Vaniglia

• dove viene prodotta
• vaniglia e vanillina
• guida all'acquisto e uso in cucina

La vaniglia (Vanilla planifolia) è una specie di orchidea, l'unica ad essere coltivata a fini non ornamentali, originaria del Messico il cui genere (Vanilla) comprende più di un centinaio di specie.

I frutti della vaniglia, detti baccelli, sono lunghi fino a 30 centimetri e maturano dopo sei mesi circa dalla loro fecondazione. I bacelli di vaniglia vengono fatti fermentare ed essicati, solo allora acquisiscono il colore marrone e l'aroma che troviamo nei bacelli che acquistiamo per aromatizzare le nostre pietanze.

Dove viene prodotta

La vaniglia cresce negli stati della fascia equatoriale, dove il clima è caldo e umido. La più diffusa è la vaniglia Bourbon, che viene dal Madagascar e dall'isola Reunion, ma la più pregiata viene da Thaiti.

Vaniglia Bourbon Madagascar: la vaniglia Bourbon è una specie di orchidea che cresce in Madagascar e nell'isola Reunion (dove è considerata più pregiata). Ha una forma stretta e poco carnosa, a differenza della vaniglia proveniente da altre regioni. Le bacche sono lunghe 16-20 cm.

Vaniglia Tahiti: ha un baccello molto carnoso e spesso, più corto della vaniglia Bourbon (15-18 cm), il profumo è più delicato e caldo, con una nota fruttata. La produzione è limitata (15 tonnellate / anno) e per questo il prezzo è molto alto.

Vaniglia Tahitensis: prodotta in Papua Nuova Guinea, è considerata tra le migliori vaniglie al mondo. Ha un baccello carnoso, spesso, di colore scuro, con una lunghezza di 18-20 cm. Il suo aroma è speziato e caldo, con una nota di anice. speziato, caldo, con un nota di anice.

Vaniglia e vanillina

La vaniglia viene utilizzata per aromatizzare dolci, zucchero, latte e altre preparazioni di pasticceria, ma anche nei piatti salati, soprattutto nelle cucine orientali e africane, anche se attualmente la troviamo sempre di più anche nella cucina italiana. È anche possibile estrarre l'olio essenziale dai bacelli, e utilizzarlo direttamente nelle preparazioni.

La vanillina è la molecola aromatica principale presente nella vaniglia naturale: i semi della vaniglia ne contengono dall'1,5 al 4%.

È una sostanza che l'uomo è in grado di produrre sinteticamente. Si stima che la produzione annua sia di 12000 tonnellate, contro le circa 40 tonnellate dell'estratto naturale ricavato dalle 2000 tonnellate di semi raccolti ogni anno.

La vanillina è la principale molecola aromatica presente nella vaniglia naturale. È un composto che si ottiene anche sinteticamente e a basso costo. Si trova in commercio sottoforma di cristalli bianchi o giallastri (se poco pura), oppure di estratto liquido. È molto comoda poiché si utilizza come lo zucchero (quella cristallizzata) oppure dosandola goccia a goccia, con l'unica avvertenza di non esagerare poiché per insaporire un dolce ne basta davvero poca. Il rischio è quello di far diventare stucchevole il dolce e soprattutto di renderlo amaro.

Rispetto alla vaniglia naturale, la vanillina ha un ventaglio di aromi più ristretto: infatti l'aroma della vaniglia naturale è composto da decine di sostanze, la principale delle quali è la vanillina. Il risultato della miscela di queste sostanze è un buoquet di aromi più ampio, che dà la sensazione di essere più elegante, meno stucchevole, meno "finto". Per evitare la sgradevole senzazione di finto di molti dolci industriali in cui l'aroma di vaniglia è prevalente e fastidioso, bisogna semplicemente utilizzarla con parsimonia e soprattutto abbinarla ad altre spezie che ne smorzino la stucchevolezza, come ad esempio l'anice stellato.

Alcuni studi hanno dimostrato che la differenza tra vaniglia naturale e vanillina non si riesce a discriminare (se ben dosata!) nel prodotti cotti al forno come le ciambelle, le torte e nella pasta frolla, mentre la differenza è tangibile quando la vaniglia viene messa in infusione e utilizzate nelle creme e nei composti da mangiare al cucchiaio in genere. Il problema della difficoltà di dosaggio comunque rimane.

Guida all'acquisto e uso in cucina

La vaniglia si trova in commercio sottoforma di bacelli. È piuttosto costosa (un baccello costa più di un euro) e di non facile utilizzo, poiché va lasciata in infusione per diversi minuti in un liquido caldo o bollente, affinché rilasci il suo aroma. Successivamente i bacelli si possono riutilizzare, anche se la successiva infusione dovrà essere protratta più a lungo per rilasciare lo stesso aroma. Esistono altri metodi per estrarre il massimo dell'aroma dai bacelli di vaniglia, per poi conservarli sottoforma di sciroppo o di zucchero aromatizzato.

Per aromatizzare un dolce senza dover mettere in infusione il baccello di vaniglia lo si può aprire in due parti per il lungo ed estrarne la polpa interna, e unirla direttamente agli altri ingredienti.

Un mix di spezie per dolci particolarmente gradevole è quello vaniglia, anice stellato e cannella, che può essere utilizzato anche per piatti salati a tendenza dolce, come il risotto alla zucca. Ovviamente nei piatti salati, dove l'aroma delle spezie deve essere molto in sottofondo, bisogna ridurre le quantità rispetto ai dolci.

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