Come scegliere l'aceto balsamico

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L'aceto balsamico è un prodotto molto amato dagli italiani, e non solo, lo si trova ormai anche negli scaffali dei supermercati di tutta Europa e anche negli USA è un prodotto conosciuto ad apprezzato.

L'aceto balsamico di cui stiamo parlando è quello di Modena, un prodotto certificato IGP, fratello minore dell'aceto balsamico tradizionale, un prodotto DOP e che esiste nelle versioni di Modena e di Reggio Emilia. Mentre il balsamico tradizionale non è e non sarà mai un prodotto per tutti, perché si tratta di un prodotto molto raro e pregiato, con un prezzo che lo rende un prodotto di nicchia; l'aceto balsamico di Modena è al contrario un prodotto economico, per tutte le tasche.

Il fatto di essere un prodotto di massa, rende l'aceto balsamico di Modena un prodotto critico per quanto riguarda la qualità: in parole povere, mentre la qualità dell'aceto balsamico tradizionale è piuttosto standardizzata, e il marchio DOP garantisce effettivamente l'acquisto di un prodotto di qualità elevata, lo stesso non si può dire per l'aceto balsamico di Modena, che viene prodotto dalla piccola acetaia, come dalla grande industria alimentare, con ingredienti, processi e qualità delle materie prime molto diversi.

Il disciplinare dell'aceto balsamico di Modena

Non starò qui a soffermarmi sul metodo di produzione dell'aceto balsamico, per il quale rimando all'articolo sull'aceto balsamico di Modena, ma voglio solo parlare degli additivi ammessi. Nella quasi totalità degli aceti troviamo la dicitura "contiene solfiti", perché il vino che funge da base per l'acetificazione contiene solfiti, che ci ritroviamo nell'aceto, tuttavia questo comporta una criticità molto inferiore rispetto al vino perché l'aceto ne contiene meno e soprattutto perché ne assumiamo molto meno in proporzione!

L'unico additivo ammesso è il caramello, che può essere aggiunto nella misura massima del 2% del volume del prodotto finito, con funzione di colorante.

Come scegliere l'aceto balsamico di Modena

Il colorante caramello non comporta problemi di salute, ma il suo utilizzo è senz'altro indice di scarsa concentrazione, e quindi qualità, del prodotto di base. Per questo motivo la prima indicazione che mi sento di dare è quella di leggere l'etichetta ed evitare i prodotti che fanno uso di caramello.

Poi bisogna capire che uso vogliamo fare dell'aceto balsamico, per capire se la scelta vada indirizzata verso un aceto invecchiato o un aceto non invecchiato.

Un aceto non invecchiato è adatto solo per condire l'insalata o per preparazioni a caldo (per sfumare piatti, fare riduzioni, ecc).

I prodotti invecchiati li possiamo dividere in due categorie: quelli più liquidi, da utilizzare come quelli non invecchiati, e quelli densi (come il Giusti), che hanno una densità e un tenore in zuccheri molto più elevati, e possono essere utilizzati con le stesse modalità dell'aceto balsamico tradizionale (sulla carne, sui dolci, con il formaggio, sulla frutta, per finire primi e secondi piatti, ecc).

La cosa migliore per chi punta sulla qualità è indirizzarsi verso un prodotto invecchiato di qualità, che ha ancora un prezzo accettabile (8-12 euro per una bottiglietta da 250 ml) e se non se ne fa un uso molto frequente può essere interessante da tenere in dispensa, certo bisogna superare il pregiudizio nei confronti dei prodotti industriali non invecchiati, che costano fino a 10 volte meno... Ma sicuramente non si avvicinano, nemmeno lontanamente, alla qualità dei primi.

Altrimenti se si vuole spendere meno, si può puntare su un prodotto non invecchiato che non contenga colorante caramello, ma che sia composto solo da mosto cotto e aceto.

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