 200 e i 700 grammi e stagionatura minima di 30 giorni
• cularino: peso tra i 700 e i 1500 grammi e stagionatura minima di 50 giorni
• sacco: peso tra i 1000 e i 3500 grammi e stagionatura minima di 60 giorni

All'esterno presenta quella patina bianca, la fioritura, tipica dei salumi stagionati. Al taglio la fetta è di consistenza morbida ed elastica, le parti magre sono di colore rosso rubino, mentre le parti grasse sono di colore bianco candido, la grana della pasta è grossa e irregolare. Al gusto il salame Sant'Angelo è molto saporito, ha un aroma speziato ma delicato.

Produzione

Il salame Sant'Angelo di Brolo IGP viene ottenuto a partire dalle parti migliori dei suini di razza Nero di Nebrodi, una razza tipica siciliana, si utilizzano infatti la coscia, la lonza, il filetto, la spalla e la coppa e si escludono le parti meno nobili, quali il lardo, il guanciale o la gola. La carne viene prima triturata manualmente con il metodo chiamato "a punta di coltello" fino a farne dei cubetti, poi impastata con sale marino, pepe nero in grani e nitrato di potassio in appositi macchinari. A questo punto il salame viene insaccato in un budello naturale, legato e fatto asciugare e stagionare in locali appositi che sfruttano le condizioni climatiche della zona. La vallata di sant'Angelo di Brolo, infatti, gode di un microclima particolarmente idoneo alla stagionatura dei salami, grazie alle correnti aeree, alla temperatura e al grado di umidità pressochè invariate durante tutto l'anno.

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