Coratella di agnello

La coratella di agnello è un secondo piatto a base di frattaglie e interiora dell'agnello, il cosiddetto quinto quarto, e comprende polmoni, cuore, budella, fegato e milza. Il termine coratella deriva da "corata" che sta ad indicare le interiora dei grandi animali come il bovino, quindi la coratella indica le interiora di animali di piccola taglia, come l'agnello, il coniglio o il pollo.

La coratella di agnello è molto diffusa in tutto il Centro Italia, Toscana, Umbria, Lazio e Marche, e la ricetta varia da zona a zona, può essere fritta, oppure servita in umido, cucinata con cipolle oppure con carciofi (come nella tradizione laziale) e arricchita da varie erbe aromatiche quali finocchio selvatico, alloro o basilico.

La coratella di agnello è un piatto povero tradizionalmente consumato durante il periodo pasquale, ma è stato quasi dimenticato per degli anni, soprattutto a causa della scarsa reperibilità della coratella stessa dovuta alla fobia dilagante dopo la scoperta del morbo della mucca pazza  (scientificamente BSE, Encefalopatia Spongiforme Bovina).

Anche se questa malattia colpiva solo le mucche, per circa un decennio, dal 1990 al 2000, sono state quasi del tutto bandite dai banconi dei macellai tutte le interiora come precauzione.

Oggi la coratella di agnello è uno di quei piatti che sta conoscendo una nuova rivalorizzazione ed è tornato sulle tavole italiane e nelle osterie, soprattutto del Centro Italia. Viene consumato come secondo piatto e ha un gusto molto particolare, selvatico e rustico che non a tutti piace.

Coratella agnello

Ricetta della coratella di agnello

Un importante accorgimento da prendere quando si vuole fare la coratella è quello di spurgare bene le interiora, lasciandole a bagno per almeno 2 ore con una soluzione di acqua e aceto, quindi è bene prepararsi per tempo.

Occorre anche tenere presente che le diverse interiora hanno diversi tempi di cottura. Una volta cotta, la coratella si presenterà al palato con consistenze diverse, più o meno tenere e con colori diversi con scale che vanno dal grigio al marrone. 

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di coratella di agnello (cuore, polmoni, milza, fegato e budella)
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cipolla
  • 1/2 kg di passata di pomodoro
  • 1/2 l di aceto di vino bianco
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • un mix di erbe aromatiche (timo, basilico, prezzemolo)
  • 2 foglie di alloro
  • sale e pepe q.b.

 

Procedimento:

Lavare bene la coratella sotto l'acqua corrente e metterla in una ciotola con acqua e aceto e le due foglie di alloro. Lasciare spurgare per almeno 2 ore.

In una pentola preparare un soffritto con il trito di aglio e cipolla, unire la coratella scolata seguendo questa sequenza: prima i polmoni, dopo qualche minuto il cuore, quindi a seguire le budella e per ultimi il fegato e la milza.

Fare rosolare bene la coratella e sfumare con il vino bianco a fiamma vivace fino al completo assorbimento dei liquidi. Aggiungere la passata di pomodoro, il sale, il pepe e le erbe aromatiche e continuare a cuocere con coperchio per circa 20-30 minuti.

 

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