Lievito di birra fatto in casa: utile o semplicemente pericoloso?

• lievito di birra fatto in casa: la ricetta
• lievito di birra: che cos'è in breve
• ricetta fatta in casa: c'è pericolo?
• come sostituire il lievito di birra

Lievito di birra fatto in casa: la ricetta

Il lievito di birra fatto in casa è una delle ricette più ricercate delle ultime settimane, vista la scarsa possibilità di trovarlo in vendita nei negozi. Durante il periodo di quarantena, infatti, è aumentata la richiesta di questo prodotto che è diventato molto difficile da reperire, sia nella forma di lievito di birra fresco, venduto in panetti, che in quella in polvere in versione lievito secco. 

Per questo motivo, circolano in rete diverse ricette che descrivono come di fa in casa il lievito di birra. Basta usare solamente 3 ingredienti: 150 ml di birra non filtrata e non pastorizzata, 1 cucchiaino e mezzo di zucchero e 1 e mezzo di farina. I tre componenti vanno mescolati insieme e lasciati riposare per tutta la notte fuori dal frigo. Si otterrà, quindi, un impasto che dovrebbe, almeno in linea teorica, sostituire il lievito di birra classico. 

L'uso della birra non pastorizzata è dovuto alla maggior presenza in questo tipo di bevanda di lieviti potenzialmente utili alla panificazione. In quella sottoposta a pastorizzazione, invece, i lieviti vengono uccisi dalle alte temperature a cui vengono esposti. 

Questa ricetta sembra apparentemente semplice da preparare, ma in realtà ciò che si ottiene è un prodotto con una scarsa efficacia nella lievitazione degli impasti e che secondo alcuni esperti potrebbe essere anche dannoso. Gli stessi sostenitori della ricetta fai da te, specificano che il lievito di birra fatto in casa possa essere usato solo per la produzione di pane e pizza, in quanto gli impasti che necessitano di una lievitazione più sostenuta, come le brioche, non riuscirebbero a lievitare in modo sufficiente. 

Lievito di birra: che cos'è in breve

Quello che chiamiamo lievito di birra è il Saccharomyces cerevisiae, che si moltiplica durante la fase fermentativa della produzione della birra. 

Sia la forma in panetto che quella in polvere hanno la stessa funzione ma si differenziano per la modalità di utilizzo. Nel primo caso va sciolto in acqua, mentre il lievito di birra secco si deve anch'esso reidratare con acqua prima dell'uso. In entrambi i casi si aggiunge zucchero all'impasto per dare nutrimento al lievito e favorire la sua azione metabolica. 

Il tempo di lievitazione dipende dalla quantità di lievito e di farina usati nell'impasto. Per rendere più digeribile il prodotto ottenuto sarebbe meglio usare piccole dosi di lievito e lunghi tempi di fermentazione. Quest'ultima è l'insieme di reazioni metaboliche messe in atto dal lievito, che userà gli zuccheri presenti nel substrato, sia durante la produzione della birra che durante la panificazione. Produrrà in questo modo energia attraverso l'ossidazione degli zuccheri producendo anidride carbonica ed etanolo. Quest'ultimo evapora durante la produzione di impasti lievitati, mentre si andrà a concentrare nella birra, portando poi al blocco della fermentazione per eccesso di etanolo nella bevanda. L'anidride carbonica, invece, è importante per la lievitazione dell'impasto e per la formazione della caratteristica schiuma della birra.

Ricetta fatta in casa: c'è pericolo?

Il principio su cui si basa la ricetta fai da te del lievito di birra è quello secondo cui aggiungendo farina e zucchero si riattiverebbero i lieviti presenti nella birra, andando a fornire loro nutrimento. Il risultato che si potrebbe, però, avere è quello di favorire in questo modo la crescita dei microrganismi patogeni della birra. In questa bevanda, infatti, la concentrazione di etanolo, quindi di alcol, presente blocca la replicazione dei patogeni, allo stesso modo di quanto fanno altre caratteristiche della birra stessa, come l'acidità elevata, l'attività antimicrobica del luppolo, l'alta concentrazione di anidride carbonica, così come anche il processo di pastorizzazione. Proprio quest'ultima tecnica va ad uccidere i lieviti della birra, per cui ecco perchè per realizzare il lievito in casa si dovrebbe usare la birra non pastorizzata. 

Attraverso l'aggiunta di zucchero e farina si vanno a modificare le caratteristiche della bevanda, andando ad alzare il suo pH e ad abbassare quindi l'acidità che proteggeva la bevanda dai patogeni. Inoltre, in questo modo si riduce anche la concentrazione di alcol, che aveva la stessa funziona antimicrobica. Accanto, quindi, ai lieviti utili per la panificazione, potrebbero quindi essere riattivati i batteri patogeni, come il Bacillus cereus, presente sotto forma di spore. Queste ultime sono le forme che il batterio assume in caso di ambiente sfavorevole alla sua crescita, per poi riattivare e passare alla forma vegetativa quando le condizioni ambientali e nutritive ritornano favorevoli. Aggiungendo, quindi, nutrimento alla birra, come nel caso dell'addizionamento di farina e zucchero, ed inoltre abbassando l'acidità della bevanda, si favorisce proprio questo passaggio. 

Il rischio della presenza di microrganismi patogeni e di favorire il loro proliferare con la creazione del lievito di birra fatto in casa, si ha in misura maggiore per l'uso delle birre non pastorizzate. 

È pur vero che quando noi sottoponiamo a cottura il pane prodotto con questo lievito casalingo, andiamo ad uccidere i batteri patogeni con le alte temperature. Però, potrebbero esserci le cosiddette "contaminazioni crociate", cioè durante la messa in pratica della ricetta potrebbero andare ad essere contaminati gli strumenti di lavoro, le mani dell'operatore e quindi anche altri alimenti presenti nelle vicinanze o manipolati subito dopo. 

Come sostituire il lievito di birra

Una valida alternativa al lievito di birra è il lievito madre, che si può fare in casa con pochissimi ingredienti: farina e acqua. La farina usata è quella poco raffinata come la Manitoba o la farina di tipo 1 o 2. All'impasto si aggiunge un alimento ricco di zuccheri, che attivi quindi i microrganismi, come lo yogurt, la mela o il pomodoro inacidito e frullato. Si mescola tutto e si lascia riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio del suo volume. 

Il lievito madre ha bisogno di cure ed infatti va rinfrescato aggiungendo sempre nuova farina e acqua alla parte di impasto non utilizzata, in modo periodico e ad intervalli costanti. Il riposo tra un rinfresco e il successivo va fatto in frigo. 

Fare il lievito madre, però, non è una cosa semplice, sopratutto se ci si appresta a farlo per la prima volta in questo periodo. Anche nella pasta madre, se non viene fatta secondo precise indicazioni o se si sbagliassero temperature e condizioni di coltura dei lieviti, si potrebbe invece favorire la moltiplicazione di microrganismi patogeni. 

Un'altra alternativa è l'uso della pasta da riporto, ossia di una porzione di impasto per pizza non cotto. Secondo i fautori di questa tecnica, l'aggiunta di nuova farina e acqua all'impasto, dovrebbe riattivare i lieviti presenti nell'impasto. I risultati sono però spesso non soddisfacenti in quanto la concentrazione dei lieviti nell'impasto è troppo bassa per svolgere effettivamente una funzione efficace. 

Una ricetta interessante per fare il lievito di birra in casa è quello che trovate in questo sito dello chef Stefano Barbato. Sostanzialmente si tratta di partire da del lievito di birra disidratato che si riattiva nella sua crescita con l'aggiunta di acqua e farina. Il lievito moltiplicherà avendo nuovo nutrimento e potremo così avere una maggiore quantità di lievito di birra. L'impasto prodotto secondo questa ricetta può essere conservato in frigo per un tempo massimo di 10 giorni oppure può essere anche congelato in porzioni da 25 g, pronto ad essere usato allo stesso modo del lievito di birra fresco in vendita nei supermercati. L'aspetto negativo di questa ricetta è che parte sempre dall'uso del lievito di birra secco, non sempre presente nei supermercati in questo periodo.

Nel caso delle ricette dolci, come le brioche o i panini dolci, sono diverse le alternative da usare, oltre allo specifico lievito per dolci che troviamo nella formulazione in polvere. Se quest'ultimo non dovesse essere però disponibile, allora si può usare il bicarbonato con aggiunta di un alimento acido, come succo di limone, aceto di mele o yogurt. L'acidità di questi liquidi farà in modo che si liberi l'anidride carbonica e l'impasto potrà quindi lievitare. Ovviamente questa strategia è utile per i dolci, che non necessitano in genere di una grande lievitazione, mentre è sconsigliabile usarla per fare il pane o la pizza.

Altra alternativa sempre per la lievitazione dei dolci è il cremor tartaro, oggi sempre più diffuso anche nei supermercati. Questo prodotto viene venduto in polvere e non ha necessità di essere riattivato o disciolto in acqua. Nel caso di alcune torte è utile per aumentarne l'altezza e per renderle più soffici.

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