Macaron - Macarons

I macarons sono dei dolcetti francesi di forma circolare a base di meringa, sono facilmente riconoscibili perchè sono molto colorati. L'impasto dei macarons è composto da albume d'uovo, zucchero (semolato e a velo), pasta di mandorle (o farina di mandorle) e coloranti alimentari.

I macarons possono essere semplici oppure farciti di ganache al cioccolato, marmellata, crema oppure di ripieni salati come il foie gras. Non mancano versioni moderne molto particolari come quelle di macarons ripieni di crema al limone, al caffè, al tè verde, ai lamponi, alle spezie, allo champagne e così via.
Si presentano come due biscottini uniti a cupola e ripieni, in parte simili ai baci di dama piemontesi ma più grandi. 

Negli ultimi tempi i macarons si sono diffusi un po' in tutte le pasticcerie italiane, creando una vera e propria moda, tanto che sono nati locali specializzati proprio nei macarons con vetrine molto colorate e invitanti.

Storia dei macarons

Macaron

L'ipotesi più accreditata riguardo l'origine dei macarons vede questi dolcetti nascere alla corte francese di Caterina de' Medici, quando la sovrana si trasferì dall'Italia con al seguito una schiera di cuochi italiani. Non a caso l'origine del nome proviene da un termine italiano "maccarone".

All'epoca, però, quindi durante il Cinquecento, i macarons venivano serviti come meringhe ed erano singoli, cioè composti solo da uno strato.

Solo successivamente, a partire dall'Ottocento, presero la forma che conosciamo oggi, cioè quella di due dischetti di meringa uniti insieme con al centro un morbido ripieno.

La grande fama dei macarons si deve però a due pasticceri parigini, Claude Gerbert e Pierre Lasfontaines, che nel ventesimo secolo ebbero il merito di accrescere il prestigio di questi dolcetti facendoli diventare molto chic e alla moda e di farli conoscere anche al di fuori della Francia.

 

 

Varianti dei macarons

Oltre alla versione classica francese, esistono alcune varianti internazionali dei macarons:

  • in Svizzera vengono chiamati Luxemburgerli, sono più soffici e spumosi e tra i gusti più diffusi ci sono vaniglia, cioccolato, stracciatella, nocciola, amaretto, mandarino, limone, cannella;
  • in Giappone si chiamano makaron ed hanno la particolarità di avre nell'impasto il burro di arachidi al posto della pasta di mandorle;
  • in Corea sono detti makarong e sono basicamente verdi poiché fatti con la polvere e le foglie di tè verde.

Ricetta dei macarons

Ho scelto di proporre la ricetta dei macarons colorati con ripieno di crema pasticcera.

Consiglio di scegliere i coloranti alimentari naturali oppure in alternativa si può usare la polvere di cacao amaro o di caffè per dare il colore bruno ai macarons. 

Ingredienti per circa 60 macarons:

  • 200 g di farina di mandorle
  • 5 albumi
  • 200 g di zucchero semolato
  • 200 g di zucchero a velo
  • 50 g di farina
  • qualche goccia di colorante alimentare (giallo, verde, blu, viola secondo i gusti)

Per la crema pasticcera:

  • 100 g di zucchero
  • 4 tuorli d'uovo
  • 400 g di latte parzialmente scremato
  • 30 g di maizena
  • 1 scorza di limone
  • 1 bacca di vaniglia
  • qualche goccia di colorante alimentare (stessi colori scelti per la meringa)

Procedimento: montare gli albumi a neve con le fruste elettriche, aggiungere lo zucchero poco alla volta continuando a mescolare, la pasta di mandorle e infine la farina. Quando il composto avrà una struttura densa, liscia e compatta dividerlo in 2 o 3 ciotole a seconda del numero dei coloranti scelti e versare qualche goccia di colorante fino ad ottenere il colore desiderato.

Versare il composto in una sac a poche e formare dei dischetti su una teglia da forno ricoperta da carta da forno senza formare la punta come con le meringhe italiane. Il macaron deve rimanere liscio sopra e ruvido sotto.

Cuocere in forno a 180°C e poi calare a 160°C dopo 2 minuti e continuare la cottura per altri 8 minuti.

A questo punto preparare la crema pasticcera seguendo questo procedimento: mettere il latte e la maizena in una casseruola di acciaio a fondo spesso, e mescolarli bene con una frusta, quindi unire i tuorli e lo zucchero e mettere sul fuoco a fiamma media. A metà cottura unire la vaniglia e il limone, mescolare continuamente finché non inizia ad addensare, continuare a mescolare energicamente per qualche secondo, spegnere e continuare a mescolare per una decina di secondi, quindi mettere in un contenitore, coprire con la pellicola facendola aderire alla crema, in questo modo non farà la crosticina ma rimarrà cremosa e liscia.

Far raffreddare la crema in frigorifero, poi dividerla in alcune ciotole, tante quanti sono i colori scelti, e colorarla con i coloranti alimentari naturali. Quindi metterla in una sac a poche.

Versare il ripieno sulla parte ruvida dei macaron e chiuderli unendoli a coppie senza schiacciare rispettando i colori oppure giocando con la fantasia.

I macaron si conservano fuori frigo per circa 10-15 giorni.

 

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