L'agnello al forno (con patate, o senza patate) è un piatto tipico solo in alcune regioni, ma che diventa un grande classico in tutta Italia nel periodo di Pasqua.

La carne di agnello e in particolare la carne ovina è poco conosciuta e amata in Italia, soprattutto nelle regioni del nord tradizionalmente vocate all'allevamento dei suini e dei bovini. Nelle regioni del centro e del sud, dove la pastorizia era molto diffusa, si allevano da sempre agnelli ma non per la carne, quanto per il latte che veniva e viene tutt'ora trasformato in formaggio.

Questa tradizione ha un suo "spartiacque", nel confine tra Emilia e Romagna. Lo Stato della Chiesa arrivava fino a Bologna, portando fin qui le abitudini delle popolazioni del centro Italia, e infatti in Romagna troviamo gli allevamenti di ovini, e la produzione di formaggio di pecora, mentre in Emilia troviamo sostanzialmente solo l'allevamento delle vacche e i formaggi vaccini. A Castel San Pietro, ultimo paese romagnolo prima di entrare in Emilia, troviamo una tradizione fortissima per quanto riguarda il consumo di carne ovina, e del castrato in particolare. Arrivati a Bologna, la carne ovina viene relegata ad un ruolo assolutamente di secondo piano.

Cos'è l'agnello?

Si definisce agnello l'animale che non ha compiuto un anno di vita. La carne di agnello può essere suddivisa ulteriormente in agnello da latte, agnello leggero e agnellone, per chi vuole approfondire consiglio la lettura dell'articolo sulla carne di agnello.

Per preparare l'agnello al forno consiglio la scelta di una carne matura, che abbia già sviluppato i sentori tipici della carne ovina, dunque consiglio di puntare su un agnellone o addirittura su un castrato, soprattutto a chi piace il gusto di questa carne.

Sì o No?

La carne arrosto, magra o semigrassa, è saziante e non troppo calorica (si parla di circa 180-200 kcal per 100 g, pesata una volta cotta), dunque può essere inserita senza grossi problemi anche in un regime ipocalorico. L'importante è non aggiungere grassi ma limitarsi a quelli della carne, non eccedere con le patate se presenti, e non far precedere o seguire altri piatti caloricamente importanti, come un primo piatto o un dolce. Stiamo parlando di una carne che ha circa le stesse calorie della carne di un buon pollo arrosto, mangiato con la pelle; o di un arrosto di maiale fatto con il capocollo, mangiato eliminando il grasso visibile.

Stiamo quindi parlando di un piatto che ci si può concedere ogni tanto, senza particolari problemi, certo che se si vuole preparare un piatto Sì bisognerà cucinare l'agnello al forno con della verdura ipocalorica come ad esempio dei carciofi, poiché le patate sono troppo caloriche per soddisfare i vincoli della cucina Sì, pari a 100 kcal per 100 g.

La ricetta dell'agnello al forno con patate

Per la riuscita di questa ricetta la qualità dell'agnello è fondamentale. La carne deve essere sufficientemente grassa e saporita, quindi consiglio di scegliere un agnello di qualità, puntando su prodotti conosciuti o certificati, anche di provenienza estera (ottimo l'agnello gallese, certificato IGP). In Italia abbiamo alcuni prodotti certificati: l'agnello di Sardegna IGP e l'agnello del Centro Italia IGP. Anche l'agnello inglese e più precisamente del Galles, anch'esso IGP, è un prodotto molto valido, per gli amanti dell'agnellone e del castrato. È molto importante capire se si preferisce l'agnello da latte (meno saporito, non caratterizzato da aromi particolari del grasso) o l'agnellone (che ha l'aroma tipico della carne ovina matura).

In questo caso ho utilizzato le patate come accompagnamento, che rappresentano un classico, ma si può abbinare la carne di agnello anche ad altre verdure, come i carciofi, magari aromatizzandoli alla menta che si sposa sia con i carciofi che con l'agnello.

I tagli ideali da cucinare al forno sono la spalla e il coscio dell'agnello.

La coscia è un taglio classico, può essere con osso oppure disossata e legata, ha un peso variabile da 1,5 a 2,5 kg.

La spalla è più grassa e saporita, e anch'essa può essere con osso, oppure disossata e legata. Se scegliete questo taglio (consigliato vivamente dal sottoscritto) fatevi dare un pezzo non disossato, che rimarrà più tenero e saporito. La spalla può essere "squadrata", in questo caso comprende anche parte delle vertebre, il filetto di collo e il capocollo. È un pezzo che pesa da 2,5 a 3,5 kg, con il quale si può preparare un arrosto davvero sontuoso. La spalla di agnello gallese IGP che si trova in Italia è in genere squadrata, si trova anche online (o presso i canali professionali, come alla Metro), a un prezzo molto competitivo.

La sella di agnello è la parte centrale dell'animale, comprende la schiena e la pancia (ovvero tutto ciò che rimane una volte rimosse le spalle e le cosce. In genere dalla sella vengono ricavate le costolette, ma disossandola è possibile anche preparare un arrosto, il più pregiato in assoluto, perché contiene i due lombi e i filetti, tenerissimi, e tutto il grasso di copertura, abbondante e molto saporito. L'arrosto di sella di agnello si presta molto bene per essere farcito: per avere un esempio di come lo si può preparare, ecco una ricetta del famosissimo chef Gordon Ramsay: la sella di agnello farcita.

Il sale va aggiunto nella misura dello 0,8%, quindi 8 g per ogni kg di carne. Consiglio di non usare sale normale, ma una salamoia per arrosti, che può essere acquistata, oppure preparata al momento mescolando al sale tanto rosmarino, e un 20% tra salvia, menta, timo, e un pezzetto di aglio se piace. Il tutto finemente tritato. Se si usa la salamoia già fatta, considerare l'1% rispetto al peso della carne, come quantità.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 5 min

Tempo di cottura: 140 min

Tempo totale: 145 min

Ingredienti per 6 persone

• 2 kg di spalla o coscio di agnello con osso;
• 1 kg di patate a pasta gialla;
• 20 g di salamoia per arrosto;
• 3 cucchiai di rosmarino tritato (per le patate);
• 2 spicchi di aglio (per le patate).

Preparazione

Calorie per porzione dell'agnello al forno: 450

Informazioni nutrizionali per porzione