I cappelletti sono un tipo di pasta fresca il cui nome deriva dalla forma molto simile a quella di un piccolo cappello. I cappelletti sono un un primo piatto diffuso un po' in tutto il centro Italia con diverse varianti nel ripieno e nel condimento a seconda delle zone.

In special modo sono tipici dell'Emilia Romagna e delle Marche, anche se ne troviamo una variante anche in provincia di Mantova: i cappellacci o tortelli di zucca che, generalmente, sono più grandi dei cappelletti e vengono mangiati asciutti conditi solo con burro e Grana Padano.

Le origini dei cappelletti sono incerte, però esistono dei documenti scritti che testimoniano l'esistenza di una pasta ripiena con questo nome fin dai primi dell'Ottocento. Nel 1811 il prefetto di Forlì li nomina per la prima volta e verrà seguito da Pellegrino Artusi nel suo "La scienza in cucina e l'arte del mangiare bene" che ne codifica la ricetta sotto il capitolo "cappelletti all'uso di Romagna con carne di maiale".

Oggi da Reggio Emilia fino ad Ascoli Piceno i cappelletti sono il formato di pasta scelto per le grandi occasioni e vengono tradizionalmente mangiati in brodo il giorno di Natale e del primo dell'anno. Eccezion fatta, ovviamente, per le province di Bologna e Modena dove, invece, sono i tortellini i protagonisti del pranzo natalizio!

Le differenze fondamentali tra i cappelletti e i tortellini sono 3: il diverso modo di chiuderli, le dimensioni e il ripieno. I cappelletti sono generalmente più grandi, tranne che in provincia di Reggio Emilia. Si stende la sfoglia e si ricavano quadrati di circa 5-6 cm per lato (contro i 3 del tortellino), poi ogni quadrato viene farcito con il ripieno e ripiegato su se stesso a triangolo, quindi i lembi esteriori vengono uniti con un unico movimento delle dita verso l'esterno.

Il ripieno dei cappelletti può essere di formaggio o di carne o di entrambi, a seconda delle zone, ma quando è di carne questa viene cotta, anziché essere lasciata cruda come nei tortellini bolognesi.

Ripieno di carne o di formaggio?
Le differenze tra i cappelletti marchigiani e quelli romagnoli

Partendo dalla prima ricetta codificata dei cappelletti, quella di Pellegrino Artusi, si può notare come in Romagna prevalga il formaggio nel ripieno (cappelletti di magro). In realtà all'epoca si aggiungeva anche lombo di maiale o petto di cappone cotti nel brodo, ma oggi la farcitura romagnola è composta principalmente da ricotta, alla quale possono essere aggiunti caciotta fresca, raviggiolo o altri formaggi freschi, una spolverata di Parmigiano Reggiano e una di noce moscata.

In alcuni casi vengono aggiunte anche uova soda, erbette e scorza di limone, ma raramente. Ancora più raramente, ma è una tradizione romagnola radicata tra i più anziani soprattutto per il pranzo natalizio, si aggiungono i canditi. Qui i cappelletti prendono il nome di caplét e vengono cotti nel brodo. 

Scendendo verso le Marche, invece, il ripieno dei tortellini diventa a base esclusivamente di carne mista macinata, senza formaggio. Si utilizzano di solito: maiale, vitello, petto di pollo, prosciutto crudo e mortadella cotti nel burro e spolverati di noce moscata.

Alcuni cuociono la carne in un soffritto di verdure (cipolla, carota e sedano) ma il più delle volte viene usata solo carne. Anche la versione marchigiana prevede la cottura in brodo, anche se ultimamente la ricetta originale è stata spesso snaturata e capita di trovare nei vari menù dei ristoranti cappelletti al ragù o alla panna, un po' come accade in Emilia con i tortellini.