Il risotto con la zucca

Il risotto con la zucca è uno dei risotti più gettonati anche se necessita, come vedremo, di alcuni accorgimenti nella preparazione per evitare di produrre un piatto troppo dolce e stucchevole.

La zucca è un ortaggio molto particolare, utilizzato soprattutto nella zona del ferrarese e del mantovano (nei classici tortelli di zucca, per esempio).

Infatti la zucca, a causa della sua dolcezza, non a tutti piace e un suo uso indiscriminato in genere piace solo agli amanti di questo ortaggio, ma non viene gradito da coloro che non lo amano, cioè coloro che non amano avvertire un eccesso di dolcezza nelle pietanze salate.

Per cucinare i piatti con la zucca in genere, e in particolar modo il risotto, in modo tale da ottenere un gusto equilibrato che possa piacere a tutti, bisogna equilibrare il sapore dolce della zucca utilizzando ingredienti acidi e/o amari.

Sì o No?

Tutti i risotti che prevedono l'uso di verdura possono essere adattati in chiave salutistica rispettando i vincoli della cucina Sì, cioè 100 kcal/hg.

Basta utilizzare il giusto rapporto tra riso e zucca, e la giusta quantità di ingredienti ipercalorici (per esempio olio, burro o formaggio), per cucinare un risotto alla zucca "Sì". Vedremo alla fine dell'articolo una ricetta che rispetta questi vincoli.

Il segreto del risotto alla zucca

 

 

Se cuciniamo un semplice risotto alla zucca con un fondo di cipolla e formaggio per mantecare, senza prevedere qualche ingrediente che contrasti decisamente il sapore dolce di questo ortaggio, otterremo un piatto molto dolce e stucchevole, cioè un piatto che stanca subito.

Come abbiamo visto parlando dell'interazione tra i vari sapori, per equilibrare il sapore dolce dobbiamo utilizzare ingredienti acidi e/o amari.

Se prendiamo in considerazione gli abbinamenti della tradizione, troviamo la mostarda (dolce, ma anche acida) nel mantovano, e gli amaretti (dolci, ma anche amari) nel ferrarese.

Altri possibili cibi utilizzabili nel risotto alla zucca: vino bianco secco (acido), succo di limone (acido), aceto bianco o balsamico (acido), radicchio o cicoria (amari), cavoletti di bruxelles (amari).

Anche le erbe aromatiche possono venire in aiuto: sceglieremo quelle che danno una connotazione "fresca" al piatto: rosmarino, salvia, menta, timo.

Anche la scelta del formaggio è importante, soprattutto quelli con una spiccata acidità e/o aromi intensi come i formaggi freschi, il gorgonzola, il parmigiano-reggiano, il Taleggio.

Un'altra strategia per contrastare il sapore dolce della zucca è quello di utilizzare ingredienti particolarmente sapidi, come la pancetta abbrustolita, lo speck o il salmone affumicato. L'ingrediente acido, tuttavia, non deve mai mancare.

La ricetta del risotto con la zucca

Risotto con la zucca

Nel risotto con la zucca possiamo utilizzare zucca in cubetti, cruda, che verrà cotta insieme al riso, oppure zucca già arrostita al forno, preparabile facilmente in casa, cuocendo la zucca tagliata a metà a 180 gradi in forno ventilato, per 90 minuti circa, oppure acquistabile già pronta in molti supermercati o fruttivendoli. La zucca al forno ci garantirà una dolcezza esaltata dalla concentrazione degli zuccheri e un gusto più equilibrato grazie al sapore amaro che si sviluppa con la caramellizzazione.

Nel secondo caso la zucca si presenta sottoforma di composto cremoso, che renderà molto semplice la preparazione del risotto, poiché ci agevolerà moltissimo nella mantecatura e nella realizzazione di un risotto cremoso.

Ovviamente esistono tantissime ricette per il risotto con la zucca, abbiamo già visto il risotto con zucca e radicchio, una ricetta Sì da 100 kcal/hg, di seguito ne propongo una più tradizionale con una riduzione di aceto balsamico.

Risotto con zucca e riduzione di aceto balsamico

Ingredienti per 4 porzioni:

  • 320 g di riso semifino vialone nano
  • 400 g di zucca al forno
  • 200 g di vino bianco secco
  • 60 g di burro
  • 50 g di Parmigiano-Reggiano
  • 100 g di aceto balsamico di Modena
  • 2 spicchi di aglio
  • 10 g di zucchero
  • un cucchiaino di rosmarino tritato
  • 2 foglie di salvia tritate

Preparazione: tostare il riso in 20 g di burro in una casseruola di 20-22 cm, aggiungere l'aglio tritato e sfumare col vino, aggiungere un mestolo di acqua bollente e la polpa di zucca, mescolare bene, aggiungere altri 4 mestoli di acqua bollente, salare e portare a cottura il riso aggiungendo acqua se serve. Nel frattempo bollire a fuoco dolce l'aceto con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza densa, far raffreddare.

Quando il riso è quasi pronto far restringere bene, spegnere e unire 40 g di burro e il parmigiano, mescolare vigorosamente mentre si aggiunge a poco a poco dell'acqua bollente, assaggiare e regolare di sale e pepe, continuare a mantecare, quando il risotto ha una consistenza cremosa ma ancora piuttosto fluida, unire le erbe aromatiche, mescolare, far riposare 2 minuti, mescolare l'ultima volta e servire. Cospargere con la riduzione di aceto balsamico.

Al posto della riduzione di aceto si può utilizzare aceto balsamico denso oppure aceto balsamico tradizionale.

 

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