La paella valenciana, o valenziana in italiano, è uno dei piatti icona della gastronomia spagnola, diffusa a livello internazionale un po' in tutto l'Occidente, anche se le sue origini vanno ricercate nella zona di Albufera, in provincia di Valenzia, come spieghiamo nell'articolo generale sulla paella.

In questo articolo ci concentreremo piuttosto sulla ricetta originale e sulle varianti della paella valenciana.

Il Consiglio dell'Agricoltura della provincia di Valenzia ha stabilito un elenco di ingredienti che possono entrare a far parte di quella che viene comunemente chiamata "paella valenciana", ossia l'originale. Questi ingredienti sono: riso, pollo, coniglio, fagiolini, fagioli di Lima, pomodoro, zafferano, acqua, olio d'oliva e sale. Nulla di più. Al massimo, il Consiglio Regionale Valenziano ammette altri ingredienti che possono essere aggiunti ai precedenti (lumache, rosmarino, peperoncino, carne di anatra, aglio e carciofi) per poter continuare a chiamare la paella: "valenciana".

Tutto il resto sono varianti regionali, nazionali, internazionali, o versioni personali della paella e non possono essere chiamate "valenziane".

Eppure, sono proprio queste varianti ad essere diventate più famose e appetibili nel resto di Spagna e nel mondo, soprattutto quella mixta, la paella "mari e monti" diremo noi, quella che include sia la carne che il pesce, i crostacei e i molluschi, oltre alle verdure. E quella di cui, a breve, vi descriveremo la ricetta.

La ricetta della paella mixta 

Il segreto per ottenere una buona paella sta nel tipo di padella usata (paella significa appunto padella...). Quella originale è di acciaio inox, molto larga, bassa e con due manici, la quale ha lo scopo di far evaporare presto il brodo. La differenza tra la paella spagnola e il nostrano risotto sta, infatti, nel modo di dosare il brodo e la fiamma: mentre noi tendiamo a coprire il riso con il brodo e a farlo cuocere lentamente, gli spagnoli versano il brodo poco per volta e lasciano sempre la fiamma alta in modo che evapori velocemente. La paella va girata continuamente e fatta saltare nella padella, per evitare che si attacchi al fondo.

Anche se, i veri paellari (i veri amanti della paella) a cottura ultimata lasciano appositamente che il riso si attacchi al fondo e formi quello che chiamano il socarrat, uno strato di riso croccante e compatto, la parte migliore della paella, dicono.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 40 min

Tempo totale: 55 min

Ingredienti per 8 persone

• 650 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 1 cipolla
• 1 peperone rosso
• 1 pomodoro rosso
• 400 g di pollo (mezzo pollo fatto a pezzetti)
• 2 calamari
• 1 kg di cozze e vongole
• 500 g di gamberi o scampi
• 1,5 l di brodo di carne o fumetto di pesce
• 1 bustina di zafferano
• 50 g di olio extra vergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione