L'abbacchio a scottadito è una ricetta molto semplice tipica della tradizione romana e laziale preparata in onore della Pasqua e delle scampagnate e grigliate tra amici del lunedì di Pasquetta, poiché le carni di abbacchio sono particolarmente tenere e saporite nel periodo che va tra marzo e giugno.

Cos'è l'abbacchio?

L'abbacchio è uno degli alimenti simbolo della cucina laziale e fa parte dell'elenco delle pochissime carni certificate in Italia (è IGP dal 2009), si tratta di un agnello da latte, ancora non svezzato, che viene macellato giovanissimo, prima di aver raggiunto i 40 giorni di vita.

Per la ricetta dell'abbacchio a scottadito si utilizzano le costolette, cioè la parte della lombata dell'animale senza il filetto, anche chiamata "carrè", che si può cucinare anche in altri modi, per esempio disossata e farcita, oppure ricavando il cosiddetto "french rack".

Nel caso delle costolette, si parte dal french rack, dal quale si ricavano le singole costolette, che vengono tagliate singolarmente, lasciando l'osso che avrà la funzione di manico durante la cottura e il consumo, fatto rigorosamente con le mani!

Storia dell'abbacchio a scottadito

L'origine del termine "abbacchio" non è chiara: alcuni pensano che derivi dal termine latino abecula o avecula, che deriverebbe da ovis (pecora). Altri credono che derivi da "ad baculum" (vicino al bastone) perché una usanza prevedeva di legare l'agello da latte a un bastone piantato nel terreno. Altri ancora, che derivi semplicemente dal termine "abbattere", legato quindi alla macellazione.

Il nome della ricetta, "scottadito", deriva da fatto che le costolette vanno mangiate calde, bollenti, con le mani e quindi bruciano i polpastrelli.

Dopo una breve marinatura delle carni con olio ed erbe aromatiche, le costolette vanno cotte sulla griglia per pochi minuti da entrambi i lati o, in mancanza, su una piastra di ghisa che ricrei l'effetto della cottura su barbecue.

Ricetta delle costolette di abbacchio a scottadito

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 5 min

Tempo totale: 0 min

Fuori dalla regione Lazio non è semplicissimo reperire l'abbacchio romano IGP, ma si può chiedere al proprio macellaio di fiducia oppure optare per un comune agnello da latte. O ancora, cercarlo su internet: oggi è sempre più facile riuscire a reperirlo, facendoselo spedire a casa. Un'ottima alternativa, che consiglio qualora non si riuscisse a trovare il prodotto nazionale, è l'acquisto del'agnello del galles, un prodotto IGP di grande qualità, soprattutto per gli amanti dell'agnellone, animale un po' più anziano dell'agnello, altrettanto tenero ma molto più saporito.

Anche se alcuni siti di ricette prevedono di irrorare le costolette con lo strutto, consiglio di fare la marinatura solamente con olio, aglio e qualche erba aromatica, per non alterare troppo il sapore dell'agnello. Volendo una versione più fresca della ricetta si può aggiungere la menta, che ben si sposa con la carne di abbacchio.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di costolette di agnello
• 4 cucchiai di olio
• 2 spicchi d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 1 limone (facoltativo)
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Informazioni nutrizionali per porzione