Cos'è la paranza

Il termine paranza ha un duplice significato nel linguaggio italiano: la frittura di pesce misto di piccola taglia con le spine e la barca da pesca di legno usata comunemente in Italia per la pesca a strascico.

Il fritto di paranza nasce come piatto povero, era, infatti, usanza dei pescatori vendere il pesce più grande e più bello al mercato, trattenendo per sè i piccoli pesci sottotaglia o meno pregiati e mangiandoli dopo averli fritti.

Oggi il fritto misto di paranza è uno dei secondi piatti di pesci più apprezzati e ricercati anche se non sempre disponibile nei ristoranti.

Il pesce utilizzato nella frittura di paranza

Solitamente si è più abituati a vedersi servire un fritto misto di pesce con gamberi e calamari, a volte anche con alici, solo raramente un fritto di paranza che, invece, prevede una maggiore varietà di specie di pesci come ad esempio: alici, triglie, merluzzetti, moletti, sogliolette, zanchette, latterini, sugarelli, piccoli saraghi e, personalmente, una volta mi è capitato di vedermi servire anche una piccolissima razza!

Solitamente, comunque, sono tutti piccoli pesci (5-10 cm), di valore commerciale medio-basso che rappresentano gli scarti della pesca a strascico, un metodo purtroppo molto invasivo che affonda in mare con reti dalle maglie molto fitte che riescono a prendere anche i piccoli pesci, appunto.

Non di rado i ristoratori servono il fritto di paranza anche con gamberi, scampi, calamari o totani perchè sanno che sono molto apprezzati e perchè così possono alzare il prezzo del fritto dato che sono prodotti più pregiati.

Ricetta del fritto di paranza

Per prima cosa occorre assicurarsi di avere preso tutti pesci delle stesse dimensioni (circa), poi possiamo chiedere al nostro pescivendolo di fiducia di eviscerarli e di privarli della testa, ma il bello del fritto di paranza sta proprio nel lasciarli interi. Prima di essere infarinati andranno asciugati bene e andranno fritti in abbondante olio bollente che abbia raggiunto la temperatura di 170-180°C.

Possono essere mangiati con le mani stando attenti alle lische. Non è una frittura adatta ai bambini troppo piccoli.

Preparare un fritto di paranza croccante è operazione non facile, perché il pesce è ricco di acqua che viene ceduta molto velocemente alla parte esterna, che perde quindi molto velocemente la sua croccantezza una volta fuori dall'olio bollente. Per esaltare la croccantezza del fritto bisogna mantenere la temperatura dell'olio sopra i 170 gradi e cuocere bene il pesce, per fargli perdere abbastanza acqua, ma non troppa evitando che si secchi. Ci vuole quindi esperienza per azzeccare tempi e temperature. Utilizzare una farina specifica per fritture può sicuramente aiutare.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 30 min

Tempo totale: 50 min

Ingredienti per 4 persone

• 1,6 kg di pesci di piccola taglia misti (triglie, alici, moletti, zanchette...)
• farina speciale per fritture oppure farina 0
• un litro (almeno) di olio di semi di arachide
• sale e pepe q.b.
• qualche fettina di limone

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione