La pasta in bianco fa ingrassare?

• cosa vuol dire mangiare la pasta in bianco?
• calorie della pasta in bianco
• alternative alla pasta in bianco

La pasta in bianco ha imperversato per decenni nelle diete prescritte da dietologi e nutrizionisti. Che il desiderio del paziente fosse quello di dimagrire, o semplicemente di ristabilirsi dopo un imbarazzo intestinale, la risposta era sempre quella: mangiare in bianco in generale, e ovviamente anche la pasta, andava mangiata rigorosamente in bianco.

Sul significato di "mangiare in bianco" abbiamo già discusso in un altro articolo, al quale vi rimandiamo.

In questo articolo cercheremo di capire cosa significa mangiare la pasta "in bianco", quali sono i metodi più gettonati per mangiare la pasta in questo modo, e soprattutto risponderemo alla domanda: la pasta in bianco fa ingrassare o dimagrire?

Cosa vuol dire mangiare la pasta in bianco?

Esistono due interpretazioni del termine "pasta in bianco". Quella più nota, e più intuitiva, prevede di condire la pasta semplicemente con olio o burro, ed eventualmente parmigiano-reggiano o grana padano (vedi quali sono le differenze).

Poi esiste una interpretazione più allargata, che considera come condimento "in bianco", qualunque sugo che non preveda l'uso di salsa di pomodoro. Siccome la pasta in bianco nasce con l'idea di proporre qualcosa di leggero, di facilmente digeribile, qualcosa insomma che può essere adatto a chi è convalescente o vuole mantenersi leggero, questa interpretazione a mio parere ha poco senso, perché in questo modo andiamo a radunare sotto la stessa denominazione sughi molto diversi tra di loro, e alcuni dei quali sono delle vere e proprie bombe caloriche e pure piuttosto difficili da digerire, come per esempio il cacio e pepe, la gricia, gli spaghetti allo scoglio o alle vongole. Insomma, è una definzione senza senso, a mio parere.

Rimaniamo quindi sul classico, e consideriamo la pasta in bianco come quella condita solo con burro o olio, ed eventualmente (facoltativo), il formaggio grana (dove con formaggio grana intendo il parmigiano-reggiano oppure il grana padano, cosa che non specificherò più da qui in avanti).

Calorie della pasta in bianco

La pasta in bianco viene considerato un piatto ipocalorico, perché viene condito con ingredienti molto semplici, e ritenuti molto salutari (se si parla di olio extravergine, nel caso del burro sicuramente meno, non secondo noi - che riteniamo il burro un alimento sanissimo - quanto per la maggior parte delle persone che lo ritengono dannosissimo). Come vedremo, in realtà le cose non stanno esattamente così, anzi, dal punto di vista di ciò che conta, ovvero la densità calorica dei cibi, siamo di fronte a uno dei piatti meno indicati per la linea.

La pasta ha 350 kcal/hg, per comodità consideriamo di mangiare un piatto da 100 g di pasta. Se lo condiamo con 2 cucchiai di olio, dovremo aggiungere 90 kcal, e se aggiungiamo ulteriori 20 g di formaggio grana, dobbiamo aggiungerne altre 75.

Le calorie totali di un piatto di pasta in bianco sono quindi 350 + 90 + 75 = 515. Che non sono di certo poche. Ma i problemi non finiscono qui... Anzi possiamo dire che iniziano qui.

Questo piatto, infatti, peserà circa 220 g (il peso di 100 g di pasta cruda, una volta cotta, ovvero una volta che avrà assorbito l'acqua di cottura) + 20 (il peso dell'olio) + 20 (il peso del parmigiano), dunque il peso totale del piatto si attesterà intorno ai 260 g.

Se dividiamo le calorie totali per il peso del piatto otteniamo 515/260=198 kcal/hg. Circa 200 kcal per 100 g, dunque, una densità calorica piuttosto alta, più alta di 150 kcal/hg, valore che determina una sorta di "spartiaque" tra i cibi a bassa densità calorica, che endrebbero preferiti; e quelli ad alta densità calorica, che andrebbero invece limitati. Non a caso, davanti a un piatto composto da 100 g di pasta, e condito con un sugo così minimale, molti storcerebbero il naso semplicemente perché la porzione è troppo piccola. Ma aumentare la porzione renderebbe questo piatto ancora più pericoloso per la linea!

Morale della favola: la pasta in bianco ha una densità calorica molto elevata, alla pari di tanti altri sughi ritenuti decisamente più calorici e inadatti ad una dieta, ma questo in realtà non è vero. Dunque, sarebbe il caso di sfatare il mito della pasta in bianco, come sugo leggero, adatto in una dieta: niente di più falso.

E lo stesso vale se al posto di due cucchiai di olio, ne usiamo uno solo: la differenza è di sole 90 kcal, a fronte di una perdita di gusto non di certo trascurabile: condire un etto di pasta con un solo cucchiaio di olio, significa mangiarsela piuttosto asciutta. E lo stesso vale per il formaggio grana: se non lo usiamo, potremo salvarci solo utilizzando un olio particolarmente buono, altrimenti la pasta non sarà solo asciuttina, ma anche insapore!

Dunque, la pasta in bianco non solo è un piatto non particolarmente appetibile (a causa della sua semplicità), ma è anche ipercalorico!

Alternative alla pasta in bianco

Dal punto di vista della densità calorica, basta fare due conti per scoprire che piatto ritenuti dei veri e propri attentati alla linea, in realtà hanno le stesse calorie della pasta in bianco. Gli spaghetti cacio e pepe, o i bucatini all'amatriciana, solo per citarne un paio, hanno densità caloriche comparabili con quelle della pasta in bianco. Il motivo è molto semplice: l'olio è l'alimento più calorico in assoluto, contenendo solo grassi ha infatti ben 900 kcal/hg! Dunque come si può pensare di ottenere un piatto "leggero" condendo la pasta con l'ingrediente più calorico in assoluto?

Per esempio, se al posto di 20 g di olio, utilizziamo 50 g di formaggio, possiamo tranquillamente cucinare un piatto di pasta cacio e pepe, ottenendo esattamente le stesse calorie, ma mangeremo un piatto molto più appetibile, che ci darà molta più soddisfazione!

E lo stesso vale per la pancetta: 20 g di olio corrispondono a 30-40 g di pancetta (a seconda di quanto è grassa) con la quale possiamo tranquillamente prepararci un piatto di pasta.

Ma allora, come facciamo a preparare un piatto di pasta leggero, che abbia effettiamente una densità calorica accettabile, se vogliamo dimagrire o evitare di ingrassare?

Ne abbiamo parlato nell'articolo "la pasta fa ingrassare"? Al quale ti rimandiamo.

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