Sopressa vicentina DOP

La sopressa vicentina è un salume insaccato prodotto unicamente in provincia di Vicenza, in Veneto, nella zona compresa tra le Dolomiti, l'altopiano di Asiago e i Colli Berici. La sopressa non va confusa con la soppressata di Calabria, in quanto derivante dal termine dialettale veneto "sopréssare", cioè schiacciare, pressare, e presenta caratteristiche organolettiche totalmente differenti. Le origini della sopressa vicentina risalgono alla metà del Novecento quando, a stagionatura ultimata, veniva mangiata durante le tradizionali feste contadine d'estate.

Oggi la sopressa vicentina può fregiarsi della DOP in base al regolamento europeo del luglio 2007, e viene realizzata seguendo le regola del disciplinare produttivo del 2003. Sette salumifici produttori di sopressa vicentina DOP si sono riuniti in un Consorzio di Tutela per difendere, valorizzare e promuovere questo salume in Italia e all'estero, producendo circa 118 kg annui di sopressa certificata.

Caratteristiche

La sopressa vicentina DOP si presenta come un grosso salame di forma cilindrica, di varie pezzature regolamentate in base al peso finale (da 1 Kg fino a 8 kg), di diametro variabile tra gli 8 e i 12 cm e lunghezza tra i 25 e i 50 cm. All'esterno il budello assume una colorazione marrognola-grigiastra e non di rado presenta alcune muffe del tutto naturali che non influenzano negativamente sul prodotto, anzi ne esaltano il gusto. Al taglio la fetta appare compatta, morbida, con un impasto omogeneo di colore rosa che testimonia l'equilibrio tra le parti grasse e quelle magre i cui confini non risultano ben definiti. Il sapore della sopressa è delicato ma speziato, leggermente pepato e aglioso. Tradizionalmente in provincia di Vicenza viene abbinata alla polenta, alla pasta, al riso, alle verdure, alle zuppe, ai legumi e alla carne, perchè con il suo gusto aromatico ma delicato risulta molto versatile e riesce ad impreziosire numerosi piatti. Inevitabilmente è ottima anche sulla classica fetta di pane.

Produzione

Il disciplinare della sopressa vicentina DOP prevede che tutte le fasi di preparazione, dall'allevamento dei suini al confezionamento della sopressa, siano svolte unicamente nel territorio della provincia di Vicenza. Il disciplinare è molto rigido e dettagliato anche sul tipo di alimentazione dei suini tenendo conto delle varie fasi di crescita dell'animale dall'allattamento all'ingrasso. A macellazione avvenuta, si selezionano le parti più pregiate del maiale: la spalla, la coppa, il lombo, la pancetta e il grasso di gola, ai quali vengono aggiunti altri ingredienti: il sale, il pepe nero sminuzzato, l'aglio, lo zucchero e il nitrato di potassio nei limiti consentiti (dunque la sopressa non contiene nitriti). Il tutto viene macinato a freddo (a 3-6°C), operazione che garantisce che il prodotto finito sia così morbido, amalgamato manualmente e insaccato in un budello naturale del diametro minimo di 8 cm. Seguono l'asciugatura per 4-5 giorni e la stagionatura che varia a seconda della pezzatura in base a questa tabella:

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