Spaghetti cacio e pepe

Gli spaghetti cacio e pepe sono un piatto tradizionale della cucina romana, molto famosi in tutta italia. Si tratta di una ricetta molto semplice, le cui origini sono palesemente riconducibili alla cucina povera dei pastori. Gli ingredienti sono infatti solo tre: pasta, formaggio e pepe. Ma come tutte le ricette costituite da pochi ingredienti, la semplicità è solo apparente: per una perfetta riuscita del cacio e pepe bisogna avere gli ingredienti giusti, e anche dal punto di vista tecnico non ci si può permettere di sbagliare alcuni passaggi fondamentali.

Sì o No?

Gli spaghetti cacio e pepe sono ipercalorici, ma solo perché non prevedono la verdura al loro interno. Aggiungendo una qualunque verdura al cacio e pepe, si possono facilmente abbassare le kcal/hg (la densità calorica) fino ad arrivare, con le giuste proporzioni, alle 100-120 kcal/hg dei piatti Sì.

Il procedimento è esattamente lo stesso, bisogna solamente cuocere la verdura che si è deciso di utilizzare insieme alla pasta, tagliandola in modo adeguato (affinché ci sia affinità tra la forma della pasta e quella dei pezzi di verdura) e cuocendola il tempo necessario.

La ricetta degli spaghetti cacio e pepe

Spaghetti cacio e pepe

Un buon spaghetto cacio e pepe deve essere cremoso: il formaggio deve sciogliersi formando una cremina densa, che deve aderire alla pasta in modo uniforme. Questa cremina deve essere densa e umida, non troppo liquida, né troppo asciutta. Il formaggio non deve addensarsi formando grumi, ma deve sciogliersi in modo uniforme e aderire alla pasta in modo ottimale. Affinché questo avvenga è importante innanzitutto scegliere una pasta artigianale, trafilata al bronzo ed essiccata lentamente e a bassa temperatura. Questo tipo di pasta si trova nei negozi di alimentari di qualità (ecco alcune marche: Martelli, Latini, Cocco, tutti i vari pastifici di Gragnano), ma anche al supermercato (i prodotti Terre d'Italia che si trovano al Carrefour, i prodotti Fior Fiore di Coop, ecc). Questa pasta (oltre ad avere un gusto e una consistenza migliore) rilascia molto amido in cottura, che gelatinizzando si lega al formaggio contribuendo alla formazione di una cremina densa e ben legata (funge insomma da addensante). La pasta industriale non possiede questa caratteristica (non in modo così spiccato).

 

Per quanto riguarda il formaggio, ovviamente deve essere un ottimo pecorino, quindi è bene acquistarlo presso una formaggeria (o dal produttore), perché al supermercato la qualità dei formaggi è spesso mediocre. Si può puntare su un qualsivoglia pecorino, ma ben stagionato, grasso, saporito e ancora umido sebbene molto stagionato. Sono ottimi i pecorini sardi, ma anche quelli di Puglia, Basilicata e Abruzzo. Anche il pecorino di fossa (eventualmente tagliato con un altro pecorino, al 50%) può essere utilizzato. Il formaggio va grattugiato finemente.

Il pepe va ovviamente macinato al momento (quello già macinato perde molto velocemente le sue caratteristiche aromatiche).

Dal punto di vista tecnico, il passaggio fondamentale è la mantecatura della pasta fuori dal fuoco, con l'ausilio dell'acqua di cottura della stessa. Affinché sia ricca di amido, bisogna cuocerla in una quantità di acqua non eccessiva, che va tenuta leggermente scarsa di sale. Se si effettua la mantecatura sul fuoco, il formaggio molto probabilmente coagulerà invece di sciogliersi.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di spaghetti;
  • 100 g di pecorino;
  • sale, pepe di mulinello.

Preparazione: lessare la pasta in 2,5 litri di acqua salata (usare 30-35 g di sale). Grattugiare il formaggio e metterlo in una ciotola capiente. Macinare il pepe e unirlo al formaggio. Quando la pasta è pronta, versare un mestolo di acqua insieme al formaggio, scolare la pasta leggermente al dente, conservando un po' di acqua di cottura, unire la pasta al formaggio e mescolare con due forchette raccogliendo gli spaghetti, portandoli in alto e facendoli poi ricadere nella ciotola, continuare così aggiungendo poca acqua di cottura della pasta alla volta, finché la cremina non si è formata e legata agli spaghetti. Assaggiare e regolare con altro pepe se occorre, quindi servire.

 

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