• periodo di raccolta dei fichi
• quanto zucchero?
• la pectina va usata?
• marmellata caramellata
• varianti sul tema
• ricetta della marmellata di fichi
• calorie e valori nutrizionali

Il fico è un frutto molto delicato. Infatti non sviluppa il proprio sapore molto dolce finché non è maturo al punto giusto. Quando raggiunge il giusto grado di maturazione, si presenta molto morbido, tende a spaccarsi e a presentare aperture (soprattutto nella parte inferiore) che vengono facilmente sfruttate dagli insetti per penetrare all'interno facendo marcire la polpa in breve tempo.

Per questi motivi spesso gli alberi di fico vengono trascurati dai contadini, che non li raccolgono se non per il consumo famigliare, e comunque raramente li commercializzano, almeno qui in Emilia Romagna. Nel sud e nel centro dell'Italia, invece, è molto più semplice trovare dei fichi a buon mercato e di ottima qualità.

Il gusto della marmellata di fichi dipende moltissimo dal gusto dei fichi stessi: inutile fare una marmellata con fichi che sanno di poco o con sapore sgradevole, perché il risultato sarà scadente.

Il fico è un frutto poco acido e quindi si sarebbe tentati di acciugere succo di limone... Consigliamo questa pratica (mezzo limone per kg di frutta) solamente se i fichi non sono particolarmente dolci e saporiti, altrimenti è consigliabile non alterarne il sapore.

Periodo di raccolta dei fichi

Il periodo di raccolta dei fichi dipende dalle cultivar e dalla zona di coltivazione, in linea di massima sono disponibili quasi tutta l'estate, tuttavia per preparare la marmellata è bene far affidamento a coltivazioni locali, se possibile, dunque a seconda di dove vivete dovrete individuare qual è il periodo più favorevole.

In linea di massima praticamente ovunque i fichi maturano in due periodo distinti, inizialmente infatti maturano i cosiddetti fioroni, e successivamente i cosiddetti fichi veri o "forniti".

I fioroni sono già disponibili nella prima decade di giugno al Sud e a inizio Agosto al Nord. 

Le cultivar principali maturano a fine luglio e a fine settembre al Sud, ad ottobre al Nord.

Vi sono poi le cultivar tardive che maturano a Novembre.

Quanto zucchero?

Oggi vanno sempre più di moda le marmellate senza zucchero, in questo articolo vi spiego perché a mio parere non ha alcun senso preparare una marmellata senza zuccheri aggiunti.

Ovviamente questo non significa che si debba utilizzare 1 kg di zucchero per ogni kg di frutta, producendo una marmellata con poca frutta e tanto zucchero. Preferisco evitare gli estremismi, utilizzando una quantità di zucchero corretta, che mi consenta di arrivare al 40% di zuccheri totali senza dover cuocere troppo la marmellata, e preservando così il gusto naturale della frutta.

Tale quantità è pari a 250 g per kg di frutta, e vale per praticamente tutte le marmellate, e quindi anche per quella di fichi. Consente, con una cottura di circa 20 minuti per kg di frutta, di ottenere una marmellata con il 40% di zuccheri è circa 160 kcal/hg, ovvero la percentuale di zuccheri che hanno le marmellate meno caloriche sul mercato, se escludiamo quelle a ridotto tenore di zuccheri che, per quanto mi riguarda, non sono marmellate ma poco più che succhi di frutta.

La pectina va usata?

I fichi tendono a spappolarsi formando un composto piuttosto omogeneo: questa caratteristica, unita al discreto contenuto di pectina, rendono quasi superfluo l'utilizzo di pectina aggiunta.

Senza pectina la consistenza sarà densa ma non gelificata, chi desidera una marmellata ferma e ben gelificata potrà aggiungere pectina nella misura di 5 g per ogni kg di frutta, la metà rispetto alle quantità standard per le mie marmellate.

Come pectina potete tranquillamente utilizzare il prodotto che si trova più facilmente sul mercato, ossia il Fruttapec.

Marmellata caramellata

Se la cottura della marmellata prosegue per alcune ore, il colore diventa sempre più bruno a causa della caramellizzazione dello zucchero, e il sapore e l'aroma cambiano, divenendo sempre meno dolce il primo e sempre più di caramello il secondo. Alcuni preferiscono questo sapore a quello della classica marmellata. Se vogliamo mantenere costante la % di zuccheri, bisogna però diminuire la quantità iniziale poiché concentrandosi sempre più la marmellata diventa sempre più calorica.

Una possibile ricetta (è evidente che sono infinite le "accoppiate vincenti" tra zucchero iniziale e tempo di cottura) prevede l'utilizzo di 150 g di zucchero per kg di frutta, e una cottura a fuoco medio per un ora, come per la marmellata tradizionale, e un proseguimento della cottura per altre 2-3 ore a fuoco bassissimo, coprendo la pentola con un coperchio. Quando la marmellata ha raggiunto il colore e l'aroma voluto, la si può invasare, pesare e scoprire quante calorie ha. Verosimilmente non si discosterà molto dalle 160 kcal per 100 g di una marmellata Sì...

Varianti sul tema

Alla marmellata si possono aggiungere vari ingredienti, in fase di cottura o anche alla fine, vanno bene anche combinazioni di più ingredienti, a seconda dei gusti.

Cannella: si può aggiungere in ogni momento nella misura (molto personale) di un cucchiaino per kg di fichi, oppure si può unire alla marmellata in cottura una stecca di cannella (3 cm per kg di fichi).

Anice stellato: in associazione con la cannella, bastano 2-3 petali per kg di fichi.

Vaniglia: in associazione alla cannella e/o all'anice stellato, 5 gocce di estratto per kg di frutta a fine cottura oppure una stecca per kg di frutta, aggiunta all'inizio della cottura.

Rhum: va aggiunto a fine cottura, nella misura di mezzo bicchiere (100 g) per kg di frutta. Va anche nei fichi caramellati.

Uvetta: aggiunta a metà cottura.

Ricetta della marmellata di fichi

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 60 min

Tempo totale: 90 min

Per preparare la marmellata di albicocche consiglio di seguire le istruzioni generali che trovate nell'articolo sulle marmellate: ingredienti, cottura, sterilizzazione.

Ingredienti (per circa 1,6 kg di marmellata)

• 2 kg di fichi
• 500 g di zucchero
• 5 g di fruttapec (facoltativi)

Informazioni nutrizionali per 100 g di prodotto