Pasta choux e bignè

La pasta choux è un impasto leggero di base della pasticceria usato per fare i bignè, i profiteroles, la torta Saint Honorè, gli eclair, le corone, e tanti altri dolci della cucina francese e internazionale. Si usa anche per fare creazioni originali come cigni e funghetti.

La pasta choux contiene 4 ingredienti fondamentali: burro, uova, acqua e farina. Viene condito con sale e zucchero, ma in quantità minima: il gusto è sostanzialmente neutro.

Di farina ne va poca, e viene pre-gelatinizzata, cuocendola in una casseruola con acqua e burro. Si incorporano quindi le uova e si ottiene un composto morbido, che va maneggiato con una tasca da pasticcere, per aiutarsi a formare delle palline su una teglia. Una volta cotto in forno il risultato sarà un dolcetto dalla consistenza leggera e dal sapore neutro, ecco perchè di solito la pasta choux viene usata come base per altri dolci farciti con i ripieni più disparati che diano sapore (crema pasticcera, crema chantilly, cioccolata, ricotta, fragole o altri ingredienti sia dolci che salati). Il segreto dei bignè è la pre-gelatinizzazione degli amidi: questo composto, una volta in forno, sviluppa vapore acqueo al suo interno. Gli amidi gelatinizzati creano una barriera che impediscono al vapore di fuoriuscire, e questo fenomeno fa gonfiare il bignè in modo uniforme.

 

 

A volte la pasta choux viene fritta, come nel caso dei churros, lunghi bastoncini di pasta choux serviti in Spagna e in Sud America per colazione assieme ad una tazza di cioccolata calda.

In Austria, invece, viene bollita nella preparazione dei Marillenknodeln, una sorta di canederli dolci ripieni di albicocche.

Secondo alcuni libri di cucina la pasta choux fu inventata da un italiano (un certo Pantanelli) che si recò a Parigi al seguito di Caterina de' Medici, nel 1533. I francesi amarono a tal punto la pasta choux che la fecero propria. Ancora oggi i dolci a base di pasta choux imperversano nelle pasticcerie francesi, primi fra tutti gli eclair e i religieus.

Il nome "choux" che in francese significa "cavolo" le deriva dal fatto che una volta cotti, i bignè o i profiteroles assomigliano ai cavoletti di Bruxelles.

Sì o no?

I bignè hanno una densità calorica molto alta (circa 450 kcal/hg), ma fortunatamente sono molto leggeri, e quindi le calorie di fatto sono determinate dalla crema con la quale vengono farciti. Risultano quindi essere dei dolci ideali per essere declinati secondo i dettami della cucina Sì.

Basta preparare una crema pasticcera non troppo calorica e si possono ottenere dei bigné con una quantità di calorie per 100 g, e calorie totali, non troppo alta. Ovviamente bisogna limitarsi a mangiarne solo due o tre!

Pasta choux: variazioni sul tema

Esistono diverse ricette per la pasta choux, che differiscono sostanzialmente per la proporzione tra i grassi e la farina. Il tipo di grasso utilizzato è il burro nella stragrande maggioranza dei casi, ma può essere utilizzato anche lo strutto. Maggiore è la quantità di grassi rispetto alla farina, più liscia sarà la superficie del prodotto finito, e più vuoto sarà all'interno. Ovviamente, minore la quantità di grasso rispetto alla farina, maggiore sarà la presenza di screpolature in superficie, il prodotto finito sarà meno "vuoto" all'interno, e anche la consistenza sarà meno croccante.

 

Il sale e lo zucchero vengono aggiunti circa in egual quantità, nella misure dello 0,5-1% sul totale del liquido impiegato.

Il liquido utilizzato consiste nella maggior parte dei casi di semplice acqua, che si può sostituire del tutto o in parte con il latte, che determinerà un prodotti finito più colorato, a causa della caramellizzazione del lattosio.

Le uova vanno aggiunte in proporzione variabile, dipendentemente dalla quantità di liquidi e grassi.

La temperatura di cottura va aumentata (di 10-20 gradi) in proporzione alla quantità di grassi utilizzata.

Di seguito propongo tre ricette, una per i classici bignè "increspati" (la prima), le altre per bignè lisci, croccanti e completamente vuoti all'interno.

Bignè con un rapporto 1:2 tra burro e farina

  • Burro 250 g
  • Farina 500 g
  • Acqua 500 g
  • Uova 950 g
  • Sale 2 g
  • Zucchero 2 g

Bignè con un rapporto 1:1 tra burro e farina

  • Burro 500 g
  • Farina 500 g
  • Acqua 500 g
  • Uova 1000 g
  • Sale 2 g
  • Zucchero 2 g

Bignè con un rapporto 1:2 tra burro e farina

  • Burro 500 g
  • Farina forte (manitoba) 250 g
  • Acqua 500 g
  • Uova 500 g
  • Sale 2 g
  • Zucchero 2 g

Ricetta dei bignè alla crema chantilly

Bignè

Ingredienti per la pasta choux (circa 30 bignè):

  • 125 ml di acqua
  • 50 g di burro
  • 75 g di farina
  • 2 uova medie
  • 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
  • la punta di un cucchiaino di sale

Ingredienti per la crema chantilly:

  • 500 g di panna fresca
  • 100 g di zucchero a velo aromatizzato con vaniglia naturale
  • 1 bacca di vaniglia

Per la decorazione:

  • 70 g di cioccolato fondente

Procedimento: riscaldare in una casseruola di acciaio a fondo spesso l'acqua con il burro fatto a tocchetti, aggiungere lo zucchero e il sale e non appena l'acqua comincia a bollire versare la farina precedentemente setacciata, mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una palla omogenea, quindi spegnere il fuoco, togliere dalla casseruola e mettere in una ciotola.

Dopo un paio di minuti (per fare leggermente raffreddare il composto) aggiungere le uova una alla volta mescolando bene con una frusta (si può usare una planetaria o un mixer). La pasta choux deve essere morbida, come una crema pasticcera o un po' più densa.

Mettere l'impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (o senza bocchetta) e formare i bignè su una teglia dove è stata stesa la carta da forno, devono avere circa le dimensioni di una noce, o poco più (a seconda dei gusti). Cuocere a 220° per circa 10 minuti (finché non diventano gonfi), quindi abbassare la temperatura a 180° e cuocere per altri 20 minuti, finché non diventano secchi. Spegnere il forno e lasciar raffreddare i bignè all'interno con lo sportello aperto.

Preparare la crema chantilly montando la panna con le fruste e aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema spumosa e soffice.

Riscaldare a bagnomaria la cioccolata e metterla in una piccola ciotola.

Mettere la crema chantilly nella sac-a-poche e riempire i bignè forandoli al centro da sotto, intingerli nel cioccolato fuso, farlo scolare bene e appoggiarli su un vassoio vicini gli uni agli altri. Farli riposare in frigorifero per 15 minuti per far solidificare la cioccolata.

 

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