Spaghetti ai ricci di mare

Gli spaghetti ai ricci di mare sono un primo piatto diffuso per lo più nella cucina costiera del Sud Italia, soprattutto nella cucina siciliana e napoletana.

La pasta, che siano spaghetti, linguine o bavette, si sposa con uno dei pesci dal sapore più intenso e deciso che possa darci il nostro mare, il riccio di mare, un gusto acre e salato, amaro e dolciastro che da solo basterebbe a completare il piatto.

Esistono diverse varianti degli spaghetti ai ricci di mare, la ricetta classica è anche la più semplice: la pasta scolata al dente viene saltata in padella con un po' d'olio, prezzemolo fresco tritato e uova di ricci di mare crude. Potremmo dire che questa ricetta è la cugina degli spaghetti alla bottarga, hanno lo stesso concetto di fondo: il sapore intenso del pesce, che sia riccio o bottarga, non va rovinato con la cottura e gli si affianca un ingrediente neutro come la pasta per poterne assaporare in pieno il gusto.

In alcuni casi, invece, oltre ai ricci di mare crudi vengono aggiunti altri ingredienti: c'è chi usa i pomodorini o il pomodoro fresco, chi li abbina alle cozze o ad altri molluschi, chi addirittura propone un doppio abbinamento di bottarga e ricci di mare.

A parer mio, meglio lasciare gli spaghetti ai ricci di mare alla loro semplicità, giocando al limite con le erbe aromatiche (aglio, erba cipollina, scorza di limone grattugiata...).

 

Ricetta degli spaghetti ai ricci di mare

Spaghetti ricci mare

Per un'ottima riuscita del piatto è importante che i ricci di mare siano freschissimi, appena pescati, provenienti da una fonte sicura. Meglio evitare quelli surgelati e quelli confezionati nelle bustine come polpa, entrambi poco saporiti.

Questa ricetta può adattarsi alla Cucina Sì, a patto di non esagerare con l'olio, nè con la pasta quindi riducendo la quantità a 70-80 g a testa, e di inserire nel piatto una verdura, che possono essere i pomodori oppure la cicoria (in questo caso prendo spunto da un grande piatto di Uliassi "Fusillone, ricci di mare, cicoria e acetosella"). Tuttavia, trattandosi di un piatto assolutamente occasionale, consiglio di non lesinare con l'olio, non mettere verdura e di goderselo come eccezione alimentare.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di spaghetti (o linguine o bavette)
  • 20-25 ricci di mare freschissimi (meglio se ancora vivi)
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • un mix di erbe aromatiche tritate (prezzemolo, erba cipollina, menta, timo...)
  • sale e pepe q.b.

Preparazione: aprire i ricci ad uno ad uno con delicatezza e mettere in una ciotola tutte le uova aiutandosi con un cucchiaino. In una padella rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio senza farlo brunire. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata tenendoli al dente e scolarli almeno 2 minuti prima della cottura prevista sulla confezione. Saltare gli spaghetti nella padella aggiungendo le erbe aromatiche e i ricci di mare, mantecando con un mestolo di acqua di cottura tenuta da parte, quindi servire nei piatti e completare con una spolverata di pepe nero macinato.

 

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