Salame piemonte IGP

Il salame Piemonte ha ottenuto la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) a luglio del 2015. Attualmente (aprile 2016), la certificazione del salame Piemonte IGP ha portato a quota 40 i salumi e gli insaccati italiani che possono fregiarsi di una denominazione DOP o IGP, un numero elevatissimo, di gran lunga superiore a quello di qualsiasi altro paese europeo.

In Piemonte adesso sono due i salumi ad essere stati insigniti di una certificazione di qualità, il salame Pimeonte, appunto, e il prosciutto crudo di Cuneo DOP.

La peculiarità del salame Piemonte sta nel fatto che nell'impasto crudo viene aggiunto anche vino rosso locale, oltre ai classici aromi quali il pepe, l'aglio, la noce moscata o i chiodi di garofano, conferendo all'insaccato un gusto unico e speziato e una maggiore morbidezza.

Purtroppo il disciplinare di produzione condanna il salame Piemonte tra i tanti salumi penalizzati dal nostro criterio di valutazione, perché consente i nitriti come conservanti. Sicuramente esisteranno tanti produttori di salame, in Piemonte, che non fanno uso di nitriti o che addirittura non utilizzano conservanti (alcuni sono indicati nel nostro archivio dei produttori di qualità), è un peccato che la certificazione, di fatto, serva a ben poco per tutelare la qualità del prodotto, almeno secondo i nostri standard qualitativi. Dal punto di vista dei conservanti ammessi, infatti, il disciplinare non è più stringente delle regole in vigore per qualunque tipo di salame che possiamo trovare in commercio.

Il disciplinare del salame Piemonte IGP

Sotto la denominazione "Salame Piemonte IGP" possono rientrare solo quegli insaccati che rispondono a questi requisiti. Per visionare il disciplinare dettagliato rimandiamo alla pagina sul sito del ministero.

Materia Prima: i tagli utilizzati sono i seguenti: per la parte magra, la muscolatura striata proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta; per la parte grassa, il grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e lardo. Non possono essere utilizzate carni separate meccanicamente.

Razze suine: le razze ammesse dal disciplinare sono Large White Italiana, Duroc Italiana e Landrace Italiana, alimentate a cereali per almeno un 45% della dieta totale. Per quanto riguarda l'alimentazione e il peso alla macellazione, si fa riferimento al disciplinare del Gran Suino Padano.

Zona di produzione: la nascita, le operazioni di allevamento e macellazione dei suini, nonché le operazioni di produzione e stagionatura del Salame Piemonte, devono avvenire solo ed esclusivamente nel territorio della regione Piemonte.

Fasi di produzione: l’ingrediente caratterizzante e specifico è il vino rosso piemontese a denominazione di origine, proveniente dai vitigni Nebbiolo, Barbera e Dolcetto, che deve essere presente, nell’impasto, in quantità superiore allo 0,25%. Gli altri ingredienti sono sale (massimo 3%), pepe in grani e/o in pezzi e/o in polvere (massimo 0,4%), spezie e piante aromatiche: aglio, chiodi di garofano interi o macinati o in infusione con il vino, noce moscata. È ammesso l’utilizzo di zucchero e/o destrosio, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico (questo è il punto penalizzante del disciplinare, sottolineiamo nuovamente che non è detto che tutti i produttori utilizzino tutti gli additivi ammessi, tuttavia il disciplinare li tollera e questo per noi è motivo di penalizzazione).

L’impastatura di tutti gli ingredienti avviene in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica e deve essere prolungata fino ad ottenere la caratteristica forma allungata della struttura fisica delle frazioni adipose. Il Salame Piemonte DOP deve essere insaccato in un budello naturale suino e/o bovino o in involucro artificiale.

La disidratazione del salame così insaccato prosegue, poi, a caldo, a cicli alternati, a temperatura compresa tra 15°C e 25°C e con umidità relativa dell’aria con valori minimi fra il 50% e il 70% per consentire una più rapida disidratazione. Non possono essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.

Stagionatura: anche la stagionatura deve avvenire in Piemonte e deve essere condotta in locali nei quali sia assicurato un sufficiente ricambio di aria e a temperatura compresa fra 11°C e 15°C. Il tempo di stagionatura varia in funzione del diametro del salame fresco e si va da un minimo di una settimana per un salame di diametro fino a 5 cm ad un massimo di 9 settimane per un salame di diametro compreso tra 11 e 14 cm.

Etichettatura: Il Salame Piemonte DOP è immesso al consumo non confezionato o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato. La designazione della denominazione di origine protetta “Salame Piemonte” deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, seguita dalla menzione “Denominazione Origine Protetta” che deve essere tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato, dal simbolo grafico comunitario e dal logo della DOP “Salame Piemonte”.

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