Cioccolato: guida a una scelta di qualità

Sicurezza

Qualità nutrizionali

Qualità organolettiche

Come scegliere

Sicurezza

Il cioccolato è un alimento sicuro al 100%, grazie alla sua composizione (soprattutto grazie alla bassissima quantità di acqua) è praticamente inattaccabile dagli agenti patogeni se conservato correttamente.

Infatti si conserva benissimo a temperatura ambiente anche per diversi mesi. Per evitare l'irrancidimento dei grassi, consigliamo di conservarlo in ambiente asciutto e fresco.

Qualità nutrizionali

Il cioccolato è un alimento ipercalorico con un indice di sazietà bassissimo. La grande appetibilità e la densità calorica elevata (più di 500 kcal per 100 g) lo rende un alimento il cui consumo deve essere quantificato accuratamente. Un pezzetto da 20 g di cioccolato ha ben 100 kcal, una quantità che, se assunta indiscriminatamente tutti i giorni, è in grado di mandare a rotoli una dieta ipocalorica.

Le presunte qualità terapeutiche del cioccolato legate alla presenza di teobromina, una sostanza simile alla caffeina in grado di prevenire i disturbi cardiovascolari, vanno confrontate con il potere del cioccolato di farci diventare persone sovrappeso. Dal punto di vista della protezione cardiovascolare, infatti, è molto meglio essere magri piuttosto che assumere grandi quantità di teobromina!

Le ultime ricerche in merito hanno scritto la parola fine sulle caratteristiche positive del cioccolato, soprattutto per quanto riguarda il suo presunto potere antidepressivo, anche se i media continuano a pubblicare le ricerche di poco peso scientifico che puntualmente lo consigliano come panacea di tutti i mali.

Qualità organolettiche

In commercio si trova cioccolato di qualità media e cioccolato di elevata qualità, difficilmente viene commercializzato quello di qualità bassa, contenente oli o grassi diversi dal burro di cacao (addizionabili nella misura del 5%).

Nella grande distribuzione possiamo trovare al massimo il cioccolato di qualità media, quello che tutti conoscono (Lindt, Novi, Nestlè, ecc.), mentre il cioccolato di alta qualità è sconosciuto ai più. La maggior parte delle persone ignora, per esempio, che in Italia ci sono alcuni dei produttori di cioccolato migliori a livello mondiale. Essi sono concentrati soprattutto in Toscana e in Piemonte. Sperando di non fare torto a nessuno, citiamo i più famosi: Amedei, Domori, Slitti (Toscana), Streglio, Gobino, Giraudi e Venchi (Piemonte). Esistono poi una miriade di microproduttori, cioccolaterie che vendono solo al dettaglio. Questi produttori acquistano i blocchi di cioccolato e li confezionano in tavolette, spesso dopo averli miscelati e/o aromatizzati.

Come riconoscere un cioccolato di qualità

Aspetto: la superficie deve essere lucente e liscia, la tavoletta deve spezzarsi senza sbriciolarsi e la pasta interna deve essere omogenea e compatta, non devono esserci trasudazioni biancastre di burro di cacao sulla superficie.

Profumo: non deve comparire il sentore di rancido.

Sapore: non deve essere accessivamente acido.

Aroma: non deve sapere di cotto o di tostato.

Cosistenza: in bocca il cioccolato deve essere liscio, non devono sentirsi i piccoli grumi di polvere di cacao.

La differenza più evidente tra un cioccolato di alta qualità e uno di qualità media riguarda la consistenza in bocca e il sapore, soprattutto per il cioccolato fondente con oltre il 70% di cacao: aumentando la percentuale di cacao quello di media qualità si presenta più "polveroso" e amaro, mentre quello di alta qualità continua a sciogliersi in bocca finemente anche con percentuali superiori all'80%.

Come scegliere

Il cioccolato può essere anche consumato quotidiamente, l'importante è calcolare sempre le giuste quantità in rapporto al bilancio calorico giornaliero.

Consigliamo agli amanti di questo alimento, che non hanno ancora scoperto il cioccolato di alta qualità, di cercarlo e di provarlo, perché ne vale la pena: il costo elevato, considerando che le quantità concesse sono in genere piuttosto limitate, non incide più di tanto sul bilancio familiare!

Il cioccolato di qualità media non contiene grassi vegetali e in Italia è piuttosto difficile incappare in uno di questi prodotti: ripetiamo, tuttavia, che non sono salutisticamente più dannosi degli altri, ma consigliamo di evitarli più che altro per la scarsa qualità degli ingredienti in genere.

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