Speck dell'alto adige IGP

Le prime testimonianze storiche sullo speck dell’Alto Adige risalgono ai primi del 1300, quando già erano utilizzate le tecniche per la produzione di un salume che veniva chiamato "bachen". Il termine speck compare solo nel XVIII secolo.

Lo speck è un salume che coniuga la tradizione nordica dell'affumicatura con quella tipicamente padana della stagionatura con sale e spezie. Il risultato è un prodotto con un equiibrio del tutto particolare tra affumicatura e sapidità.

La denominazione è specificata anche per la lingua tedesca: Sudtiroler Markenspeck o Sudtiroler Speck.

Lo speck dell'Alto Adige deve essere prodotto nel territorio della provincia Autonoma di Bolzano – Alto Adige (Sudtirol).

Il discplinare presenta luci e ombre: recita infatti che il prodotto deve essere fatto con "cosce di suino disossate, rifilate con o senza fesa": quindi non esiste nessuna garanzia riguardo la provenienza delle carni, il fatto che siano o meno congelate, il peso dei suini ecc.

Interessante invece il fatto che esista un esame organolettico che il prodotto deve superare per essere approvato come IGP (vedi seguito dell'articolo).

Interessante il fatto che la provincia di Bolzano fin dal 1976 si sia dotata di una certificazione di qualità, il marchio di tutela Alto Adige, che certifica anche lo speck.

Questo disciplinare è stato integrato dalla IGP, quindi uno speck può riportare al di fuori delle etichette ufficiali della comunità europea altre diciture, come per esempio "la denominazione "Südtiroler Bauernspeck" o relative varianti spetta allo speck prodotto dai contadini nei loro masi, come definiti dall’articolo 2135 C.C., ed a quello prodotto dalle ditte, secondo le prescrizioni del presente regolamento ai fini dell’IGP, con cosce di suini allevati e macellati in Alto Adige. Sono considerati come allevati in Alto Adige i suini nutriti in Alto Adige negli ultimi quattro mesi ed ai quali, nei quaranta giorni antecedenti la macellazione, non siano state somministrate sostanze espressamente vietate dall’Assessore provinciale all’agricoltura."

Come si produce lo speck dell'Alto Adige

Lo "Speck dell’Alto Adige" si ottiene dalla coscia di suino disossata, moderatamente salata ed aromatizzata, affumicata a freddo in locali appositi, ad una temperatura massima di 20°C e ben stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali.

Nella elaborazione dello Speck dell’Alto Adige la coscia suina disossata deve:

• essere rifilata secondo il metodo tradizionale con o senza fesa;
• essere salata ed aromatizzata a secco;
• essere asciugata ed affumicata ad una temperatura non superiore a 20°C;
• essere stagionata ad una temperatura d’ambiente da 10° a 15°C ed un’umidità di ca. 60-75%;
• pesare almeno 3,70 chili;
• avere un contenuto di sale compreso fra i valori 30 e 40 della scala della salinità;
• non essere assoggettata a nessun genere di zangolatura;
• non essere assoggettata a nessun genere di siringatura;
• ottenere almeno 16 dei 20 punti massimi previsti nell’esame organolettico, in cui vengono valutati l’aspetto esterno, l’aspetto al taglio, la consistenza, l’odore ed il sapore.

La stagionatura dello speck dell'Alto Adige varia in funzione del peso della coscia da un minimo di 20 settimane a oltre 32.

Per quanto riguarda i conservanti, è concesso l'uso di nitrito di sodio. La % di sale (cloruro di sodio) nel prodotto finito non deve essere superiore al 5%.

Lo speck è un salume mediamente più grasso del prosciutto (la parte magra è ridotta rispetto al prosciutto, mentre il grasso rimane tal quale), apporta all'incirca 300 kcal per 100 g.

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