"Nervetti" (gnervetti) è il termine dialettale con cui a Milano ci si riferisce ai tendini e alle cartilagini dello stinco bovino, ossia ai piedini e agli stinchi di manzo o vitello.

La parola nervetti è ormai entrata di diritto nel vocabolario italiano per indicare una parte del quinto quarto bovino, una delle frattaglie bianche che viene da secoli usata in gastronomia e non solo a Milano...

A Venezia, ad esempio, un'antica ricetta medievale chiamata "spienza e nervetti co' e segoe" (milza e nervetti con le cipolle) sta tornando di moda nelle osterie.

I nervetti sono venduti e cucinati un po' in tutta Italia e le preparazioni più comuni sono prima bolliti e poi conditi in insalata con cipolla e/o altre verdure, marinati nell'aceto, serviti nel carrello del bollito misto, stufati con pomodoro, impanati e fritti, in agrodolce con le cipolline o i sottoli, presentati in gelatina, comunque sempre dopo lunghe cotture altrimenti i nervetti risulterebbero troppo stopposi e duri da masticare.

Il problema dei conservanti nei nervetti

Negli ultimi anni i nervetti sono diventati più facili da reperire, già tagliati e puliti, pronti da cuocere. Nei supermercati si trovano confezionati sottovuoto, già precotti e pronti da condire. Il problema è che questi prodotti vengono addizionati con conservanti nocivi, i famosi nitriti (E250) di cui abbiamo più volte parlato, e che quindi sarebbero da evitare. Meglio trovare una macelleria che prepara in casa i nervetti (pulitura e precottura) e non aggiunge conservanti.

In alternativa, si possono acquistare 2 stinchi di bovino e poi pulirli a casa, facendo in modo che le carni si stacchino dall'osso dopo la bollitura, ma non è semplicissimo poi isolare i nervetti e cuocerli al punto giusto.

Sì o no?

I nervetti di per sè contengono solo proteine, sottoforma prevalentemente di tessuto connettivo: sono magrissimi, e piuttosto sazianti, dunque ideali per confezionare piatti ipocalorici, che rispettano i vincoli della cucina Sì.

Tuttavia, bisogna anche considerare che i nervetti sono praticamente insapore, e le insalate che si trovano già confezionate sono quasi sempre ricchissime di olio (quelle confezionate, di olio di semi raffinato, non certo di olio extravergine). Quindi occhio alle insalate di nervetti già confezionate! Meglio prepararsela da se.

Ricetta dei nervetti in insalata

Come abbiamo visto, l'ideale è procurarsi dei nervetti già puliti e precotti, in questo caso la ricetta dei nervetti in insalata diventa facilissima. La ricetta che segue prevede invece di cuocere degli stinchi di vitellone adulto e da essi ricavare i nervetti. Se avete già i nervetti pronti, considerate 100 g a testa di prodotto già pulito e cotto.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 5 min

Tempo di cottura: 120 min

Tempo totale: 125 min

Ingredienti per 4 persone

• 1,5-2 kg di stinchi e piedini di vitellone adulto
• 1 bicchiere di aceto di vino bianco
• 1 cipolla
• 4 cipollotti freschi
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 foglioline di alloro
• qualche fogliolina di prezzemolo
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• sale e pepe q.b.