I tacconi, chiamati in dialetto tacon o anche batoc, sono un tipo di pasta fresca prodotta tradizionalmente nella zona del Montefeltro e del Metauro (Marche). I tacconi si possono trovare anche in alcune zone della Toscana, dell'Umbria e dell'Abruzzo.

I tacconi hanno la peculiarità di essere composti da un mix di due farine: la farina bianca di frumento e la farina di fave, un prodotto povero, tipico della cucina contadina degli anni passati e oggi in via di rivalorizzazione. Per questo vengono chiamati tacconi di fave.

La tradizione narra che i contadini dovevano dividere il loro raccolto con i padroni dei terreni e, avendo paura di rimanere senza farina, la mescolavano spesso con altre farine di minor pregio, di solito di legumi (fave, piselli, lenticchie...).

Caratteristiche dei tacconi di fave

L'aspetto dei tacconi è una via di mezzo tra le tagliatelle e i tagliolini, la loro larghezza è di circa 3-4 mm (contro i rigorosi 7 mm della tagliatella bolognese) e la lunghezza varia dai 20 ai 25 cm. La sfoglia viene tirata a mattarello (o con la macchina impastatrice) in maniera più grossolana della classica sfoglia così che i tacconi risulteranno anche più spessi di un tagliolino o di una tagliatella.

A livello nutrizionale, l'apporto calorico dei tacconi di fave sarà più basso rispetto a quello della pasta fresca ottenuta solo con farina di cereali.

La farina di fave

La varietà di fave più usata per produrre la farina di fave è la Major, poiché il seme è più numeroso nel baccello, ha dimensioni molto più grandi e un ottimo rapporto tra la parte edibile e quella di scarto.

Questa farina si ottiene macinando i semi di fava essiccati e privati della buccia esterna (non digeribile dall'organismo umano). La lavorazione della farina di fave rimane ancora per lo più artigianale, quindi si utilizzano macine a pietra, questo giustifica i prezzi relativamente alti di questa farina (circa 3,30 € al kg) rispetto a quella bianca (circa 1 € al kg).

La farina di fave viene utilizzata soprattutto nelle diete vegetariane e vegane per compensare le carenze proteiche ed è indicata anche per i celiaci non contenendo glutine.

Difficilmente, però, si riesce a produrre pane o pasta solamente con la farina di fave che viene per lo più mescolata alle altre farine di cereali per aumentarne la forza, la stabilità e l'assorbimento: di solito dal 20% al 50%.

Ricetta dei tacconi di fave

I tacconi di fave venivano di solito mangiati in bianco (non dimentichiamo che era un piatto povero!) semplicemente con olio e parmigiano grattugiato o con ricotta e zucchine, ma recentemente vengono abbinati anche a sughi più complessi come il ragù di carne, quello ai funghi, ai carciofi, al guanciale o anche solo semplicemente con un sugo di cipolla e pomodoro fresco. 

Per chi ama i gusti forti e decisi consiglio di provarli con il formaggio di fossa grattugiato in sostituzione del Parmigiano Reggiano.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 40 min

Tempo di cottura: 10 min

Tempo totale: 50 min

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

• 200 g di farina di fave
• 200 g di farina bianca
• 4 uova medie

Per il condimento:

• 1 cipolla bianca
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 40 pomodorini ciliegini
• 50 g di parmigiano reggiano
• qualche fogliolina di basilico

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione