Bottarga di muggine
La bottarga è un alimento costituito dalle uova di pesce salate ed essiccate. I pesci dai quali si può ricavare la bottarga sono il tonno, il cefalo o muggine, le triglie (in Asia) e il pesce spada (più raro), tra questi la bottarga più pregiata e rinomata è, senza dubbio, quella di muggine, di cui ci occupiamo in questo articolo.
La bottarga di muggine (Mugil cephalus o cefalo Volpino) è un prodotto essenzialmente italiano, conosciuto in tutto il mondo proprio con il nome italiano "bottarga" o suoi derivati (per esempio "boutargue" in francese). Viene soprannominata anche il "caviale del Mediterraneo", proprio per il suo sapore elegante e delicato e per le modiche quantità in cui viene prodotta.
La terra d'elezione della bottarga di muggine è la Sardegna e più precisamente le zone di Cagliari, Terralba, Tortolì, Sant'Antioco e Cabras.
Inoltre, una piccola percentuale di bottarga di muggine viene prodotta anche ad Orbetello, sulla costa toscana.
La bottarga di muggine è classificata tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali sardi con il nome dialettale "bottariga di muggine" (e così la bottarga di tonno...).
Produzione e caratteristiche della bottarga di muggine
La bottarga di muggine viene ancora prodotta con metodi artigianali all'interno di cooperative di pescatori e allevatori.
La lavorazione inizia a fine estate, quando gli esemplari femmina dei muggini hanno le sacche cariche di uova. Si pratica un'incisione sul ventre della femmina e vengono estratte le sacche delicatamente facendo in modo di mantenerle integre e intatte.
Le sacche vengono lavate, purificate e messe sotto sale per un periodo variabile a seconda delle dimensioni (poche settimane al massimo).
Quindi vengono appese ad essiccare in luogo fresco e ventilato.
La bottarga di muggine ha un colore ambrato-aranciato ed è facilmente distinguibile da quella di tonno per la presenza del "cappuccio", anche detto "ombelico", ossia di un pezzo di placenta, più scuro, attaccato alle baffe.
Si trova in commercio sottoforma di "baffe" intere (al prezzo di 10-15 € per 100 g), oppure in polvere, grattugiata (5-10 € per 100 g).
Ha un sapore intenso ma raffinato e dal retrogusto amarognolo, che ricorda la mandorla.
La bottarga di muggine in cucina
È un ingrediente particolarmente apprezzato nella cucina Sì, in quanto è in grado di insaporire con poche calorie. La ricetta più conosciuta con la bottarga è quella degli spaghetti, dove viene grattugiata sopra a crudo. L'abbinamento con burro e scorza di limone è a mio parere particolarmente azzeccato.
La bottarga va sempre consumata cruda, anche da sola, tagliata a fette sottilissime e condita con olio e limone, oppure in insalata, come fanno in Sardegna, con sedano e pomodorini. O, ancora, abbinata ai fagioli, ai carciofi, alle zucchine, ai broccoli, alla ricotta o mescolata con il burro per creare un paté da spalmare sui crostini.
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