Cannella

La cannella è la corteccia essicata di un albero originario di Celyon.

La maggior parte delle produzione mondiale di cannella è in Sri Lanka, dove viene raccolta nel modo tradizionale da sempre: i rami giovani vengono raccolti manualmente al mattino e messi in una tipica capanna chiamata "wadi". I rametti e la corteccia esterna vengono separati con un utensile di ottone, la parte interna è considerata uno scarto e viene bruciata.

I bastoncini di cannella che troviamo in commercio sono, quindi, formati dalle cortecce arrotolate e fatte essicare.

In Cina esiste una varietà di cannella ad alto fusto, chiamata cassia, che però è meno pregiata.

Le stecche di cannella possono essere utilizzate intere per aromatizzare zuppe, vin brulè, punch, ma anche per profumare ambienti e armadi.

Per ottenere un aroma più intenso, le stecche di cannella possono essere frantumate ottenendo cannella in polvere, e aggiunte direttamente alle preparazioni, soprattutto nei dolci.

Come accade per tutte le spezie, la cannella in polvere perde molto più velocemente il suo aroma rispetto a quella intera.

Guida all'acquisto

La cannella si trova in tutti i supermercati sottoforma di stecche o di polvere. Quella in polvere, come accade per tutte le spezie, perde velocemente il proprio aroma, quindi è sempre preferibile utilizzare quella in stecche, anche se non è sempre possibile.

La cannella in stecche, per rilasciare il proprio aroma deve essere lasciata in infusione in un liquido caldo per qualche minuto. Quindi il suo utilizzo è possibile solo per cucinare dolci che richiedano la preparazione di uno sciroppo, o di una crema, in tutti i casi in cui, quindi, ci sia un liquido in ebollizione. Nei piatti salati questo è quasi sempre la regola, quindi la cannella in stecche è quasi sempre quella più indicata.
La cannella in polvere è molto utile in tutti i dolci freddi assemblati, che non richiedono cottura, oppure nei dolci da forno lievitati, dove non sarebbe possibile aromatizzare in modo uniforme l'impasto con la cannella in stecche.

In definitiva, è sempre bene avere in dispensa una piccola quantità di cannella in polvere, conservata in un recipiente ben chiuso; e una confezione di cannella in stecche. In questo modo avremo a disposizione sempre il prodotto giusto per ogni ricetta.

La cannella si presenta sottoforma di bastoncini sottili che si sfogliano facilmente (per esempio la cannella di Cannamela) oppure sottoforma di bastoncini spessi (la Ducros). Consigliamo di acquistare quest'ultimo tipo, che si conserva meglio e si riesce ad individuare e a rimuovere più facilmente a fine cottura. Non è piacevole, infatti, trovarsi sotto i denti un bastoncino di cannella mentre si gusta uno spezzatino o un dolce!

Uso in cucina

La cannella si può utilizzare nei piatti dolci e in quelli salati.

Per quanto riguarda i dolci, l'utilizzo è veramente ampio in quanto il suo aroma si sposa bene con moltissimi frutti, primi fra tutti la banana e la mela.

Per quanto riguarda i piatti salati, è ottimo l'abbinamento con la carne di maiale (in diverse regioni d'Italia, prima fra tutte le Marche, la cannella viene utilizzata per aromatizzare la coppa di testa e altri insaccati), e nei piatti a tendenza dolce come in quelli a base di zucca e patate americane. La cannella è ottima anche per marinare la carne prima della cottura (classicamente la si utilizza nella selvaggina).

Fondamentale è il dosaggio: la cannella è una spezia piuttosto stucchevole se si eccede, come capita assaggiando alcuni dolci americani a base di cannella: loro amano molto questa spezia e la utilizzano in quantità industriali, che per i nostri gusti sono decisamente eccessive.

Per evitare l'effetto coprente e stucchevole, è opportuno armonizzare l'aroma della cannella con altre spezie o insaporitori: nascono così gli abbinamenti con scorza di arancia, anice stellato, chiodo di garofano.

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