• scelta delle albicocche
• preparazione della frutta
• quanto zucchero?
• come usare il fruttapec
• ricetta della marmellata di albicocche
• calorie e valori nutrizionali

Le albicocche sono frutti tipicamente estivi, presenti sul mercato da fine Maggio fino ad Agosto. In Italia sono coltivate soprattutto in Romagna e in alcune zone del Sud (Basilicata, Campania, Sicilia).

In questo articolo vedremo come produrre un'ottima marmellata di albicocche con Fruttapec e poco zucchero, senza cadere in inutii estremismi (spiegherò più avanti il perché). Vedremo anche come utilizzare il Fruttapec (o altro prodotto a base di pectina) per migliorare la densità della marmellata senza utilizzare quantità abnormi di zucchero e senza dover sottoporre la frutta a cotture lunghissime che ne distruggerebbero qualunque proprietà organolettica.

Scelta delle albicocche

Idealmente la scelta delle albicocche andrebbe indirizzata a quei prodotti che sono invendibili o quasi, per il normale consumo. Si tratta delle albicocche un po' troppo mature, che verrebbero snobbate dal consumatore medio, ormai abituato alla frutta innaturalmente perfetta che si trova sui banchi dei fruttivendoli e al supermercato. Frutta che per essere così perfetta dal punto di vista estetico, viene raccolta ancora troppo acerba e quindi non al top per quanto riguarda il gusto. Assaggiatele sempre e comunque, perché i prodotti troppo maturi ad un certo punto iniziano a declinare perdendo aroma, acidità e dolcezza.

Ovviamente questo tipo di frutta (che tra l'altro costa molto meno) non la troveremo mai al supermercato, dovremo quindi rivolgerci direttamente al produttore, se ne conosciamo uno, oppure recarci al mercato o dal fruttivendolo chiedendo se fosse possibile reperire il prodotto specifico per marmellate.

Se proprio non riusciamo a trovare nulla del genere, dovremo puntare su un prodotto che sia il più maturo possibile, e soprattutto che sia particolarmente profumato. La dolcezza ci interessa fino a un certo punto, perché lo zucchero lo aggiungeremo noi, ma l'aroma non lo potremo aggiungere. Spesso la dolcezza va di pari passo con il profumo, ma non sempre. Puntiamo quindi su un prodotto profumato, e se è dolce e maturo, ancora meglio.

Preparazione della frutta

La marmellata di albicocche è semplicissima da realizzare, perché l'operazione di denocciolamento è molto semplice, soprattutto se il prodotto è molto maturo.

Per quanto riguarda la preparazione della frutta abbiamo due possibilità: la prima prevede di lasciare la frutta a pezzetti, la seconda di frullare la marmellata ottenendo un prodotto omogeneo.

Nel primo caso dovremo aprire le albicocche in due parti, rimuovere il nocciolo e tagliare ogni metà in 4 parti.

Nel secondo caso potremo evitare quest'ultimo passaggio, mettendo nella pentola direttamente le mezze albicocche, che tanto poi verranno frullate.

Quanto zucchero?

Molti cercano ricette della marmellata di albicocche senza zucchero, adesso vi spiego perché preparare una marmellata senza zucchero è una scelta che non ha alcun senso da nessun punto di vista.

La frutta contiene naturalmente zuccheri, che dal punto di vista dell'effetto sull'organismo sono identici allo zucchero da cucina che utilizziamo per preparare la marmellata (in realtà ci sono alcune differenze che di fatto, tuttavia, sono trascurabili).

La marmellata per essere definita tale (e non un succo di frutta) deve contenere una certa concentrazione di zucchero (diciamo almeno il 30%): per ottenere tale concentrazione bisogna fa evaporare una parte dell'acqua contenuta nella frutta, tramite la cottura. Più si prolunga la cottura, più aumenta la concentrazione di zucchero nella marmellata... Purtroppo però, lunghe cotture comportano la progressiva perdita del gusto naturale della frutta. Risultato? Le marmellate senza zuccheri aggiunti fatte in casa hanno spesso tutte lo stesso gusto, a prescindere dalla frutta utilizzata.

Molto meglio utilizzare poco zucchero aggiunto e ridurre il tempo di cottura, migliorando così il gusto della marmellata e ottenendo, alla fine, la stessa percentuale di zuccheri totali.

Per approfondire, ti rimando all'articolo sulla marmellata senza zucchero.

Personalmente ritengo che una percentuale di zuccheri del 40% consenta di avere una marmellata sufficientemente dolce da poter essere chiamata marmellata, conservabile agevolmente fuori dal frigorifero dopo una sterilizzazione veloce, e con una densità calorica più che accettabile anche per chi è a dieta.

Per ottenere questo risultato dovremo adottare il seguente mix: aggiungeremo il 25% di zucchero rispetto alla quantità di frutta (250 g di zucchero per kg di frutta) e faremo evaporare una quantità di acqua tale da ridurre il peso totale della marmellata del 25% (cioè di un quarto).

Come usare il Fruttapec

Molti credono che utilizzare la pectina per preparare la marmellata sia una vera e propria eresia. In realtà se vogliamo produrre una marmellata di qualità una qualche forma di addensante è necessaria, e la pectina è in assoluto il prodotto migliore. Se ne abusiamo, tuttavia, la pesctina avrà un impatto negativo sul gusto della nostra marmellata, ma se invece ne utilizziamo la giusta quantità otterremo solo i benefici senza alcun effetto collaterale.

Il segreto è non utilizzare il Fruttapec come indicato sulla confezione, ma utilizzarne un quantitativo molto inferiore e giocare con i tempi di cottura per ottenere comunque una consistenza ottimale. Vedremo in seguito quanta pectina utilizzare per la marmellata di albicocche. Ogni frutto contiene pectina al suo interno: a seconda della quantità di pectina naturalmente presente nel frutto, dovremo aggiugnerne più o meno, o addirittura non aggiungerne proprio. Anche il fatto di lasciare la frutta a pezzettoni piuttosto che frullarla fa la differenza.

Vedi l'articolo "marmellata con il Fruttapec".

Ricetta della marmellata di albicocche

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 60 min

Tempo totale: 90 min

Gli ingredienti per ottenere 1,6 kg di marmellata sono quindi:

• 2 kg di albicocche (pesate senza nocciolo)
• 500 g di zucchero
• 18 g di fruttapec se si lasciano a pezzetti, 12 g se si frulla la marmellata

Le albicocche sono piuttosto acide e spesso non richiedono l'aggiunta di succo di limone. Dovete valutare in base al prodotto che avete per le mani, eventualmente anche assaggiando a fine cottura. Nel dubbio, potete aggiugere il succo di mezzo limone, che dovrebbe bastare nella maggioranza dei casi.

La marmellata deve cuocere 45-50 minuti a fuoco vivace, se utilizzate una pentola di medie dimensioni (5-7 litri), poi va aggiunta la pectina e dopo altri 3 minuti la marmellata è pronta (vedi articolo sulla cottura per i dettagli). Se volete frullarla, fatelo immediatamente prima di aggiungere la pectina, mai prima! Altrimenti le fasi finali della cottura diventerebbero un incubo.

La marmellata non sarà particolarmente densa, appena fatta e ancora bollente: una volta raffreddata lo diventerà, grazie alla pectina.

Informazioni nutrizionali per 100 g di prodotto