Il latte: guida a una scelta di qualità

Sicurezza

Qualità nutrizionali

Qualità organolettiche

Come scegliere

Sicurezza

Il latte è un alimento che deperisce in fretta, poiché costituisce un terreno ideale per la crescita e lo sviluppo dei microorganismi. Alcuni batteri sono naturalmente presenti nel latte e causano il naturale inacidimento, che avviene anche dopo poche ore nel latte appena munto.

Le forme patogene, in condizioni di buona salute degli animali, sono assenti: nei moderni stabilimenti i controlli sono continui ed accurati e la sicurezza è pressoché totale.

Qualità nutrizionali

Il latte è uno dei pochi alimenti completi ed equilibrati dal punto di vista dei macronutrienti, ed è la principale fonte di calcio della dieta degli occidentali.

Tuttavia la digeribilità del latte non è ottimale poiché l'organismo umano ha una capacità limitata di digerire il lattosio, lo zucchero presente nel latte nella misura del 5.5%. Una volta esaurita la lattasi (l'enzima preposto alla digestione del lattosio), il lattosio indigerito viene fermentato dalla flora batterica intestinale che produce gas e prolifera causando crampi e diarrea. Molte persone non producono per niente questo enzima e anche l'assunzione di piccole quantità di latte e derivati causa disturbi.

Il latte, quindi va utilizzato nella misura in cui non causa disturbi, per sfruttarne le caratteristiche nutrizionali è meglio assumerlo sottoforma dei suoi derivati, tutti maggiormente digeribili, primo fra tutti lo yogurt ma anche i formaggi e la ricotta.

Esistono in commercio latti delattosati, che vengono messi a contatto con un enzima che scinde l'80% circa della lattasi, rendendolo molto più digeribile. Questi latti subiscono una doppia sterilizzazione che fa scadere le proprietà organolettiche.

È interessante considerare l'opportunità di assumere latte intero, parzialmente scremato (p.s.) o totalmente scremato ai fini del mantenimento del peso corporeo.

È opportuno scegliere latte a ridotto tenore di grassi o non serve a nulla?

Il latte intero ha 65 kcal/100gr, il latte p.s. 45, quello totalmente scremato (o scremato) 35. Si può affermare con matematica certezza che non serve a nulla assumere latte scremato. Anche bevendo mezzo litro di latte al giorno (cosa improbabile), il risparmio calorico sarebbe di 50 kcal (rispetto al p.s.). Considerando che il latte scremato è poco più che acqua sporca, ovvero assolutamente insapore, e per di più non esiste fresco ma solo UHT, non ne vale la pena: si penalizza di molto il gusto per risparmiare quasi nulla.

La scelta tra latte intero e parzialmente scremato va valutata a seconda del consumo, anche se nella maggior parte dei casi il latte parzialmente scremato porta benefici trascurabili.

Se si bevono 300 gr o più di latte al giorno, utilizzando latte p.s. al posto di quello intero si risparmiano almeno 60 kcal, quantità che alla lunga non è trascurabile. Se il consumo è inferiore (per esempio ci si limita al caffelatte mattutino), allora si può bere latte intero senza problemi.

La scelta tra latte fresco o UHT (a lunga conservazione) è solo di gusto: le caratteristiche nutrizionali sono paragonabili.

Qualità organolettiche

Le qualità del latte dipendono da molti fattori: la razza dell'animale, la sua età e il suo stato di salute, l'alimentazione, il periodo dell'anno i più importanti.

Il latte che troviamo in commercio è standardizzato come quantità di grassi (3.6%), omogeneizzato, pastorizzato o sterilizzato.

Il latte può essere pastorizzato (latte fresco) o sterilizzato (latte UHT o a lunga conservazione). Il primo ha caratteristiche organolettiche molto superiori, grazie al trattamento termico più blando, ed è da preferire rispetto al secondo che a causa della alte temperature di sterilizzazione, prende il sapore di "cotto".

Il latte fresco ha un sapore standard, anche da una marca all'altra, lo stesso non vale per il latte UHT, che viene prodotto anche da aziende minori e talvolta ha un gusto pessimo, sembra davvero acqua sporca.

Non ci sono grosse differenze dal punto di vista nutrizionale, la scelta tra latte fresco e UHT deve essere guidata solo dai gusti personali. Per evitare frodi, come l'annacquamento, o eventuali residui di sostanze nocive somministrate agli animali, è bene scegliere sempre il latte di grandi aziende o aziende di fiducia, ancora meglio affidarsi al latte di alta qualità.

Latte di alta qualità

Il latte alta qualità non è uno slogan commerciale sulla bontà del prodotto, ma una vera e propria categoria merceologica, indicata dalla legge n° 169 del 3/5/1989.

I requisiti necessari affinchè il latte fresco pastorizzato sia definito di Alta Qualità sono così rigorosi che poche aziende italiane sono oggi in grado di proporre questo tipo di latte. Queste condizioni che sono continuamente sottoposte a controllo, riguardano la selezione e lo stato di salute delle razze bovine, la loro alimentazione, l'igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la raccolta e distribuzione, la struttura della centrale di lavorazione, i trattamenti termici ed il confezionamento del latte.

Come scegliere

Riassumedo le cose dette in precendenza, possiamo concludere che:

1. La scelta tra latte fresco o UHT non deve essere guidata da considerazioni di tipo nutrizionale, l'importante è affidarsi ad aziende di fiducia o a grandi aziende che non avrebbero convenienza a compiere frodi. Il latte di altà qualità offre notevoli garanzie a un costo quali identico a quello del latte fresco intero.
2. Chi beve più di 300 gr di latte al giorno può avere qualche beneficio in termini di risparmio di calorie utilizzando latte parzialmente scremato al posto di quello intero, chi ne assume meno non ha motivo di passare al p.s., se questo deve comportare un sacrificio anche se piccolo.
3. Non ha alcun senso bere il latte totalmente scremato, poiché in ogni caso non consente di risparmiare una quantità di calorie tale da giustificare la perdita di gusto.
4. Chi è intollerante al lattosio può provare con i latti ad alta digeribilità, sempre che tolleri il gusto non proprio ottimo di questi prodotti. Per sfruttare le caratteristiche nutritive del latte si può ripiegare su yogurt e formaggi, sempre che si riescano a digerire.

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