La salsa alle noci, o salsa di noci è un condimento per la pasta di origine ligure. A differenza del pesto alla genovese, la densità di questa salsa non viene ottenuta con un'erba aromatica, ma grazie al pane ammollato nel latte.

La salsa alle noci viene utilizzata per condire i classici formati di pasta genovesi, come le classiche trofie o i meno conosciuti corzetti, oppure la pasta ripiena come i pansotti, i tipici ravioli liguri.

Origini e ricetta moderna

La salsa alle noci è una ricetta che ha oriigini antiche: se ne fa cennoa  nel testo "La Cuciniera Genovese", libro di cucina scritto dal gastronomo Giobatta Ratto nel 1863. La ricetta descritta da Ratto è leggermente diversa rispetto a quella attuale, anche se gli ingredienti sono più o meno gli stessi: essa prevede di pestare le noci e i pinoli, quindi di preparare un soffritto di aglio, olio e prezzemolo ai quali vengono poi aggiunte le noci e i pinoli e soffritti anch'essi. Oggi la salsa non viene cotta, bensì tutti gli ingredienti vanno lavorati a crudo.

Si può preparare senza latte e senza mollica di pane?

È senz'altro possibile evitare di utilizzare il pane e il latte, ottenendo così una ricetta senza glutine. Evitare in toto i latticini è senz'altro possibile, ma bisogna iniziare ad utilizzare degli ingredienti che con la tradizione c'entrano ben poco.

Una possibile soluzione per evitare il pane è quella di utilizzare il formaggio spalmabile, come il Philadelphia (o similari), che andrà aggiunto nella misura di 200 g, andando a sostituire i 180 g di latte e i 40 g di mollica di pane.

Se invece volete evitare i latticini potete ammollare il pane nell'acqua o in un latte vegetale, e ovviamente eliminare il parmigiano.

Sì o No?

La salsa di noci ha ben 450 kcal/hg, si tratta quindi di un condimento decisamente ipercalorico. Un primo piatto fatto con 80 g di pasta e 90 g di salsa alle noci ha 680 kcal totali e una densità calorica di 300 kcal/hg circa: siamo di fronte a uno dei sughi per la pasta meno sazianti e più calorici in assoluto. Paradossalmente, tuttavia, con pochi accorgimenti è possibile renderlo saziante e ipocalorico, abbassando la densità calorica fino a 120 kcal/hg, utilizzando la stessa strategia che abbiamo adottato per il pesto alla genovese: riducendo le quantità di pesto e aggiungendo una quantità adeguata di verdura favorevole, come le zucchine o i fagiolini.

C'è da dire, tuttavia, che la salsa alle noci è molto più delicata rispetto al pesto, e non si presta molto bene per preparare primi piatti Sì, perché il risultato finale rischia di essere poco appetibile, proprio perché le noci hanno un aroma e un sapore meno intensi rispetto al basilico. Sconsigliamo quindi di rendere accettabile dal punto di vista dietetico questa ricetta, e di limitarsi semplicemente a consumarla molto saltuariamente, come un'eccezione alimentare che è sempre possibile concedersi, ogni tanto.

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La ricetta della salsa alle noci

Come per il pesto, le noci e i pinoli andrebbero lavorati al mortaio, ma questa operazione per molti è... mortale... Ma non devi disperarti: potrà sempre venirti in aiuto un buon frullatore. L'importante è evitare di scaldare troppo le noci e i pinoli, per evitare che i grassi in essi contenuti vengano alterati dal calore sprigionato dall'attrito con le lame. Lavoratele per 30 secondi, seguiti da 30 secondi di pausa: questo semplice accorgimento eviterà il surriscaldamento.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 5 min

Tempo totale: 20 min

Ingredienti per 4 persone

• 180 g di noci sgusciate (gherigli)
• 20 g di pinoli
• 40 g di Parmigiano-Reggiano
• 80 g di olio extravergine di oliva
• 40 g di mollica di pane
• 180 g di latte intero
• 1 spicchio di aglio
• due cucchiai di prezzemolo tritato

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione (solo la salsa)