Calamari fritti

I calamari fritti sono un piatto molto diffuso in Italia, sia nei ristoranti di pesce che nei pub, anche se nei pub spesso vengono serviti anelli di calamari congelati, poco interessanti dal punto di vista organolettico e soprattutto con qualche punto interrogativo riguardo la qualità dell'olio utilizzato per la frittura.

I calamari fritti fanno parte del classico fritto misto di mare assieme ai gamberi e alle alici, ma possono essere serviti anche da soli ed entrano di diritto a far parte dello street food, il cibo di strada, soprattutto nel Meridione.

I calamari fritti sono molto più diffusi in Spagna che da noi, soprattutto nelle regioni del Nord (Galizia, Asturie, Cantabria e Paesi Baschi), si chiamano calamares fritos, e sono servti sia come tapas che dentro il panino, il bocadillo de calamares fritos (vedi foto più in basso), che in principio può far arricciare il naso a noi italiani che non amiamo abbinare il pane al fritto, ma una volta nella vita va provato!

Ma anche in tantissimi altri Paesi esistono ricette di calamari fritti tipiche, come ad esempio in Turchia dove prendono il nome di Kalamar Tava e vengono serviti con la salsa tarator, a base di noci, aglio e yogurt, o in Sud America dove a far la differenza sono sempre le salse usate diverse da Paese a Paese (in Messico ad esempio si servono con tabasco piccante). I calamari fritti, poi, sono tipici anche della cucina del Sud Est asiatico, soprattutto della cucina cinese.

 

 

 

Ricetta dei calamari fritti

Calamari fritti

E veniamo ai trucchi per un fritto perfetto di calamari croccanti. Esistono varie teorie e varie ricette. C'è, per esempio, chi sbollenta i calamari in acqua per pochi secondi prima di friggerli, chi usa la pastella, chi solo la farina...

Innanzitutto va tenuto presente della stagionalità del calamaro che si trova fresco nei mesi autunnali e invernali, nelle altre stagioni, invece, sui banconi del pesce, si troveranno calamari decongelati. Questo fa già la differenza: se i calamari sono nostrani, teneri e piccoli potranno essere fritti senza bisogno di sbollentrali, se invece sono decongelati, quindi più grandi e coriacei, meglio sbollentarli in acqua qualche secondo.

Quanto all'utilizzo della pastella con farina e acqua, a volte anche con latte o albumi montati, mi viene da sconsigliarla, mi sembra eccessiva, basterà infarinarli per avere una frittura più leggera e croccante. Quello che si può fare è usare vari tipi di farine diverse, combinare una parte di farina bianca 00, una parte di semola e una parte di farina di riso, che garantiranno leggerezza e croccantezza.

 

 

Ovviamente, anche la scelta e la temperatura dell'olio sono essenziali per ottenere una buona frittura, il migliore per una frittura casalinga è l'olio di semi di arachide e la temperatura da raggiungere è di 180°C, perché sarà una cottura molto veloce. Se non si possiede un termometro da cucina si può capire che l'olio è pronto quando, immergendo un pezzo di calamaro, si vede che inizia subito a sfregolare vivacemente, facendo le bollicine.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1,5 kg di calamari freschi
  • 1/3 di farina bianca di frumento 00
  • 1/3 di farina di riso
  • 1/3 di semola di grano duro
  • olio di semi di arachide per friggere q.b.
  • sale e pepe q.b
  • qualche fettina di limone

Procedimento: lavare i calamari sotto l'acqua corrente, privarli degli occhi, delle viscere e del ganglio interno (volendo si può chiedere al nostro pescivendolo di fiducia di farlo per noi). Tagliare i calamari trasversalmente formando degli anelli e tagliare in due parti la testa (il cosiddetto "ciuffetto"). Lasciarli scolare in un colapasta. Nel frattempo preparare in una ciotola il mix di farine amalgamandole bene tra di loro. Infarinare tutti i calamari, metterli in un colino e agitarli per rimuovere l'eccesso di farina. Friggerli in abbondante olio bollente pochi alla volta, finché non saranno dorati (ci vorrà meno di un minuto), quindi scolarli con l'aiuto di una schiumarola su un piatto con carta assorbente. Sistemare di sale e pepe e servirli ancora caldi accompagnati da fette di limone.

 

 

 

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