Ossobuco con piselli

L'ossobuco con piselli (detto anche osso buco o ossi buchi) è una ricetta tradizionale italiana diffusa praticamente in tutte le regioni, anche se l'ossobuco è un piatto originario del Nord Italia, particolarmente diffuso in Lombardia, dove si preparano vari piatti a base di stinco di vitello, come il risotto agli ossibuchi o l'ossobuco alla milanese.

Il taglio con cui si prepara l'ossobuco è il geretto, anteriore o posteriore, cioè lo stinco dell'animale, tagliato a fette spesse circa 3 cm.

La differenza fondamentale tra le preparazioni del Nord e quelle del Centro Sud sta nell'uso del pomodoro: la tradizione settentrionale non prevede di aggiungere il pomodoro, nè fresco nè come passata, al massimo in alcune ricette si può leggere di aggiungere una punta di concentrato di pomodoro, ma facoltativo. Al Sud, invece, dove il pomodoro è uno degli ingredienti principali di molte ricette tipiche, si usa praticamente sempre per cuocere in umido l'ossobuco assieme ai piselli.

Spesso, inoltre, alcune preparazioni dell'ossobuco vengono arricchite anche con l'aggiunta di pancetta, guanciale o lardo, che durante la lunga cottura si scioglie. A mio parere questo ingrediente ipercalorico può essere tranquillamente omesso, dato che il midollo dell'ossobuco è già di per sé molto saporito.

L'ossobuco con i piselli può essere preparato con vari tipi di carne, nella zona di Milano si predilige il vitello, ma possono essere usati anche manzo o maiale. Noi ovviamente sconsigliamo il vitello, e consigliamo l'utilizzo del vitellone adulto, più saporito e più salubre.

 

Ossobuco con piselli

L'ossobuco con piselli è considerato un secondo piatto, ma in realtà potrebbe essere visto piuttosto come un piatto unico, dato che è composto da carne, legumi e verdure, magari accompagnandolo con una fetta di pane tostato.

Ricetta dell'ossobuco con i piselli

Consiglio di preparare questa ricetta in primavera, quando i piselli sono di stagione, o altrimenti di usare dei piselli surgelati.

Prima di cuocere gli ossi buchi inciderli vicino all'osso e togliere la pellicola bianca che li avvolge, così da impedire che si arriccino durante la cottura.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 fette di ossobuco di vitellone adulto, spesse circa 3-4 cm
  • 400 g di piselli
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cipolla
  • 1/2 kg di passata di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • un mix di erbe aromatiche (prezzemolo, salvia, rosmarino, timo)
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

Preparare un trito di cipolla, aglio, carote e sedano. In una padella capiente con l'olio preparare il soffritto con le verdure tritate, aggiungere gli ossibuchi facendoli rosolare da entrambi i lati e sfumarli con il vino bianco. Quando tutto il liquido sarà evaporato (circa 20 minuti) aggiungere i piselli e successivamente la passata di pomodoro. Sistemare di sale e pepe e continuare la cottura per circa 30-40 minuti (la cottura totale deve essere circa di un'ora e mezza, ma conviene sempre controllare la tenerezza della carne e concludere la cottura quando la carne è tenera a sufficienza), aggiungendo acqua tiepida o brodo di tanto in tanto se si nota che si sta attaccando al fondo della padella. Verso la fine unire anche le erbe aromatiche tritate.

 

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