Uova in camicia o uova affogate

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Le uova affogate o uova in camicia sono un classico della cucina internazionale. La cottura affogata è una cottura ad immersione in un liquido caldo, in genere a una temperatura leggermente inferiore a quella di ebollizione.

Le uova cotte in questo modo prendono il nome di uova affogate o più comunemente, uova in camicia.

Preparare le uova in camicia può sembrare difficile, ma con alcuni accorgimenti, un po' di attenzione e qualche tentativo, si tratta di una operazione tutto sommato abbastanza semplice.

Uova in camicia: un po' di chimica

Prima di prendere in considerazione la preparazione delle uova in camicia, è opportuno spendere due parole sui fenomeni chimico-fisici alla base di questa preparazione. Le uova sono composte soprattutto da proteine, che coagulano, cioè si aggregano formando un composto solido, sotto l'azione del calore o dell'acidità.

La preparazione delle uova in camicia prevede di immergere un uovo sgusciato direttamente nell'acqua bollente. Quello che vogliamo che accada è che l'albume coaguli intorno al tuorlo senza disperdersi nel liquido. Perché questo accada bisogna che il fenomeno della coagulazione avvenga nel minor tempo possibile, prima che l'albume si disperda. Per accelerare il processo, sfruttiamo sia il calore (immergendo le uova nell'acqua bollente) sia l'acidità (rendendo acido il liquido nel quale immergiamo le uova).

Preparazione delle uova in camicia

Uova in camicia: scelta delle uova

Provate a rompere un uovo e valutate la consistenza del tuorlo e dell'albume. Alcune uova hanno un tuorlo molto compatto e resistente, tanto che se affondate il dito senza esagerare, il tuorlo ritorna elasticamente nella posizione di partenza senza rompersi. Queste sono uova freschissime, e di qualità. Altre uova, scadenti o non più fresche, presentano un tuorlo debolissimo che si rompe non appena le sgusciamo. Per l'albume vale lo stesso: alcune uova hanno l'albume che si presenta molto denso e rimane "in blocco", altre un albume molto liquido.

Se volete preparare ottime uova in camicia, dovete procurarvi uova fresche e di qualità, con tuorlo compatto e resistente e albume denso e che tende a rimanere "in blocco".

Uova in camicia: preparazione dell'acqua

Per preparare le uova in camicia bisogna bollire l'acqua in una casseruola, di diametro intorno ai 20 cm o più. Maggiore è la dimensione, maggiore la quantità di uova che possiamo cuocere contemporaneamente. L'importante è che il livello del liquido sia abbastanza alto, diciamo almeno 4 dita.

L'acqua va resa acida aggiungendo 50 g di aceto bianco per ogni litro.

Non appena accenna a bollire, abbassiamo la fiamma: l'acqua non deve bollire tumultuosamente, anzi non dovrebbe bollire proprio, ma sobbollire dolcemente (la temperatura non dovrebbe superare i 90-95 gradi). Più calma è l'acqua, meno probabile sarà la dispersione dell'albume delle nostre uova in camicia.

Uova in camicia: la cottura

A questo punto, si sgusciano le uova e si mettono in un piattino o in una ciotola leggermente concava. Il tuorlo non si deve rompere, se questo avviene, bisogna scartare l'uovo. Se immergiamo un uovo col tuorlo rotto, questo si disperderà nell'acqua.

Mettere le uova nel piattino ci consente di farle scivolare dolcemente nel liquido, facendole cadere nel liquido da un'altezza molto bassa (il bordo del piattino deve sfiorare la superficie dell'acqua). Vedremo che l'albume rimane intorno al tuorlo, coagulando gradualmente. La cottura deve durare 3 minuti se vogliamo un tuorlo crudo e ancora liquido all'interno, 4 minuti per un tuorlo più cotto, che all'interno assume una consistenza plastica. Ogni 30 secondi possiamo aggiungere un altro uovo, per un massimo di 3-4 alla volta.

Le uova in camicia vanno quindi raccolte con una ramina, immerse per qualche secondo in acqua fredda per eliminare il gusto dell'aceto e per fermare la cottura, quindi possono essere messe ad asciugare su un panno o su un tovagliolo di carta, o direttamente servite su un piatto.

Uova in camicia: sì o no?

Le uova in camicia hanno le calorie dell'uovo, cioè 130 kcal/hg, quindi non rispettano i vincoli della Cucina Sì, ma c'è da dire che spesso non rappresentano un piatto finito, ma vanno utilizzate come ingrediente. La cucina tradizionale spesso le serve su pane tostato, nappate con salse ipercaloriche e servite con verdura saltata nell'olio o nel burro. Il problema riguarda sempre la quantità di condimenti ipercalorici utilizzati. Servendole con verdure condite con olio e/o formaggio, nelle giuste proporzioni, sono adattissime per preparare frittate Sì.

Per quanto riguarda il colesterolo, bisognerebbe limitarsi al consumo di un solo uovo, perché con due tuorli già si va oltre i limiti considerati accettabili in un giorno. Chi soffre di ipercolesterolemia dovrebbe quindi limitarsi al consumo di un solo uovo in camicia. Esiste anche la possibilità, utilizzata dalla cucina Sì per preparare piatti ipocalorici, di preparare le uova in camicia utilizzando due albumi e un solo tuorlo. Basta mettere nella ciotola un uovo intero e un tuorlo e procedere normalmente con la cottura dell'uovo, considerando 30 secondi in più di cottura.

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