I segreti dei risotti

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Il risotto alla milanese è il piatto tipico per eccellenza del cuore economico del nord Italia. Questo piatto molto semplice affascina soprattutto per il colore dorato conferitogli dallo zafferano, ingrediente principale della ricetta. Non tutti sanno, però, che un risotto alla milanese come tradizione vuole contiene il midollo di bue, ingrediente fondamentale per arricchirne il gusto.

I piatti ad effetto, mascherati, contraffatti, multicolori erano prerogativa della cucina araba ed europea medioevale, destinati a stupire i ricchi signori alle tavole dei potenti dell'epoca.

Nel '300 il riso veniva coltivato estensivamente solo nel Napoletano. Da qui, grazie agli stretti rapporti che legavano gli Aragonesi ai Visconti e agli Sforza, la sua coltivazione si affermò nella pianura padana ed in particolare nel Vercellese. I primi ricettari trecenteschi iniziano a proporre piatti dove il riso svolge un ruolo fondamentale.

Il progenitore del risotto alla milanese è descritto da Bartolomeo Scappi nella meta' del'500. La "Vivanda di riso alla Lombarda" era composta da riso bollito e condito a strati con cacio, uova, zucchero, cannella, cervellata (tipico salume milanese colorato di giallo dallo zafferano) e petti di cappone.

Ma è necessario attendere la fine del 1700 perchè il riso alla milanese, cosi' come oggi e' conosciuto, prenda forma. L'anonimo autore della "Oniatologia" (scienza del cibo) titola una sua ricetta "Per far zuppa di riso alla Milanese", dove il riso, lessato in acqua salata, alla quale si aggiunge un buon pezzo di burro quando bolle, e' condito con cannella, parmigiano grattato e sei tuorli d'uova, per fargli acquisire un bel colore giallo.

La ricetta definitiva nasce all'inizio dell'800 nel libro "Cuoco Moderno", stampato a Milano nel 1809, di un misterioso L.O.G. La sua ricetta: "Riso Giallo in padella". Cuocere il riso, saltato precedentemente in un soffritto di burro, cervellata, midolla, cipolla, aggiungendo progressivamente brodo caldo nel quale sia stato stemperato dello zafferano.

Ai primi del '900 compare anche il vino: l'Artusi fornisce due ricette del Risotto alla Milanese, la prima senza vino e senza midollo e grasso di bue, la seconda con vino bianco, che serve con la sua acidità a sgrassare il palato dall'untuosità del midollo e del grasso di bue.

Ai giorni nostri Gualtiero Marchesi, maestro della cucina creativa, perfeziona la ricetta, consigliando di tostare il riso in poco burro, iniziare la cottura col brodo, poi aggiungere lo zafferano; frattanto fare sudare a parte la cipolla in pochissimo burro e vino bianco, aggiungere burro fresco ben freddo per ottenere una crema omogenea. Mantecare il Risotto, con questo burro, a fine cottura.

Ma veniamo finalmente alla ricetta del risotto alla milanese. Le tante versioni che si trovano in rete differiscono in sostanza solo per la quantità di burro e di midollo di bue, per quanto riguarda il burro si va dai 10 ai 40 g a testa! Noi abbiamo scelto una ricetta con una quantità di burro "umana" (15 g a testa).

Da ricordare la versione del grande Gualtiero Marchesi, che risolve il problema della tostatura del riso, incompatibile con il fondo di cottura fatto con burro e cipolla (vedi l'articolo sui risotti). Il grande chef prepara un soffritto di burro e cipolla, quindi sfuma col vino e poi miscela il tutto con del burro crudo, e utilizza questo composto per mantecare il risotto alla milanese a fine cottura. Dunque, non prepara il soffritto all'inizio, ma bensì tosta il riso a secco.

Sì o No?

Come tutti i risotti che non prevedono l'uso di verdura, il risotto alla milanese non può essere un piatto Sì, in quanto manca la componente ipocalorica che deve bilanciare quella ipercalorica, per riportare le calorie per 100 g sotto i limiti per garantire una sufficiente sazietà. Certamente ci si può ispirare al risotto alla milanese, utilizzando una verdura che sta sicuramente bene con lo zafferano, per esempio la zucchina: ecco il risotto allo zafferano con zucchine.

La ricetta del risotto alla milanese

Per il brodo di carne rimandiamo a questo articolo. Il midollo può essere aggiunto a crudo come indicato nella ricetta, oppure lo si può ottenere aggiungendo delle ossa al brodo, e ricavandolo da qui, e allora andrà aggiunto solo a metà cottura, insieme allo zafferano.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 30 min

Ingredienti per 4 porzioni

• 320 g di riso Carnaroli o Vialone nano
• 1 litro di brodo di carne
• 200 g di vino bianco secco
• 60 g di burro
• 60 g di midollo di manzo
• 40 g di grana padano stagionato 24 mesi
• 50 g di cipolla
• sale
• 0,5 g di zafferano in pistilli

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione