Diossine e PCB: cosa sono e come difendersi dai rischi alimentari

In questa pagina andremo ad approfondire uno degli argomenti che, relativamente alla sicurezza alimentare, genera maggiore paura nelle persone per la propria salute. Parliamo infatti di Diossine e i PCB (PoliCloroBifenili), due delle dodici sostanze che, a livello internazionale, sono conosciute come POP o Inquinanti Organici Persistenti nell'ambiente. Queste sostanze non sono solamente inquinanti, ma sono anche altamente tossiche per le persone: in passato si sono rese protagoniste di episodi gravissimi, episodi che hanno portato, tra l'altro, a rivedere intorno agli anni 2000 tutto il sistema di sicurezza alimentare di allora.

Queste sostanze hanno una serie di caratteristiche che le rendono particolarmente pericolose e che fanno sì che sia necessaria una stretta sorveglianza sulla loro presenza nell'ambiente.

Infatti sono:

• immesse nell'ambiente da numerose sorgenti diverse, come vedremo di seguito;
• solubili in diverse sostanze ubiquitarie, cioè che si trovano dappertutto;
• chimicamente stabili, perché il tempo non ne modifica la struttura, né le distrugge, o almeno lo fa molto lentamente (impiegano molti anni ad essere distrutte).

Questo le rende molecole tossiche tanto per l'ambiente quanto per l'essere umano: di seguito vediamo meglio cosa sono e come si formano queste sostanze, e come possiamo difenderci nel nostro piccolo, nonostante la difesa maggiore sia il sistema di monitoraggio continuo che gli stati, tra cui quello italiano, hanno messo in atto per scongiurare il pericolo derivante da alcune tra le sostanze chimiche in assoluto più pericolose.

Le diossine

Il termine "diossine" è un termine molto generico, che indica un gruppo di oltre 200 composti chimici differenti. Alcune appartengono alla classe chiamata PCDD, che sono propriamente le diossine, mentre le altri sono i PCDF, denominati furani, da non confondere però con il furano, che è una cosa diversa e anche meno pericolosa. Di tutte le diossine e i furani esistenti, solo 17 (7 PCDD e 10 PCDF) sono pericolose per la salute umana, a causa della loro capacità di legarsi ai tessuti dell'organismo umano e di permanere al loro interno, senza mai essere distrutte. La più pericolosa tra le diossine è la tetracloro-dibenzo-p-diossina, o TCDD, che è un cancerogeno per l'uomo.

Le diossine sono sostanze molto persistenti: sono semi-volatili (quindi possono diffondersi nell'ambiente), termostabili (la temperatura alta non le distrugge), resistenti alla degradazione chimica (disinfettanti, acidi) e biologica, molto solubili nei grassi. Non sono invece solubili in acqua, ma possono diffondersi con le piogge perché all'interno delle gocce è presente del materiale organico, in cui possono sciogliersi, e comunque se sono in atmosfera la pioggia le porta verso il basso. Essendo infine in grado di sciogliersi nel grasso, riescono ad attraversare il corpo umano e permanere all'interno anche per tutta la vita.

Produzione delle diossine e ingresso negli alimenti

Le diossine sono uno dei prodotti non intenzionali delle lavorazioni industriali, soprattutto dei processi chimici e della combustione, fatta a partire da materiale plastico e non solo. Le diossine vengono introdotte nell'ambiente soprattutto a causa dei fumi, e tra le fonti di produzione ci sono:

• gli incendi accidentali o intenzionali all'aperto, tipici quelli che qualche anno fa sorgevano nella "Terra dei Fuochi";
• incendi boschivi, specialmente se sono coinvolte le sostanze chimiche usate per trattare la cellulosa, che a volte vengono lasciate nei boschi;
• incenerimento di rifiuti solidi urbani e fanghi (questi di solito sono controllati);
• combustione dei carburanti e dei combustibili usati nella produzione del cemento e nelle fonderie, per raggiungere le alte temperature necessarie (circa 1500 gradi).

Le diossine entrano nella catena alimentare semplicemente con il ciclo della pioggia. Nel momento in cui sono state prodotte, essendo volatili vengono eliminate dalle ciminiere delle industrie o comunque con il fumo, e si depositano sul terreno e sulle piante. Queste piante, poi, possono essere mangiate dall'uomo sporadicamente oppure possono essere mangiate dagli animali. Anche se le diossine non sono solubili in acqua, poi, l'acqua riesce a spostarle dal terreno, farle finire nelle falde acquifere e poi nel mare, dal quale i pesci le assumono, risultando inquinati proprio come gli animali terrestri che mangiano le piante.

L'uomo, poi, che mangia gli animali e soprattutto alcuni dei loro sottoprodotti grassi (come il latte e il formaggio) assume le diossine che si accumulano nel suo organismo: essendo l'uomo al vertice della catena alimentare, assume tutte le diossine che ciò di cui si nutre ha a sua volta assunto in precedenza, ed è per questo che le diossine sono così pericolose per noi; secondo le stime del Ministero della Salute, tutti noi abbiamo ingerito, nel corso della nostra vita, delle diossine, perché sono ubiquitarie; non è detto però di averne assunta una dose che metta in pericolo la nostra vita.

Tra gli effetti dell'ingestione delle tossine, il primo (temporalmente) è la cloracne, manifestazione simile all'acne giovanile che persiste per diversi anni; le manifestazioni peggiori, che sono quelle più lente, sono però i danni al sistema immunitario, soprattutto dei linfociti, i danni nello sviluppo fetale che possono portare a malformazioni, e la TCDD è stata classificata dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro un cancerogeno del gruppo 1, ovvero una sostanza sicuramente cancerogena per l'uomo.

I PCB

I Policlorobifenili sono molecole non molto diverse dalle diossine, come struttura chimica, con la differenza fondamentale che vengono prodotte intenzionalmente nelle industrie, dagli anni '30, e a differenza delle diossine non sono un prodotto involontario. Provengono dal petrolio e dal catrame, e in tutto sono 209 molecole diverse.

Venivano utilizzati in passato nelle apparecchiature elettriche come fluidi di conduzione oppure nelle vernici, negli isolanti e negli antiparassitari per le piante. Dal 1985 la produzione e il commercio sono vietate, ma il fatto che siano molecole ampiamente presenti nell'ambiente, tuttora, a causa di spargimento in passato (antiparassitari), incendi e smaltimento illecito (circuiti elettrici), e soprattutto che, come le diossine, siano ampiamente resistenti nell'ambiente, le rende ancora molto pericolose. In realtà il rischio derivante dai PCB è minore rispetto a quello derivante dalle diossine, per la differenza che abbiamo appena visto: non vengono più prodotti intenzionalmente, mentre le diossine, a causa delle necessità industriali, anche se prodotte in modo controllato sono prodotte comunque, ancora oggi.

La distribuzione dei PCB

La distribuzione dei PCB è molto simile a quella delle diossine, perché si trovano nell'ambiente a causa degli incendi ambientali, o dello spargimento, ed entrano nel ciclo dell'acqua. Anche in questo caso, come per le diossine, i PCB non sono solubili in acqua, ma vengono spostati da essa, e si depositano sulle piante per poi essere mangiate dagli animali terrestri e dall'uomo, oltre a finire in acqua, per essere ingeriti dagli animali acquatici.

I PCB sono altamente solubili nel grasso, e sono stati classificati, come le diossine, come cancerogeni certi per l'uomo, in quanto si accumulano nell'organismo e non escono più, andando ad interrompere i normali processi di replicazione del DNA che possono dare origine alle neoplasie. I PCB non sono tossici, nel breve periodo: si stima che una persona di 80 chili dovrebbe mangiare 400 grammi (!) di PCB puri per morire istantaneamente a causa dei danni epatici; il rischio derivante da questi composti è quindi legato all'accumulo nel corpo e alla tossicità cronica, che si manifesta nel corso degli anni.

Come difendersi dalle diossine e dai PCB

Come specificato all'inizio dell'articolo, la prevenzione maggiore da questi pericolosi contaminanti è quella che viene effettuata dallo stato, perché il Ministero della Salute ogni anno mette in atto dei meccanismi di monitoraggio che consentono di individuare le sostanze tossiche negli alimenti e, in relazione ai risultati, bloccare immediatamente le derrate alimentari che potrebbero essere contaminate dalle diossine.

Le industrie che, per motivi di combustione, possono produrre diossine sono inoltre tenute sotto stretto controllo dagli organi del Ministero dell'Ambiente, perché vengano sparse il meno possibile queste pericolose sostanze; è attiva anche la vigilanza per evitare che vengono prodotti nuovi PCB.

Per questo, gli alimenti che possono contenere queste sostanze, di solito, non arrivano sulle nostre tavole, grazie al sistema di sicurezza alimentare su cui ci basiamo oggi (il sistema HACCP è stato adottato soprattutto a causa di questi problemi di contaminazione, nelle industrie). Tuttavia possiamo seguire alcune regole che possono diminuire la probabilità di assumere diossine, regole che, come vedremo, sono in realtà di buon senso e dovrebbero essere seguite a prescindere dalla volontà di limitare il consumo di tossine.

• Mantenere il peso forma scongiura la possibilità di eccedere nel cibo in generale, e soprattutto di eccedere nei grassi, alimenti che possono contenere maggiori quantità di PCB e diossine, che sono sostanze liposolubili.
• Attenzione alle zone da cui proviene il cibo. Sarebbe opportuno valutare (si vede in etichetta) da dove viene quello che stiamo per mangiare e, per i prodotti di origine animale, è meglio evitare ciò che viene da aree fortemente industrializzate, e famose soprattutto per la produzione dei metalli (le ciminiere spargono più diossine rispetto ad altre industrie). In generale, è bene diffidare dei prezzi troppo bassi e del cibo di qualità dubbia.
• Lavare sempre la verdura prima di mangiarla: il disinfettante non c'entra, basta l'acqua. Le diossine si depositano sulla verdura, ma la verdura non le assorbe, per cui il lavaggio è sufficiente a rimuoverle ed evitare di mangiarle. Per la frutta vale lo stesso, ed è sufficiente sbucciarla.
• Se avete un orto e siete vicini a delle industrie (anche se sono presenti a diversi chilometri, le diossine sono molto volatili), il consiglio precedente è quantomai importante, specialmente se nella vostra famiglia ci sono dei bambini.

Questi consigli, naturalmente, sono solamente indicativi. Oggi, infatti, il sistema di monitoraggio, in particolare per l'ambito industriale, funziona bene e difficilmente si verificano casi in cui le diossine vengono trovate in grandi quantità negli alimenti. Sono da prendere solamente come buona prassi alimentare, senza nulla togliere ai piaceri della tavola.

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