Latte e formaggio di cammella: produzione, vendita e caratteristiche

• produzione del latte di cammella: prezzo e paesi produttori
• caratteristiche del latte di cammella
• formaggi di cammella e altri prodotti: produzione e prezzo

Il latte di cammella, da cui si produce anche il formaggio anche se in ristrette quantità, è tipico delle popolazioni nomadi del deserto, in particolare del Medio Oriente e di altri paesi come l'India e l'Etiopia.

Da tempo è usato dalla medicina tradizionale di questi popoli come terapia, soprattutto per le sue interessanti caratteristiche nutrizionali. Viene prodotto dalla cammella appunto, animale della specie bactrianus, oppure dalla dromedaria, della specie dromadarius. 

Il formaggio è abbastanza difficile da fare e, nella maggior parte dei casi, il latte viene ancora consumato fresco e al naturale. 

Vediamo di seguito, nel corso dell'articolo, quali sono le caratteristiche di questo interessante alimento.

Produzione del latte di cammella: prezzo e paesi produttori

Il principale produttore del latte di cammella è la Somalia, ma se ne producono buone quantità anche in Arabia Saudita. Inoltre, il latte di cammella prodotto in Etiopia è presidio slow food, in particolare quello dei pastori karrayyu, ossia i nomadi del deserto etiope, distretto di Fantelle, che vivono nei pressi della capitale Addis Abeba. Questa comunità vive in uno stretto legame con la natura, nonostante la vicinanza alle zone urbane, seguendo i ritmi delle stagioni e spostandosi in base alle piogge e agli spostamenti delle mandrie di animali che allevano. 

La mungitura del latte di cammella avviene durante la poppata del cucciolo, lasciandolo mangiare per un po', poi separandolo dalla mamma per la mungitura, per poi riattaccarlo alla fine dell'operazione. 

Negli ultimi anni, il territorio dei pastori karrayyu si è fortemente ridotto, a causa della nascita di un parco nazionale nelle vicinanze e della coltivazione della canna da zucchero che si è espansa maggiormente. Inoltre, il riscaldamento climatico ha messo a dura prova l'allevamento stesso dei cammelli, motivo per cui i pastori karrayyu stanno cercando di sopravvivere dedicandosi anche all'agricoltura, lasciando un po' da parte la loro natura di pastori nomadi. 

Oggi, in Etiopia sono 42 i pastori karrayyu che si sono riuniti in una cooperativa, fondata nel 2010 e volta alla protezione della produzione di carne e latte di cammello, producendo circa 1000 litri di latte ogni giorno. Il presidio slow food aiuta questa cooperativa dedicandosi alla formazione dei pastori circa la salute e l'alimentazione dei cammelli, ma anche dedicandosi al miglioramento del trasporto e dello stoccaggio del latte prodotto, aiutando non solo la produzione, ma anche la promozione del latte di cammella. Per questa occasione, nel 2015 l'azienda Iveco ha regalato al presidio slow food un furgone per il trasporto del latte di cammella. Da qualche anno a questa parte, infatti, i pastori karrayyu hanno iniziato a vendere nelle città il latte di cammella, soprattutto ai somali, che lo rivendono nei loro mercati.

Nella maggior parte dei paesi produttori di latte di cammella, questo alimento è principalmente di sussistenza, con una ancora scarsa commercializzazione. Il cammello è, infatti, un animale perfetto per le regioni desertiche, in grado di fronteggiare la siccità tanto da poter rimanere senza bere anche per 21 giorni. Per l'alimentazione, il cammello non ha particolari problemi, ma si ciba di qualsiasi tipologia di foraggio, anche di quello di bassa qualità.

Oggi, il latte di cammella è prodotto soprattutto in piccole realtà, ma è in crescita anche la produzione a livello industriale. Ogni cammella produce 5 litri al giorno di latte, mentre la dromedaria ne produce anche 20 litri. 

Nel 2013 è stata autorizzata l'importazione di latte di cammella nei paesi dell'Unione Europea, ma solo nel caso in cui provenga dall'emirato di Dubai e solo se è accertata l'assenza di afta epizootica, e siano certe le adeguate misure sanitarie. L'afta epizootica è una malattia infettiva che colpisce i ruminanti e i suini: è caratterizzata da lesioni a livello della bocca e delle zampe. Tra le specie colpite abbiamo appunto i cammelli e i dromedari. Si tratta di una patologia contagiosa e virale, che si trasmette anche attraverso le secrezioni degli animali infetti. 

Il commercio del latte di cammella nelle zone di produzione soffre i problemi di trasporto tipici di queste zone povere del mondo. Basti pensare che in Tunisia, Etiopia e Somalia, sono centinaia i chilometri percorsi sia da chi vuole vendere sia da chi vuole acquistare il latte di cammella. Grazie alla crescente domanda del latte di cammella, aumentano i punti di vendita di questo prodotto, soprattutto in Ciad. Ma le tecniche di produzione sono ancora abbastanza rudimentali, tanto che in alcuni paesi africani, come la Mongolia, la quantità di latte di cammella in vendita non soddisfa tutta la richiesta, e gran parte di quello ottenuto viene bevuto dai cuccioli di cammella. 

Nel 2006, la FAO ha dichiarato in un suo articolo, che il latte di cammella può essere un'importante risorsa non solo alimentare ma anche economica per le popolazioni delle zone desertiche. L'organizzazione, quindi, ha espresso la necessità di fondi al fine di facilitare la produzione e il mercato di questo alimento, in modo che possa essere maggiormente venduto anche in Occidente, il che garantirebbe un guadagno maggiore per questi popoli. 

Arabia Saudita e Somalia sono i paesi in cui maggiormente si riesce a commercializzare questo prodotto, anche grazie a piccole importazioni estere. Il prezzo del latte di cammella è di circa 30 euro al litro. Questo costo così elevato è dovuto al fatto che la produzione di questo alimento è minima, sia per le difficoltà ancora riscontrate da questi popoli nell'organizzazione nelle esportazioni e della produzione massiva, sia perchè i cammelli sono animali a rischio di estinzione. 

In Occidente, il latte di cammella è oggetto soprattutto della vendita online, in particolare da un sito americano, che spedisce in tutto il mondo, e che vende latte sia in polvere che liquido, pastorizzato o crudo. Il nome commerciale del prodotto è Camilkdairy, e ha un prezzo di 10 euro per un bottiglia di 470 ml di latte liquido crudo. Ci sono anche versioni pastorizzate, che hanno prezzi davvero esorbitanti, bene 105 euro per 500 g di prodotto. 

In Italia, il latte di cammella viene venduto da Amazon ad un prezzo di 35 euro per 200 g di latte in polvere. Inoltre, sempre nello stesso sito, è possibile trovare aziende che vendono il latte di cammella sottoforma di integratori in capsule. Nei negozi fisici, è possibile trovare il latte di cammella con frequenza piuttosto rara, soprattutto nei negozi alimentari etnici gestiti da africani o orientali. 

Caratteristiche del latte di cammella

Il latte di cammella ha un gusto salato e molto aromatico, all'apparenza meno grasso rispetto al classico latte vaccino. Alla vista è molto bianco, anche appena munto, e ha una schiuma densa e vistosa. 

La sua caratteristica più importante è l'alto contenuto di vitamina C, superiore a quello del latte vaccino, motivo per cui viene considerato dalle popolazioni consumatrici come utile alla stimolazione del sistema immunitario. Per questo motivo, in paesi come Russia e India viene usato come terapia contro l'AIDS. Anche in Somalia viene usato nella medicina tradizionale per la protezione e la cura delle malattie. 

In aggiunta, il latte di cammella ha anche una buona quantità di ferro e vitamine del gruppo B, come la B3, acido folico, B5 e B12. Il contenuto di proteine è superiore a quello del latte vaccino. Le calorie sono 107 kcal per 100 g di prodotto, con 3 g di grassi saturi, contro il 63% del latte vaccino UHT intero. 

La proprietà più interessante del latte di cammella è che il suo contenuto di lattosio è inferiore a quello degli altri tipi di latte, per cui è maggiormente tollerato da chi soffre di di intolleranza al lattosio. Inoltre, il latte di cammella non ha lattoglobulina, ossia la proteina del siero del latte vaccino e ovino che scatena in misura maggiore l'allergia al latte. Nonostante questo, uno studio ha dimostrato come anche il latte di cammella può scatenare allergie, anche se in rari casi. La predisposizione a questo tipo di allergia sembra agevolata dalla presenza di altre forme allergiche, da dermatiti e familiarità. Inoltre, l'esposizione al latte di cammella in giovane età sembra aumentare il rischio di sviluppare l'allergia. 

Sono in studio le potenzialità nella protezione contro patologie cardiache e diabete. A questo proposito, alcuni studi hanno rilevato un possibile effetto di questo alimento contro il diabete di tipo 1 e 2, secondo meccanismi che sembrano correlati al suo contenuto proteico e peptidico e alla modulazione della risposta insulinica indotta da questo alimento. Ad oggi, però, l'esatto meccanismo d'azione non è stato ancora compreso. Sono, quindi, necessari ulteriori studi che chiariscano se e come utilizzare il latte di cammella a fini terapeutici. 

Formaggi di cammella e altri prodotti: produzione e prezzo

Il formaggio, così come lo yogurt di cammella, è abbastanza raro e ancora poco diffuso, perchè risulta più difficile nella sua produzione rispetto agli altri formaggi di altre origini. Infatti, il latte di cammella tende a cagliarsi con più difficoltà. 

Nel 1992, con l'aiuto della FAO, un esperto francese ha creato un formaggio a pasta molla e crosta bianca dal latte di cammella, chiamato "Caravane", ma talvolta soprannominato "Camelbert". 

Nel 1998, in Mauritania, è stato creato il primo caseificio africano produttore di alimenti a base di latte di cammella, fra cui yogurt, formaggi freschi e latte a lunga conservazione. Vengono commercializzati con il marchio Tiviski, che in mauritano significa "primavera". 

In Kazakistan e in Mongolia, il latte di cammella viene fermentato per formare un prodotto chiamato Shubat. L'esigenza di fermentare il latte di cammella nasce dalla necessità di conservarlo dove non si hanno a disposizione frigoriferi. Per questo motivo, sempre in Kazakistan nasce un formaggio di cammella a pasta dura, di solito consumato grattugiato. Quest'ultimo prodotto viene chiamato Kourt, e si affianca ad altri prodotti a base di latte di cammella, come i dolci. 

La produzione di formaggio di cammella sta aumentando, anche grazie alla collaborazione con esperti provenienti dall'Occidente. Un esempio è un produttore marocchino che, grazie alla collaborazione con uno chef americano, ha iniziato a realizzare formaggio di cammella, fatto grazie ad un ingrediente segreto che ne favorisce la cagliata. Il suo formaggio è chiamato Dilbeek, è soffice e fresco e viene servito da solo senza l'aggiunta di altri ingredienti. Il caseificio che lo produce si trova in Marocco all'interno di un ristorante che lo serve fra i suoi piatti. 

In Occidente, il latte di cammella viene importato soprattutto per trattamenti viso e corpo, come nel caso delle creme, che vengono vendute a prezzi davvero elevati. 

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