Cucina e ricette tipiche delle Marche

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La cucina marchigiana tradizionale è al tempo stesso una cucina di mare e di montagna, una cucina opulenta e povera; potremmo definirla una cucina di transizione, con la provincia di Pesaro-Urbino che ancora subisce l'influenza della cucina romagnola e il Sud delle Marche già rivolto verso la cucina meridionale. Dalle Marche in poi si inizia decisamente a gustare la cucina mediterranea, a base di olio d'oliva, con la quasi totale assenza del burro, di erbe aromatiche, di pomodoro, di cereali e legumi, tra i quali a spiccare sono senza dubbio le fave e le lenticchie.

Sono tanti i piatti tipici anche se poco conosciuti al di fuori della regione, abbondano i fritti (come un po' in tutto il Sud Italia) serviti sia come antipasto, sia come secondo piatto, che come dolci (ad esempio la crema fritta che può valere sia da antipasto che da dolce). Non dimentichiamo che siamo nella patria delle olive all'ascolana, olive ripiene di carne e fritte, forse il piatto regionale più famoso e rinomato e c'è chi sostiene che proprio ad Ascoli Piceno sia nato il fritto misto all'italiana.

Di seguito proproniamo una panoramica più dettagliata della cucina marchigiana.

 

 

Primi piatti marchigiani

Cucina marchigiana

A partire dal nord troviamo i passatelli, retaggio della cucina emiliano-romagnola, serviti per lo più asciutti; i tacconi ossia una pasta all'uovo tipica della provincia di Pesaro-Urbino simile a dei tagliolini ma fatti con la farina di fave; i mitici vincisgrassi nelle provincie di Ancona e Macerata (tipo delle lasagne ma con più strati di sfoglia e un diverso ragù); i quadrucci all'uovo cotti in una zuppa di patate o di fagioli, le pecianelle (grossi spaghettoni al'uovo conditi con pomodoro); i maccheroncini di Campofilone, i cannelloni.

Da non dimenticare poi la polenta di riso (o frescarelli), la minestra nel sacco e tutti i primi piatti a base di pesce tra cui spicca il brodetto, di cui Fano e Ancona si contengono la paternità e ovviamente i condimenti a base di vongole lupini (più piccole delle veraci ma più saporite, tipiche della zona) e dei moscioli (le cozze che vengono pescate sotto il Monte Conero).

Secondi piatti marchigiani

Tra i piatti di carne tradizionali ricordo la trippa (molto diffusa come in tutto il centro Italia), il pollo alla cacciatora cotto in padella con vino, pomodoro e olive, il coniglio in potacchio aromatizzato all'aglio e al rosmarino, il pollo arrosto cotto al forno avvolto in fettine di lardo, la coratella di agnello, oppure l'agnello fritto o al forno (soprattutto durante il periodo pasquale), la pasticciata alla pesarese (un brasato di vitello e pomodoro), la porchetta.

Tra i piatti di mare tradizionali impossibile non nominare lo stoccafisso all'anconetana detto anche in potacchio, cotto con pomodoro fresco, patate e acciughe.

Dolci tipici marchigiani

Non spicca per i dolci, la cucina marchigiana, i quali sono per lo più derivati da influenze delle regioni vicine come il bostrengo o la ciambella (tipici anche della Romagna), piuttosto per i biscotti. Ne troviamo tantissimi, come gli stummeri (aromatizzati all'anice e al limone e bagnati con Alchermes), le beccute (ripiene di prugne secche, uvetta, noci, mandorle e pinoli), i piconi ascolani (ripieni di ricotta e cioccolato), le fave dei morti.

Torte salate e altro

Nella zona di Urbino troviamo la crescia, una sorta di piadina che viene consumata ripiena di salumi e formaggi, poi durante il periodo pasquale immancabili sono la frittata al mentastro e la torta al formaggio o pizza di Pasqua.

 

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