Cozze gratinate

 

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Le cozze gratinate o cozze al gratin sono un piatto di pesce tipico della cucina di mare italiana, soprattutto del Sud Italia. Si tratta di un piatto semplice, che prevede di riempire le cozze con le classiche "mollichine" che si usano anche per i pomodori gratinati o altre verdure gratinate. La farcia delle cozze è composta di solito da pangrattato, erbe aromatiche (prezzemolo in primis) e aglio. Si cuociono in forno in pochi minuti.

Come sempre, esistono delle varianti locali o regionali: in Sicilia, per esempio, oltre alle molliche di pane aromatizzate si aggiungono anche pezzettini di pomodoro fresco, in Puglia, invece, a metà cottura si aggiungono le uova. Sia il pomodoro fresco che perde liquidi durante la cottura, che le uova, hanno lo scopo di rendere la cozza gratinata più umida ma questa è una questione di gusti, c'è chi la preferisce più asciutta e secca, con la farcitura di consistenza croccante, chi invece la preferisce più morbida e umida. Nel secondo caso si può anche cuocere la cozza con un po' del suo liquido intravalvare.

L'importante è acquistare cozze freschissime, confezionate nella loro retina, di grandi dimensioni (ci sarà più da mangiare e si potranno riempire più facilmente). 

Le cozze gratinate sono un piatto che può essere considerato sia un antipasto che un secondo.

Cozze gratinate

Ricetta delle cozze gratinate all'origano

Anche se in molte ricette si legge di cuocere un po' le cozze prima di metterle in forno per farle aprire, noi consigliamo di aprirle a crudo e di farcirle da crude poiché così si eviterà che con le lunghe cotture si induriscano e diventino stoppacciose. 

Per aprire le cozze a crudo basta munirsi di un coltellino, per esempio di un pelino da verdura, bisogna farsi largo tra le valve della cozza nel punto in cui il bordo risulta più dritto e una volta entrati girare tutto intorno alla cozza finché non si raggiungerà il muscolo posteriore (quello che collega le due conchiglie): reciso quello, la cozza si aprirà con facilità. Poi si tiene solo la parte con il mollusco dentro e l'altra conchiglia si getta.

 

 

Questo video spiega molto bene come si aprono le cozze a crudo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di cozze grandi
  • 6 cucchiai di olio agliato
  • un ciuffo di prezzemolo
  • un cucchiaino di origano secco
  • 12 cucchiai di pangrattato ottenuto da mollica fresca di pane senza sale, passata al mixer
  • pepe q.b.

Procedimento: pelare e schiacciare 2 spicchi di aglio e metterli in una ciotola insieme all'olio. Aprire le cozze a crudo eliminando il guscio mezzo vuoto. Sistemare le cozze, sgocciolate della loro acqua, in una teglia utilizzando un foglio di carta di alluminio stropicciata per sostenerle. Tritare il prezzemolo e almalgamarlo al pangrattato, al pepe, all'origano, all'olio agliato e riempire le cozze con il composto. Mettere in forno statico a 250 gradi e cuocere per 8 minuti circa, finché il ripieno non avrà preso colore. Il pane insipido è fondamentale, per evitare che l'insieme non diventi troppo salato.

Con lo stesso metodo si possono preparare anche le capesante gratinate o i cannolicchi gratinati.

 

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