Come scegliere il burro

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Il burro, insieme all'olio extravergine di oliva, è una delle poche fonti di grasso che noi riteniamo genuine, poiché viene ottenuto solamente con procedimenti meccanici, senza procedimenti chimici. Gli altri oli e grassi vengono quasi sempre ottenuti tramite estrazione con solventi e raffinazione, basti pensare a tutti gli oli vegetali (palma, girasole, arachide, oliva) che magari non usiamo per condire l'insalata, ma che ci troviamo (consapevoli o meno) nella stragrande maggioranza dei prodotti industriali (e non): dal pane ai biscotti, dai grissini ai sughi per la pasta, fino ai piatti pronti.

Purtroppo il burro in Italia ha una pessima fama: moltissime persone pensano che sia dannoso per la salute e lo evitano, utilizzandolo magari solamente per i dolci, o per mantecare il risotto, ma sempre con la convinzione di star facendo qualcosa di "sbagliato" per la propria salute.

In realtà, il burro ha il solo "difetto" di contenere una percentuale abbastanza alta di grassi saturi. Tuttavia, ormai è praticamente assodato che i grassi saturi non sono un problema, se consumati nella giusta quantità all'interno di una dieta equilibrata. D'altronde, se il burro facesse così male i francesi sarebbero spacciati, visto che ne consumano il triplo rispetto a noi italiani. E, per chi non lo sapesse, sono sani quanto noi.

Che burro troviamo in commercio?

Come abbiamo visto nell'articolo sul burro, esistono diversi modi per produrlo, che dipendono dalla materia prima utilizzata: il burro può essere fatto con la panna fresca di centrifuga, con la panna di affioramento (come sottoprodotto della produzione di formaggio), o con la panna di siero.

E tutto questo, in ordine di qualità: il burro da panna di siero è quello meno qualitativo, segue quello da panna di affioramento, e infine abbiamo il burro migliore: quello da panna di centrifuga. Infatti la panna per produrre il burro deve essere fresca e non deve aver subito alcun tipo di acidificazione, cosa che invece avviene durante l'affioramento o peggio, nel siero.

Sull'etichetta le aziende non sono obbligate a indicare la provenienza della panna utilizzata per produrre il burro, tuttavia molti produttori indicano chiaramente che il burro è ottenuto da panna di centrifuga... E non a caso: è indice di qualità.

Come scegliere il burro di qualità?

Lo abbiamo appena visto: deve essere indicato in etichetta che il burro proviene da panna di centrifuga. I burri che si possono fregiare di questa caratteristica sono quelli di qualità superiore: troviamo alcuni "top di gamma" di grandi aziende, oppure prodotti di aziende che propongono solo questo tipo di burro.

Qualche esempio: Burro Zangola di Prealpi, La Montanara di Dalla Torre, Occelli, Burro Fior Fiore di Coop, ecc. La scelta del burro, tra tutti questi prodotti "top", deve essere basata sul gusto personale. Infatti ognuno di questi burri ha caratteristiche diverse, che dipendono dal metodo di produzione e dalla scelta del produttore (inoculo di batteri, materia prima di partenza, ecc). Provatene di differenti e scegliete quello che più vi aggrada.

Molti scelgono un burro straniero (quello più diffuso è l'olandese Lurpak), perché convinti che sia di qualità superiore. Indubbiamente un burro straniero è mediamente migliore rispetto a un burro italiano, semplicemente perché all'estero, e soprattutto nei paesi del nord Europa, il consumo di burro è senz'altro più diffuso rispetto a quello dell'olio, e questo influisce sulla qualità media dei prodotti. Tuttavia, i nostri migliori prodotti non hanno nulla da invidiare al burro che viene dall'estero, e quindi non ha senso, a mio parere, acquistare prodotti stranieri quando in Italia possiamo trovare una qualità paragonabile o addirittura superiore.

Per quanto riguarda infine il burro fatto in casa, ne abbiamo parlato in un articolo specifico. E non in modo molto lusinghiero.

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