Frattaglie

Le frattaglie sono le viscere e le interiora degli animali macellati (bovini, suini, equini, ovini,caprini o volatili) asportate dalla carcassa e commestibili. Le frattaglie comprendono: cuore, fegato, reni o rognoni, cervello, milza e polmoni.

Le frattaglie fanno parte del quinto quarto, ossia della pezzatura apparentemente meno pregiata dell'animale, assieme alle trippe (lo stomaco e il primo tratto dell'intestino del bovino), alle animelle (pancreas e ghiandole varie), alla lingua e alla coda del bovino.

Le frattaglie del pollo vengono chiamate rigaglie o regaglie e comprendono solo pochi organi (cuore, fegato e ventricoli).

Le frattaglie in genere hanno un sapore molto forte e selvatico, che non a tutti è gradito, anche se in realtà hanno buone qualità nutritive, paragonabili a quelle della carne, occorre giusto tener presente che sono ricche di colesterolo e sono quindi sconsigliate (salvo un consumo sporadico) a chi soffre di colesterolo alto.

Le frattaglie sono da sempre legate ai piatti poveri della tradizione popolare, dato che i contadini e i macellai vendevano le parti buone dell'animale (i muscoli in primis) ai ricchi borghesi e tenevano per loro le frattaglie e tutte le parti di scarto che non avevano all'epoca valore commerciale.

Venivano usate per produrre salumi e insaccati, oppure usate in ricette molto semplici, si pensi alla coratella di agnello, al fegato alla veneziana, al patè di fegatini, alla lingua salmistrata o ai ciarimboli marchigiani.

Da qualche anno si sta assistendo ad una rivalorizzazione delle interiora, grazie anche a campagne come quella di Slow Food o di enti pubblici locali, quindi sono tornate di gran moda e sono reperibili più facilmente nei banconi dei macellai, ma anche nelle osterie e nei ristoranti. Perfino i grandi chef stellati si divertono a inventare ricette a base di frattaglie!

Fuori dall'Italia, invece, le viscere sono più apprezzate e fanno parte della cucina quotidiana, soprattutto in Paesi come la Francia (si pensi al foie gras, il fegato grasso, l'alimento a base di frattaglie per eccellenza), la Spagna (con due prodotti tipici come la morcilla e i callos), la Germania, l'Austria e la Svizzera con tutta la loro tradizione di wurstel.

Classificazione delle frattaglie

Le frattaglie vengono suddivise in 2 categorie: le frattaglie rosse e le frattaglie bianche.

Frattaglie rosse

Fegato: è senza dubbio la frattaglia più consumata e diffusa, ed è anche quella più ricca dal punto di vista nutritivo (molte proteine, vitamine e sali minerali, ma anche dosi elevate di colesterolo). Si estrae da bovini, equini, ovini, suini e volatili, il più pregiato è senza dubbio quello di vitello, ma visto il rischio dell'uso di antibiotici ed estrogeni negli allevamenti di vitelli, è meglio preferire il fegato di altri animali. Quello di maiale è il più ricco in proteine, quello equino è il più ricco di ferro e viene generalmente consigliato a chi soffre di anemia e alle donne in gravidanza. Il fegato si adatta bene a molti tipi di preparazione (alla griglia, in padella, in umido), a patto che venga cotto per pochissimi minuti, altrimenti diventa stopposo e coriaceo.

Cuore: il cuore è un muscolo privo di grasso, quindi paragonabile alla polpa scelta, con una presenza del 17% di proteine. Viene ricavato principalmente da bovini, suini, ovini e polli. Data la sua durezza deve essere cotto preferibilmente in umido, lentamente e lungamente, ma si adatta bene anche a cotture alla griglia.

Polmone: in commercio si trovano soprattutto polmoni di bovini, ma anche di suini. Hanno un tessuto molto elastico, un valore nutritivo scarso e il più delle volte vengono digeriti molto difficilmente, se ne sconsiglia quindi il consumo a chi ha problemi di digestione lenta. Sono anche i più ricchi in colesterolo. vanno cotti a lungo, preferibilmente fatti a pezzetti e in umido.

Milza: ricavata dalla macellazione del bovino e del suino, è una frattaglia molto ricca di ferro e facilmente digeribile. Viene di solito tagliata a fette e cotta in umido per un tempo breve. A Palermo la milza viene usata come companatico di un tipico panino da strada.

Reni o rognoni: il rene del bovino è generalmente un buon alimento che va tagliato sottilmente e cotto brevemente, magari trifolato, alla griglia oppure brasato, mai bollito altrimenti diventa stopposo. In commercio si trovano anche reni di maiale o di agnello. In Francia, il "rognon de veau" è un piatto molto famoso servito anche nei ristoranti di alto livello.

Lingua e coda: un discorso a parte va fatto per la coda e la lingua del bovino che non rientrano propriamente nelle viscere, ma sono spesso accumunate ad esse in quanto parti di scarto. La lingua è, tra le frattaglie, quella che contiene la maggiore quantità di grassi, viene generalmente bollita a lungo e servita con salsa verde, come nel bollito misto, oppure preparata salmistrata, o ancora affettata come un salume. La coda è considerata la parte più pregiata del quinto quarto e si presta anch'essa a cotture lunghe, in umido, come la coda alla vaccinara romana.

Frattaglie bianche

Cervello: in commercio si trova quello di vitello, di maiale o di agnello, è molto ricco di fosforo ma anche di grassi e colesterolo. Si presta a cotture in padella molto brevi, data la sua tenerezza, viene preparato anche fritto (fa parte del tradizionale fritto misto all'italiana) oppure con le uova a mo' di fritatta. 

Animelle: sono le ghiandole salivari e quelle endocrine (pancreas e timo) ottenute dalla macellazione dell'agnello e del vitello, cioè da animali giovani altrimenti con l'età adulta si atrofizzano. Sono facilmente digeribili e si prestano a brevi cotture, fritte, in padella oppure alla griglia.

Trippe: comprendono i 4 stomaci del bovino, per un approfondimento rimandiamo all'articolo dedicato a questa frattaglia.

Budella: ricavate principalmente dal maiale, ma anche dal vitello e dall'agnello, sono poco usate. Si tratta degli intestini puliti e spurgati, spesso cotti alla griglia oppure fritti. Tra le ricette regionali più famose ricordo le spuntature marchigiane e la pajata romana.

Zampetti o piedini: non sono propriamente delle interiora, ma sono considerati parti di scarto al pari delle altre frattaglie. Ricavati da polli, vitelli, suini o montoni, il piedino più famoso è senza dubbio lo zampone, il piatto principe della tradizione natalizia di Modena e dintorni, che in realtà è un insaccato fatto con la cotenna e le carni magre del maiale, insaccate nello zampetto svuotato. Molto diffusi, soprattutto al Nord, sono anche i nervetti, chiamati così in dialetto milanese, ossia le cartilagini e i tendini degli stinchi bovini. Vanno cotti a lungo lessati oppure brasati o in umido.

Muso e testina: ricavata da maiale, agnello e vitello, la testa dell'animale viene disossata e utilizzata in vari modi, per esempio per preparare salumi come il guanciale o la coppa di testa, oppure il musetto friulano, il piatto tipico servito in inverno con la polenta.

Cotenna: per concludere l'elenco delle frattaglie, la cotenna è la pelle del maiale, molto grassa, è un alimento che andrebbe consumato sporadicamente. Entra a far parte di alcuni piatti popolari, per esempio con i fagioli in umido, oppure con il cotechino a Natale, ma il suo consumo sta diminuendo notevolmente.

Va tenuto presente che le frattaglie sono alimenti facilmente deperibili, quindi vanno conservate in frigorifero e consumate entro poche ore dall'acquisto. Occorre affidarsi al proprio macellaio di fiducia, evitando di comprarle al supermercato, oppure scegliendo dei pezzi molto puliti, dal colore lucido e brillante, che non emanino cattivi odori.

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