Prosciutto Jambon de Bosses DOP

Il prosciutto Jambon de Bosses è un prodotto di salumeria crudo e stagionato ottenuto nella regione Valle d'Aosta, in particolare nel comune di Saint-Rhémy-en-Bosses, situato ai piedi del Monte San Bernardo a circa 1600 metri di altitudine. Jambon è la parola francese che indica, appunto, il prosciutto.

Il Jambon de Bosses ha ottenuto la certificazione DOP (Denominazione di Origine Controllata) nel 1996.

Il Jambon de Bosses è il prodotto di punta tra tutti i salumi valdostani assieme al Lardo di Arnaud DOP e ha una storia antichissima, i primi testi che ne attestano la lavorazione, infatti, risalgono al 1300.

Le particolarità del Jambon de Bosses DOP sono una lavorazione artigianale, che tenta di ricreare i metodi di produzione originali, per esempio mettendo i prosciutti a stagionare su un letto di fieno, come in passato li si inseriva nei fienili, e anche una peculiare speziatura con tanti aromi naturali, primo tra tutti il pepe nero ma anche il ginepro, il rosmarino, la salvia, l'alloro, il timo e l'aglio.

Per gli appassionati: il comune di Saint-Rhémy-en-Bosses organizza ogni anno la seconda domenica di luglio una sagra dedicata proprio a questo prosciutto.

Materie prime e produzione

I suini utilizzati per la produzione di Jambon de Bosses DOP devono essere nati e allevati nelle regioni Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto e devono appartenere alle razze di suino pesante Large White, Landrace e Duroc Italiana. Devono avere almeno 9 mesi di età e pesare almeno 160 kg.

Stiamo parlando dei suini pesanti (protetti da una DOP, Gran Suino Padano), quelli che si adoperano per produrre i più importanti prosciutti DOP italiani e molti altri salumi certificati.

Le cosce migliori vengono selezionate e sottoposte a rifilatura per eliminare la cotenna in eccesso, a refrigerazione per circa 24 ore, quindi alla salatura a secco.

La superficie del prosciutto viene cosparsa di erbe aromatiche: pepe in grani e macinato grossolanamente, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo e alloro e le cosce vengono massaggiate un paio di volte al giorno.

È espressamente vietato l'uso di qualsiasi tipo di additivo, compreso il salnitro.

Segue un periodo di maturazione di circa 15-20 giorni in ambienti freschi, asciutti e ben areati come possono essere i fienili o i locali delle baite di montagna.

Prima della stagionatura le cosce vengono ricoperte con un altro strato di pepe per evitare l'ossidazione.

Infine viene la stagionatura che deve durare un minimo di 12 mesi, ma è più frequente trovare dei Jambon di 15-18 mesi di stagionatura.

Prima di essere immesso sul commercio ogni prosciutto viene marchiato a fuoco con lo stampo e il logo Jambon de Bosses (vedi foto in alto). 

Caratteristiche organolettiche

Il Jambon de Bosses si presenta con una forma semi-pressata e un peso di minimo 7 kg.

Il profumo è delicato e spiccatamente aromatico.

Al taglio la fetta si presenta compatta e soda, di colore rosso vino la parte magra e di colore brillante con sfumature rosee il lardo.

Il sapore è leggermente salato con una nota dolce e delicati sentori di selvatico.

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