Marmellata: sterilizzare i vasetti

La marmellata si conserva molto bene con un metodo che ho chiamato sterilizzazione veloce, che consente di invasettare abbastanza rapidamente la marmellata senza perdere troppo tempo con la sterilizzazione tradizionale, che consiste nel bollire i vasetti per un tempo abbastanza lungo.

La sterilizzazione è un trattamento termico che consente di uccidere tutte le forme vegetative e anche le forme sporigene. Queste ultime sono costituite da quei batteri che si racchiudono dentro un involucro protettivo molto resistente (spora), dove restano in stato quiescente per molto tempo. Non appena si verificano le condizioni favorevoli, questi iniziano a moltiplicarsi e, nel caso di microorganismo patogeni come il botulino, a produrre tossine.

Per avere una completa sterilizzazione, che uccida anche le spore, occorrerebbe portare a 120 gradi per 15-20 minuti i vasetti di marmellata, oppure portarli a 100 gradi per più di un'ora.

Tuttavia questa operazione non è necessaria, almeno per le marmellate di frutta che hanno una acidità medio-alta. Infatti l'acidità inibisce moltissimi microorganismi patogeni (tra cui il botulino), e associati alla sterilizzazione veloce che andiamo a descrivere consentono di conservare molto bene le marmellate di fragole, arance, agrumi, pere, pesche, albicocche, mele, ciliegie, frutti di bosco... E tutte le altre marmellate che non siano tra quelle con una bassa acidità (per esempio quella di marroni).

La sterilizzazione veloce

La sterilizzazione veloce consiste nel sanificare il vasetto e il tappo immergendoli in acqua bollente per circa un minuto, poi si procede all'invasettamento della marmellata ancora bollente, e alla chiusura del tappo, aiutandosi con canovacci per evitare di scottarsi.

Sul piano di cottura, quindi, è bene predisporre su un fuoco la pentola piena di acqua bollente dove vengono sterilizzati a uno a uno i vasi, sul fuoco adiacente la pentola con la marmellata, e subito di fianco al piano di cottura uno spazio dedicato al riempimento dei vasetti, che poi andranno riposti con il tappo rivolto verso il basso o verso l'alto (non fa differenza!), a raffreddare. Per estrarre i vasi dalla pentola di acqua bollente è opportuno aiutarsi con delle pinze da cucina, meglio se lunghe, per non rischiare di scottarsi.

Durante questa operazione è bene che la marmellata continui a stare sul fuoco, nel fornello più piccolo e al minimo, per garantire il mantenimento della temperatura.

Il riempimento dei vasi va fatto con un mestolo capiente e un imbuto, che vanno sterilizzati per 30 secondi in acqua bollente prima dell'uso (una volta solamente, all'inizio) e riposti su un piatto pulito durante le fasi di inattività, per evitare che la contaminazione arrivi da questi strumenti. I vasi vanno riempiti fino a un uno-due centimetri circa dall'orlo.

Una volta raffreddati, occorre verificare che la capsula di sicurezza sia rientrata (basta schiacciare il tappo e verificare che non faccia il classico "click"). I vasetti vanno conservati lontano da fonti di calore e in luogo asciutto.
La maggior parte delle marmellate si conserva per oltre un anno. Tuttavia, per conservare la freschezza del prodotto, è opportuno consumare la marmellata in un anno, e produrla nuovamente l'anno successivo, in modo tale da avere una fornitura costante e che non superi mai l'anno di vita; oppure arrivare al massimo a due anni, se per esempio si vogliono produrre marmellate diverse a rotazione (ad esempio un anno ciliegie e fragole, l'anno successivo pesche e albicocche).

Una volta aperte, è bene consumarle entro qualche settimana, controllando che non si formi la muffa. Alcune marmellate, come quella di arance, si conservano molto bene anche aperte, altre vanno consumate velocemente. Per questo motivo è importante avere vasetti della giusta dimensione.

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