Uva sultanina - Uva passa - Uvetta

L'uva sultanina, detta anche uvetta o uva passa, è un tipo particolare di uva da tavola bianca, coltivata in Medio Oriente e principalmente in Turchia, Grecia o Iran.

La peculiarità dell'uva sultanina è quella di essere molto dolce e di avere degli acini molto piccoli, privi di semi. Queste caratteristiche la rendono un'uva che si presta bene all'essicamento: a piena maturazione la buccia sarà di colore verde brillante, poi man mano che la maturazione procede assumerà prima note ambrate fino al colore marroncino che conosciamo quando la troviamo sulle nostre tavole. Viene vendemmiata a settembre e fatta essiccare naturalmente al sole oppure in locali appositi chiamati essiccatoi.

I maggiori produttori di uva passa attualmente sono la Turchia e l'Australia.

Storia e origini dell'uva sultanina

L'uva sultanina venne importata in Europa per la prima volta dagli inglesi, quando ne appresero l'esistenza durante i rapporti commerciali con l'Impero Ottomano. Il nome "sultanina" deriva infatti da "sultano".
In Medio Oriente viene narrata la leggenda che questa uva fu inventata casualmente quando il sultano dovette abbandonare l'uva che stava mangiando al sole per sfuggire da una tigre e quando tornò a riprenderla notò che era imbrunita e migliorata nel sapore, da allora l'uva essiccata venne detta "sultana".

Caratteristiche dell'uva sultanina

L'uva passa ha un'altissima concentrazione di zuccheri al suo interno (10 g ogni 100 g) e prima del consumo va fatta rinvenire tenendola a bagno per qualche minuto in acqua calda, così da decristalizzarla.
In passato veniva spesso consumata come snack energizzante e corroborante, in caso di stanchezza, svenimenti, cali di zuccheri. Oggi, invece, si utilizzano molto più spesso caramelle o cioccolatini per questo scopo e l'uva sultanina viene utilizzata principalmente in cucina, per preparare ricette dolci, ma anche salate. Si abbina bene al miele, alle spezie mediorientali come la cannella e la vaniglia, ai pinoli, ma anche alla carne di maiale o al pesce.

Alcune ricette che prevedono l'uso di uvetta sono: lo strudel di mele, il panettone, vari biscotti e torte, le sarde in saor venete, le costoline di maiale al miele...

Appartiene alla categoria della frutta secca e va dosata con moderazione dato il suo alto potere calorico.

Varietà di uva sultanina

Esistono in commercio 4 varietà di uva sultanina:

• il cultivar Corinto nero, o uvetta di Corinto, ha un colore bluastro-nero ed è di solito importata dal Medio Oriente; 
• uva sultanina: ha un colore giallo-dorato, si trova più comunemente ed è coltivata anche in Italia;
• uva di Smirne: ha dimensioni maggiori ed è scura;
• uva di Malaga: anche questa ha acini grandi ma è di colore chiaro e si trova anche in Italia.

In Sicilia viene prodotta un'uva passa anche con la varietà Moscato o Zibibbo, una tra le uve da vino più dolci, anche se solo in modiche quantità, commercializzata solo all'interno della regione. 

Uva sultanina e solfiti

L'uvetta viene spesso confezionata con aggiunta di solfiti, un conservante utilizzato soprattutto nel vino e nella birra, ma anche nei crostacei e in tanti altri cibi. I solfiti non sono strettamente necessari, infatti diversi produttori non li usano, ed essendo abbastanza dannosi per l'organismo, se assunti in quantità elevate (quantità non molto alte, che possono tranquillamente essere raggiunte se non si fa attenzione), conviene puntare su prodotti che non riportano in etichetta, nella lista degli ingredienti, questo additivo.

Un altro ingrediente utilizzato nell'uvetta è l'olio vegetale, che serve solamente ad impedire che i vari chicchi si appiccichino tra loro: vista l'esigua quantità che viene utilizzata, non presenta problemi di salubrità.

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