Sei in: Cibo360.it >> Alimentazione >> Chimica degli alimenti >> Contaminanti chimici negli alimenti

Micotossine

Le micotossine sono sostanze tossiche, spesso cancerogene, prodotte dalle muffe che facilmente contaminano le derrate alimentari.

La contaminazione può avvenire direttamente in campo, nei semilavorati o nei prodotti finiti mal conservati.

Le condizioni ambientali condizionanano notevolmente la possibilità di svilupparsi di queste muffe e delle relative micotossine.

Le micotossine più note sono le aflatossine e le tossine dell'ergotismo.

Ecco un elenco delle micotossine più note (da Residui, additivi e contaminanti negli alimenti di Giuseppe Cerutti, Tecniche Nuove):

acido aspergillico, da Aspergillus niger e da Aspergillus flavus;
acido ciclopiazonico, da Penicillium cyclopium;
acido ossalico, da Aspergillus niger e da Aspergillus chevalieri;
acido penicillico, da Aspergillus ochraceus eda Penicillium spPenicillium;
aflatossine (Bl, Bz, G1, G2, M), da Aspergillus flavus e da Aspergillus parasiticus; alternariolo, da Alternaria Penicillium;
butenolide, da Fusarium nivale e da Fusarium tricinctum; citreoviridina, da Penicillium Citroeviride e da Penicillium ochrasalmoneum;
Citrinina, da Aspergillus terreus e da Penicillium citrinum;
deossinivalenolo (DON), da Fusarium culmorum e da Fusarium graminearum; diacetossiscirpenolo (DAS), da Fusarium scirpi e da Fusarium tricinctum;
fattore tremorigeno, da Penicillium crustorum e da Aspergillus Penicillium;
fumonisine, da Fusarium monilifonne;
fusarenone, da Fusarium nivale;
ocratossine (A e B), da Aspergillus ochraceus e da Penicillium viridicatum; patulina, da Penicillium patulum, Penicillium expansum e Aspergillus giganteus;
rubratossine (A e B), da Penicillium rubrum e da Penicillium purpurogenum; -sporofusariogenina, da Fusarium poae, fusaproliferina;
stachibotriotossine (A e B), da Stachybotrys atra;
sterigmatocistina, da Aspergillus nidulans e da Bipolaris spPenicillium; tossina HT-2, da E tricinctum, Fusarium poae, Fusarium sporatrìchioides;
tossina T-2, da Fusarium equiseti, Fusarium oxysporum, Fusarium solani, Fusarium roseum, Fusarium poae; viridicatina, da Penicillium viridicatum e da Penicillium cyc10pium; -zearalenone, da Fusarium graminearum.

Le muffe che producono tossine vangono anche classificate a seconda del modo in cui si producono:

muffe da campo: invadono i vegetali prima della raccolta. Si tratta di specie Alternaria, Cladosparium e Fusarium;
muffe da magazzinaggio, che si sviluppano facilmente quando l'umidità dei prodotti oscilla fra 13 e 18%;
muffe da degradazione o decadimento (cattiva conservazione).

Oggi le micotossine vengono facilmente rilevate con la tecnica della cromatografia su strato sottile che consente di ridurre falsi risultati positivi, che in passato hanno comportato notevoli danni economici e di immagine.