Farina di nocciole - Normale e light (degrassata)

• cos'è la farina di nocciole? E cos'è quella degrassata?
• la farina di nocciole è salutare?
• come si produce la farina di nocciole
• ricette con farina di nocciole

Le nocciole, come tutta la frutta secca in genere, sono considerati frutti molto salutari, grazie all'abbondante contenuto di grassi "buoni", ovvero quelli monoinsaturi e polinsaturi, e tra questi ultimi, i famigerati grassi omega 3, che ormai da molti anni sono sulla bocca di tutti coloro che hanno a cuore la propria salute.

Le nocciole non contengono una quantità interessante di omega 3, il loro profilo lipidico è molto simile a quello dell'oliva, tant'è che spesso l'olio di nocciole (in genere di origine turca) viene utilizzato nelle frodi alimentari per "allungare" l'olio extravergine. Quindi le nocciole non fanno bene? No, sono un prodotto certamente salutare, ma ci sono senz'altro altri tipi di frutta secca con un profilo lipidico più interessante, noci in primis. Inoltre, bisogna pur sempre considerare che, come tutta la frutta secca, le nocciole sono tra i cibi più calorici in assoluto, superando le 600 kcal/hg. Mangiarne troppe significa andare in sovrappeso, trasformando un prodotto potenzialmente salutare in uno sicuramente dannoso.

Cos'è la farina di nocciole? E cos'è quella degrassata?

Se cerchiamo su internet "farina di nocciole" scopriamo solamente uno dei prodotti sul mercato, ovvero quello fatto semplicemente riducendo le nocciole tostate in farina. Questo prodotto si può ottenere molto facilmente anche a casa, basta frullare le nocciole facendo attenzione a non scaldarle oltremodo, e a non ridurle in pasta.

In realtà esiste anche un altra farina di nocciole: quella degrassata. Si tratta del sottoprodotto della produzione dell'olio di nocciole, un alimento non molto diffuso in Italia, a differenza della pasta di nocciole, che al contrario è utilizzatissima in pasticceria e in gelateria, e sempre più conosciuta e apprezzata anche nella produzione casalinga di dolci.

La produzione di olio di nocciole di qualità prevede di estrarre l'olio dalle nocciole tostate, esclusivamente con procedimenti meccanici, dunque senza utilizzare solventi e senza raffinare successivamente l'olio estratto. Ciò che resta dopo la produzione dell'olio è uno sfarinato dove troviamo ancora una buona quantità di grassi, ma dove ovviamente tutti gli altri nutrienti (zuccheri, proteine, fibre in primis) si sono "concentrati" fino ad arrivare a percentuali di assoluto rispetto.

La farina di nocciole è salutare?

Abbiamo visto che il profilo lipidico delle nocciole non è superiore a quello dell'olio extravergine, dunque si tratta di un prodotto non particolarmente interessante dal punto di vista nutrizionale. Dalla frutta secca dovremmo cercare acidi grassi diversi da quelli dell'olio extravergine, come quelli polinsaturi o, ancora meglio, i famosi omega 3.

Molti, tuttavia, promuovono le nocciole e la farina di nocciole come prodotti salutari in quanto ricchi di proteine e fibre, cosa assolutamente non vera. Molto difficilmente potremo ottenere una quantità di proteine soddisfacente dalle nocciole, a meno di non assumere una quantità eccessiva di calorie. Per assumere 10 g di proteine dalle nocciole bisogna introdurre 500 kcal. Una buona fonte proteica, come la carne magra, apporta 10 g di proteine con sole 60 kcal. E lo stesso, ovviamente, vale per le fibre.

Il discorso cambia se parliamo di farina di nocciole degrassata. Questo prodotto, per esempio, contiene il 37% di proteine e il 15% di grassi, e ben il 21% di fibre. E 375 kcal/hg. Si tratta di una farina di nocciole, questa, che possiamo tranquillamente considerare una discreta (non buona) fonte proteica e di fibre. Ottima per produrre torte, biscotti, o per essere miscelata nella preparazione di cereali da colazione o altri dolci light. Per avere 10 g di proteine, dobbiamo assumere 100 kcal di questa farina di nocciole. Cinque volte meno rispetto a quella "tradizionale"!

Ovviamente non è tutt'oro quel che luccica... Se utilizziamo la farina di nocciole degrassata per produrre dolci, aggiungendo burro, zucchero e farina, il prodotto finito sarà comunque ipercalorico. Tuttavia, se vogliamo cucinare un dolce light usando la farina di nocciole, è quella degrassata che dobbiamo utilizzare, non di certo quella tradizionale.

Come si produce la farina di nocciole

Il metodo migliore per produrla in casa è quello di procurarsi delle nocciole già tostate e pelate (molto importante), e metterle in congelatore per 10-15 minuti, allo scopo di abbattere la temperatura, evitando che si surriscaldino durante l'operazione di riduzione in farina.

A questo punto si possono frullare con un semplice mixer, avendo l'accortezza di fermarsi prima che diventino pasta (occorreranno circa 45-60 secondi). A questo punto conviene setacciare la farina ottenuta per eliminare i pezzi più grossi, che eventualmente potranno essere ulteriormente frullati per ricavare altra farina.

Ricette con farina di nocciole

La torta più famosa prodotta con la farina di nocciole è senz'altro quella di origine piemontese, che non prevede l'uso di farina di frumento ed è quindi adatta anche ai celiaci. Si può produrre con la farina di nocciole tradizionale, ma anche con quella degrassata.

Si possono anche produrre biscotti, miscelando la farina di frumento a quella di nocciole, in proporzione 1:1, anche in questo caso si possono utilizzare entrambi i tipi di farina.

Se si vuole aggiungere la farina di nocciole ad un pan di Spagna, lo si può fare sostituendo il 25% della farina di frumento con la farina di nocciole.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione