Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è un secondo piatto tradizionale della cucina romana e laziale. Si tratta di un piatto molto particolare, composto da un taglio di carne bovina altrimenti dimenticato o usato raramente: la coda di solito di vitellone adulto, tradizionalmente di bue (oggi praticamente introvabile), ma a volte anche di vitello.

La coda fa parte del quinto quarto, assieme alle frattaglie (trippa, milza, cuore, polmoni etc...) e ne è considerata la parte più pregiata.

Nella cucina romana esistono svariati piatti tipici a base di tagli di carne meno pregiati, come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana, la pajata o gli zampetti, nati nei vicoli dei quartieri più poveri della capitale. La coda alla vaccinara, per esempio, è nata nel quartiere di Regola, popolato quasi esclusivamente dai macellai (detti in dialetto "vaccinari", da cui il nome del piatto) i quali, dopo aver venduto ai ricchi borghesi i tagli di carne più pregiata, tenevano per sé gli scarti (il quinto quarto). Preparavano la coda stufandola con pomodoro e verdure e poi la utilizzavano sia per condire la pasta, sia come secondo piatto, tradizione tutt'oggi rimasta viva.

 

La coda alla vaccinara è un piatto tipico e folcloristico reperibile in tutte le osterie e trattorie di Roma e dintorni, dove ognuno vanta la propria paternità della ricetta originale, che prevede di aggiungere a fine cottura un tocco di dolcezza con cacao amaro in polvere, pinoli e uva sultanina. Qualcuno aggiunge anche cannella o noce moscata.
Dubito che l'uso delle spezie e della frutta secca sia nato all'epoca, dato che questi alimenti erano molto cari e considerati di lusso, quindi i macellai non potevano certo permetterseli, così come non potevano permettersi di mangiare i tagli di carne migliori... Credo sia piuttosto una rivisitazione recente della coda alla vaccinara tradizionale, composta, molto probabilmente, solo da coda lessata e stufata in un sugo di cipolle e pomodoro, o al massimo di qualche altra verdura.

Ricetta della coda alla vaccinara

Coda alla vaccinara

Al momento dell'acquisto si può scegliere se comprare coda di vitellone o coda di vitello tenendo presente che quella di bue è più saporita ma richiede una cottura più lunga, affinchè raggiunga il giusto grado di morbidezza, sapete qual è la nostra posizione sulla carne di vitello, e di conseguenza consigliamo vivamente la carne di vitellone adulto! Conviene, inoltre, chiedere al proprio macellaio di fiducia di tagliare a pezzi la coda, altrimenti un po' difficile da spezzare per via dell'osso interno che rischia di frantumarsi (in genere la coda è venduta già tagliata a tranci di 3-5 cm di spessore).

 

La scelta di usare anche le spezie, e quali spezie è facoltativa, ovviamente a Roma è impensabile che la coda alla vaccinara sia senza spezie, effettivamente risulta meno succulenta e saporita.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di coda di manzo fatta a pezzi (detti "rocchi" in diletto romano)
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 kg di passata di pomodoro
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 20 g di pinoli
  • 20 g di uva sultanina
  • 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
  • spezie a piacere (chiodi di garofano, noce moscata, cannella)
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

Lavare bene la coda sotto l'acqua corrente. Preparare un soffritto con un trito di cipolla, aglio, carote e sedano in una pentola capiente. Unire la coda e sfumare con il vino bianco a fiamma vivace finchè il vino non si sarà assorbito. A questo punto aggiungere la passata di pomodoro, il sale, il pepe e il prezzemolo e continuare a cuocere con coperchio, lentamente, per circa 2 ore. In alcune ricette è prevista una cottura di anche 3 o 4 ore, ma sono tempi molto lunghi che rischiano di sfibrare completamente la carne. Consiglio di regolarsi controllando la morbidezza della carne con una forchetta di tanto in tanto, sarà pronta quando la carne si staccherà facilmente dall'osso.

A cottura quasi ultimata aggiungere i pinoli, l'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e strizzata, il cacao amaro e le altre spezie se si vuole.

Servire calda in piatti fondi con molta salsa.

Volendo si può usare la salsa anche per condire la pasta, tradizionalmente nella cucina romana vengono usati i rigatoni.

 

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