Cucina ligure - Ricette liguri

Elenco produttori della Liguria

Vini DOC e DOCG della della Liguria

Prodotti tipici della Liguria

La cucina ligure è fondamentalmente una cucina semplice, basata principalmente su ingredienti comuni e facili da reperire, su prodotti di panetteria, sulla pasta e sui vegetali di cui la regione è molto ricca (spinaci, bietole, zucchine trombette (più sottili e piccole delle zucchine tradizionali), fiori di zucca, pomodori, asparagi, carciofi, funghi).

Nelle ricette liguri un ruolo da protagoniste lo hanno le erbe aromatiche e le erbe spontanee, tipiche della macchia mediterranea ligure quali il basilico, la borragine, l'ortica, il timo, i fiori d'acacia, l'aglio di Vessalico etc... tanto che si può affermare che la cucina ligure sia la vera cucina mediterranea, grazie anche all'uso dell'olio di oliva nei condimenti e la quasi totale assenza del burro.

Si possono distinguere due tipi di cucina diversa: una più montanara, data la presenza delle Alpi e degli Appennini, e una costiera con molte ricette di pesce.

Non si può non menzionare il cibo di strada ligure più famoso: la focaccia, in versione genovese e di Recco, al formaggio.

Pane, torte salate e focacce

La Liguria ha tantissimi tipi di pane diverso, ottenuto per lo più con farina di frumento (pane di Chiavari e pane di Triora tra i più conosciuti), ma anche con farina d'orzo come nel caso del Carpasina che viene poi ammollato e condito con pomodoro come si fa con le friselle tipiche del Meridione.

Ma oltre al pane la Liguria è piena di altri prodotti di panetteria come focacce e torte salate: la focaccia genovese, la focaccia di Recco, la farinata (fainà) con la farina di ceci, la torta salata alle zucchine trombette o agli asparagi, il frisceu (frittelle di farina, uova, aglio e prezzemolo), le frittelle di fiori d'acacia e famosissima in tutta italia la torta pasqualina alle erbe spontanee che si consuma in primavera.

Pasta e primi piatti

La cucina ligure può vantare un elevato numero di formati di pasta diversi, prodotti con acqua e farina oppure con la sfoglia all'uovo: trofie, trenette, corzetti, foglie di ulivo, mandilli (tipo lasagne), sugeli (tipo gnocchetti), riccioli, taglierini...conditi semplicemente con il pesto genovese, il condimento per eccellenza ligure, oppure con la salsa bianca (a base di ricotta), o ancora con il tuccu (un ragù con manzo, pinoli e funghi secchi).

Oltre alla pasta troviamo lo scucuzzun, ossia il cous cous ligure, e anche vari risotti e zuppe (come ad esempio la panissa).

Secondi piatti

Tra i secondi piatti spicca il suntuoso cappon magro, forse il piatto più ricco della Liguria, una torta composta di crostacei, molluschi e verdure distribuiti in vari strati (vedi foto a lato).

Altri secondi piatti di pesce sono le seppie in zemino (o zimino) cotte in umido con bietole e pomodoro, il mosciamme di tonno rosso (filetti di tonno fatti essiccare in forno per circa 6 ore), il fritto di gianchetti (bianchetti) e la buridda (una zuppa di pesce aromatizzata ai funghi).

Come secondi piatti di carne troviamo la cimma (punta di vitello ripiena di uova e verdure), foglie di lattuga ripiene di carne macinata, uova ed erbe aromatiche, la trippa (qui chiamata anche sbira o centopelli), le tomaxelle (un tipico piatto di recupero: involtini di carne ripieni di cipolla, formaggio, mollica, pinoli, funghi e tutto ciò che si può trovare nel frigo).

Dolci

Più che di dolci, sarebbe opportuno parlare di biscotti. Ampia è la varietà di biscotti liguri conosciuti anche nel resto d'Italia: i canestrelli, gli amaretti, i baci della riviera (tipo baci di dama), i biscotti del Lagaccio, gli anicini e i biscotti quaresimali. Si trovano, inoltre, anche dolci a base di farina di castagne come il castagnaccio, specialmente nella zona dell'Appennino al confine con la Toscana.

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