Salumi di Calabria DOP

La Calabria è la regione del sud che si è prodigata più di tutte le altre per certificare i suoi prodotti tradizionali. Purtroppo nella definizione dei disciplinari di produzione non c'è stata una sufficiente attenzione alla salubrità e alla genuinità dei prodotti, soprattutto per quanto riguarda gli additivi ammessi nella produzione. Infatti in tutti i disciplinari dei prodotti troviamo consentiti i nitriti, conservanti potenzialmente cancerogeni che noi sconsigliamo da sempre.

A differenza di altre DOP, che almeno abbassano i limiti di legge o meglio consentono solo il nitrato e non il nitrito, le DOP calabre si limitano a rispettare i limiti di legge, vanificando il larga parte il compito di una DOP, ovvero di differenziare un prodotto di qualità da un prodotto qualunque.

In questo articolo trattiamo la pancetta di Calabria DOP, la salsiccia di Calabria DOP e la soppressata di Calabria DOP.

È un grande peccato che l'unica regione del sud che abbia proposto una politica molto prolifica di certificazione non abbia puntato in modo completo sulla qualità e la genuinità dei prodotti, meritando la bocciatura su tutta la linea.

Importante: stiamo criticando i disciplinari di produzione e non i produttori calabri di salumi. In Calabria, come in qualunque altra regione italiana, esistono centinaia di produttori di salumi che utilizzano solo ingredienti genuini e non utilizzano additivi potenzialmente dannosi per la salute (una selezione di questi produttori li potete trovare nel nostro archivio).

La pancetta di Calabria

La pancetta di Calabria è una pancetta tesa, ovvero si presenta in forma rettangolare, non viene pertanto arrotolata come quella piacentina.

I suini utilizzati per la produzione della pancetta di Calabria devono avere le stesse caratteristiche di quelli utilizzati nella produzione di Capocollo.

Data la presenza di nitriti, sconsigliamo il consumo di pancetta di Calabria.

La "Pancetta di Calabria" è ricavata dal sottocostato inferiore dei suini.

La pancetta con cotenna deve avere un peso variabile dai 3 ai 4 chili, deve essere tagliata a forma rettangolare e avere uno spessore compreso tra 3 e 4 centimetri.

Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura, per un periodo da quattro ad otto giorni. Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino.

Per la confezione della Pancetta di Calabria è ammesso l’uso di ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, aceto di vino.

Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge.

Segue quindi un periodo di stagionatura di almeno trenta giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate.

La salsiccia di Calabria DOP

La salsiccia di Calabria è un salume a breve stagionatura ricavato dall’impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla e della sottocostola dei suini che rispettano gli stessi vincoli imposti nella produzione di capocollo di Calabria, con lardo, ingredienti aromatici naturali e, purtroppo, svariati additivi.

Le carni ed il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0° e 3°C. La percentuale di grasso contenuto nell’impasto deve essere compresa tra il 15 ed il 20 per cento. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella.

Per la confezione della salsiccia di Calabria è ammesso l’uso di caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge.

La soppressata di Calabria DOP

La soppressata di Calabria è un salume simile alla salsiccia, ma più stagionato e di forma diversa. L ’impasto della carne, tritata a medio taglio, è ricavato dal prosciutto e dalla spalla di suini che rispettano gli stessi vincoli imposti nella produzione di capocollo di Calabria, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo, ingredienti aromatici naturali e svariati additivi.

Il grasso deve essere contenuto in una percentuale variabile dal 12 al 15 per cento, e e carni selezionate ed il lardo vengono lavorati dopo aver raggiunto una temperatura compresa tra 0° e 3°C.

Il macinato è insaccato in budella naturali di suino, forate e quindi legate a mano con spago naturale. La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6 circa.

Per la confezione della soppressata di Calabria è ammesso l’uso di caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge.

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