Il flan parisien, più comunemente noto in Francia come flan patissier, è un dolce che troviamo in tutti i panifici e in tutte le pasticcerie francesi. Viene venduto intero, o più frequentemente tagliato a fette. 

Mi ha sempre affascinato, questo dolce, e devo dir la verità, l'ho preparato a casa ancor prima di assaggiarlo in Francia. E quando l'ho assaggiato per la prima volta, sono rimasto piuttosto stupito: quello che preparavo a casa era molto meglio! 

Ho scoperto solo in seguito che la mia ricetta era sensibilmente diversa da quella francese. La voglio condividere con voi in questo articolo. Si tratta di una ricetta molto interessante, perché ipocalorica rispetto ai dolci tradizionali. Possiamo a tutti gli effetti definirlo un flan parisien "light", anche se come vedremo... Qualunque versione tradizionale in realtà lo è!

Cos'è il flan parisien?

Il flan parisien tradizionale è fatto con una base di pasta brisée, sormontata da uno spesso strato di crema pasticcera alla vaniglia.

In realtà non è esattamente crema pasticcera, quella che troviamo nel flan, perché viene preparata con le uova intere e non solo con i tuorli, e viene cotta al forno, non in casseruola.

Potremmo considerarla una via di mezzo tra la crema pasticcera e un creme caramel.

Perché le ricette tradizionali sono "sbagliate"

Moltissime ricette tradizionali del flan prevedono di cuocere la crema al forno, senza una precottura in casseruola. Inizialmente anche io seguii questa strada, ma puntualmente mi si presentava il seguente problema: la maizena precipitava sul fondo del dolce, durante la cottura, col risultato di avere uno strato di maizena sul fondo, appoggiato alla pasta frolla (come vedremo in seguito io non uso la pasta brisée), sormontato da una specie di budino, con poca consistenza (per forza, tutta la maizena si era separata e non aveva quindi addensato la crema).

Pensavo di sbagliare qualcosa, finché non ho notato che anche i dolci di molte pasticcerie presentavano questo problema, e addirittura anche i dolci riportati nelle foto di alcuni libri di pasticceria francese! Decisi allora di cambiare strada, e di precuocere la crema in casseruola: problema risolto, e risultato perfetto.

Varianti del flan

La principale variante del flan patissier è sicuramente quella al cocco. Per preparare il flan al cocco è sufficiente aggiungere del cocco rapè alla crema. Volendo rinforzare ulteriormente il gusto, si può sostituire un terzo del latte con latte di cocco.

Altre varianti prevedono l'aggiunta di frutta disidratata o candita alla crema: avremo quindi il flan abricot (con le albicocche), il flan pruneaux (con le prugne), solo per citare le due versioni che più frequentemente si trovano nelle pasticcerie francesi.

Sì o no?

Paradossalmente, il flan patissier è già di suo una ricetta abbastaza ipocalorica, che possiamo definire "light". Questo grazie al fatto che la base di pasta brisée (o di frolla) ha un peso relativamente basso rispetto alla crema. Essendo la crema la parte meno calorica del dolce (perché contiene molta acqua), ecco che il dolce nel suo complesso ha poche calorie, se lo consideriamo un dolce da forno. Il flan tradizionale ha circa 250-300 kcal/hg, contro le 400 e oltre di un classico dolce da forno (come una crostata, una torta paradiso o una ciambella).

Non è però oro tutto quello che luccica: il flan è un dolce molto denso, ovvero pesa più di altri dolci, a parità di volume: bisogna fare dunque attenzione alle porzioni, regolandosi con la bilancia piuttosto che con l'occhio, perché si possono facilmente preparare porzioni relativamente piccole, ma che pesano oltre  200 g!

Ricetta del flan patissier

La ricetta che vi propongo ha alcune differenze rispetto a quella tradizionale. Innanzitutto a me non piace utilizzare la pasta brisée, preferisco di gran lunga la pasta frolla. Ovviamente nessuno vi vieta di utilizzare la pasta brisée, se la preferite.

La ricetta tradizionale può o meno contenere panna, in realtà nelle ricette che si definiscono "tradizionali" la panna non è menzionata. Io non la utilizzo.

La crema può essere preparata solo con tuorli, oppure con uova intere. Il latte può essere parzialmente scremato, oppure intero. Consiglio di utilizzare latte parzialmente scremato nel caso in cui si utilizzino solo i tuorli, latte intero se si utilizzano le uova intere. Questo perché i tuorli contengono molti grassi, che vanno a compensare quelli del latte intero.

Questa ricetta è quella presente nel mio libro e nell'archivio delle ricette Sì Online. Rispetta i vincoli della cucina sì, e in particolare ha 250 kcal/hg. Questa ricetta dimostra il fatto che alcune ricette tradizionali (poche, ma ci sono) sono già ipocaloriche, e anzi, spesso sono le più inaspettate.

Video per preparare la pasta frolla

Articolo per preparare la pasta frolla

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 45 min

Tempo di cottura: 45 min

Tempo totale: 90 min

Ingredienti per 12 porzioni (tortiera da 24 cm)

• Pasta frolla 270 g
• Zucchero 200 g
• Latte parzialmente scremato 800 g
• Uova di gallina, tuorlo 150 g
• Maizena 60 g
• 2 pezzi di 4 cm di scorza di limone
• 1 bacca di vaniglia

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione