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Focaccia genovese

La focaccia genovese è una specialità della cucina ligure, onnipresente in tutti i panifici, venditori ambulanti di street food e ristoranti liguri, dove in dialetto viene detta fugassa.

Esistono tantissimi tipi di focaccia diversi in Italia, tra cui quella pugliese o quella di Recco che, come quella genovese, sono diventate particolarmente famose, anche all'estero.

La focaccia genovese è praticamente una pasta di pane arricchita: nell'impasto, infatti, viene aggiunto olio di oliva extravergine che deve essere molto delicato, meglio se ligure (di oliva taggiasca), per non marcare troppo il sapore della focaccia.

Generalmente la focaccia ligure è bianca, con dei solchi profondi dove si vanno ad incastrare i granelli di sale grosso, ma a volte può anche essere farcita per esempio con pomodorini o cipolla o olive o erbe aromatiche. La particolarità della focaccia genovese è quella di essere molto alta, croccante fuori e morbida dentro.

Ricetta della focaccia genovese

Prima di passare alla ricetta alcune indicazioni fondamentali per la perfetta riuscita della focaccia genovese:

l'acqua deve essere tiepida, quindi in estate va bene a temperatura ambiente mentre in inverno sarà necessario riscaldarla un po' fino a portarla a 25-30°C,
la farina da utilizzare deve essere di grano tenero tipo 00 di media forza (W 240-260),
l'olio deve essere delicato, non troppo fruttato,
per una teglia di circa 25x40 cm di dimensioni occorre usare 500 g di impasto,
vanno fatte 3 lievitazioni per un totale di 3 ore, quindi meglio calcolare bene i tempi in base alla propria disponibilità,
per la lievitazione noi consigliamo una salamoia di acqua e sale piuttosto che unicamente olio, per evitare di realizzare una focaccia troppo calorica e difficile da digerire,
per impastare meglio usare una planetaria, ma si può tranquillamente fare anche a mano.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 200 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 220 min

Ingredienti per 500 g di focaccia

500 g di farina grano tenero tipo 00 di media forza (W 240-260),
5 g di lievito di birra,
300 g di acqua tiepida,
5 g di sale fino per l'impasto,
30 g di olio extra vergine di oliva per l'impasto,
40 g di olio extra vergine di oliva nel condimento,
90 g di salamoia (25 g di sale sciolti in 90 ml di acqua)

Preparazione

In una planetaria montata col gancio mettere l'acqua, il lievito e la metà della farina, quindi iniziare ad impastare, quando la farina è assorbita unire quella farina rimanente poca alla volta, il sale e per ultimo i 30 g di olio. Se si impasta a mano mettere tutta l'acqua con il lievito in una grande ciotola, unire la metà della farina e mescolare bene, quindi unire il resto della farina setacciata a poco a poco, eliminando tutti i grumi prima del nuovo inserimento. Da ultimo unire l'olio e il sale e impastare finché l'impasto non risulta perfettamente liscio.

Spostare l'impasto sulla spianatoia e coprirlo con una pellicola o "a campana" (con una ciotola), quindi lasciarla lievitare per 45 minuti. A questo punto stenderlo col mattarello, o a mano, fino a raggiungere quasi completamente la dimensione della teglia. Metterlo sulla teglia precedentemente unta con l'olio. Coprirlo con la pellicola e lasciarlo lievitare per un'ora e mezza in forno spento con la luce accesa (a circa 30 gradi).

Nel frattempo preparare la salamoia sciogliendo 25 g di sale in 90 ml di acqua. Stendere la focaccia con l'aiuto delle dita, premendo dolcemente e facendo espandere l'impasto che così andrà ad occupare tutta la teglia, fino agli angoli. Cospargere la superficie in maniera uniforme con la salamoia e lasciarla lievitare nuovamente in forno per altri 45 minuti. Togliere dal forno 10 minuti prima per preriscaldarlo a 220-240 gradi.

Dopo l'ultima lievitazione, con la punta delle dita esercitare una pressione sull'impasto al fine di formare i caratteristici buchi, che devono essere uniformi e abbastanza vicini tra loro, quindi cospargere con i 40 g di olio rimasti, e infornare la focaccia nel forno ventilato, già caldo, per 15-20 minuti. La temperatura esatta dipende dal forno che avete, dovrete sperimentare quella più adatta.

Una volta cotta, spostare la focaccia dalla teglia su una griglia per farla raffreddare e per dare la possibilità all'aria di passare anche da sotto, altrimenti perderà la croccantezza.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	260 kcal - 1087 KJoule
Proteine ad alto VB	0 g
Proteine	6 g - 9%
Carboidrati	38 g - 56%
Grassi	10 g - 35%
di cui
saturi	1.5 g
monoinsaturi	7.3 g
polinsaturi	0.9 g
Fibre	1 g
Colesterolo	0 mg
Sodio	1 mg

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